Asperges: Lente á la Flamande met sauce Hollandaise

animaties-gif-lente-3639679

De Lente! Na wat grauwe maanden met kool, kool en nog eens kool, met hier en daar een bietje en een preitje, eindelijk weer eens wat aanvoer van andere, frisse en jonge groente. Raapsteeltjes, de eerste spinazie, veldsla, en meer van dat heerlijks. De mooiste onder de voorjaarsgroentes is voor mij toch wel de asperge. Ik wil hier niet vervallen in platitudes als “het witte goud”, al was het maar omdat het hier gaat om eten, en niet om iets financieels. Toch neemt de asperge een bijzondere plaats in, qua Nederlandse groente. Het is één van de weinige écht seizoensgebonden groentes die ons land biedt. Ja ik weet het, supermarkten bieden rond kerst ook asperges aan, maar die komen uit Peru of zo, en hebben meer airmiles achter de rug dan onze minister van Buitenlandse Zaken.

Asperges rauw

Wat maakt de asperge bijzonder? Waarom alleen in het voorjaar? Dat komt eigenlijk omdat de asperge een wat rare plant is. Zo heeft hij vrijwel geen blad. Bovendien kun je de asperge telen als witte en als groene variant. In grote delen van de wereld is de groene asperge de standaard. Bij ons, en ook in België, Duitsland en Noord-Frankrijk, is uiteraard de witte asperge de ultieme delicatesse. Asperges zijn, en blijven, alleen wit onder de grond. Zodra ze boven de grond groeien worden ze groen. Het lijkt wat op witlof, dat ook in het donker wordt gekweekt. Bij zonlicht wordt witlof een soort andijvie.

De kweker van witte asperges maakt een soort lange dijkjes, waarin de asperges groeien, zonder ooit aan zonlicht te worden blootgesteld. Die asperges, als ze volgroeid zijn, worden individueel geoogst. Arbeidsintensief werk! Bovendien duurt het twee jaar, na het zaaien, dat je ze kunt oogsten. Dit alles maakt de witte asperge bijzonder, en ook vrij kostbaar. Maar dan heb je ook wat!

De witte asperge heeft een unieke smaak; licht bitter, romig en zoet. Laat de asperge altijd de hoofdrol spelen in het gerecht dat je maakt. Je kunt ze kort roerbakken (echt maar 5 minuten of zo) en dan als voorgerechtje met Parmaham serveren. Dat kan, en dat is heerlijk, maar toch…

klassieke-asperges

Uiteindelijk gaat het natuurlijk om asperges á la Flamande (op zijn Vlaams), oftewel klassieke asperges met ei, ham, aardappel en een saus die op boter is gebaseerd. Reken 5 of 6 dikke, geschilde asperges per persoon. Van de schillen, de kontjes en het kookwater maak je uiteraard een heerlijke aspergesoep! Google een goed recept.

Nu dus de asperges á la Flamande. Breng water in een grote pan aan de kook, voeg wat zout en een beetje suiker toe en leg de asperges er in. Laat 3 minuten koken en draai het vuur uit. De asperges garen verder en zijn na ongeveer 15 minuten perfect. Gekookt ei, gekookte aardappel en ham (onze prosciutto arrosto is fantastisch!) hoef ik hier denk ik niet uit te leggen. Nog wel even de saus. Gesmolten boter is heerlijk, maar Hollandaise saus is toch wel het mooiste. Asperges á la Flamande met Hollandaise saus, naast taalunie nu ook een culinaire unie!

shutterstock_76808761-530x306

Smelt 250gr boter in een pannetje. Verwarm vervolgens de kom van een blender met warm water. Meng in de warme kom, terwijl de blender draait, 2 eidooiers met het sap van 1 citroen en wat zout. Giet in een dun straaltje de gesmolten boter bij het eimengsel, terwijl de blender blijft draaien. 30 seconden later heb je de ultieme aspergesaus, Hollandaise dus!

Oh ja, qua wijn is sauvignon blanc een goede keuze, als je geen vette saus opdient. Doe je dat wel, kies dan voor een niet al te strakke Weissburgunder of Pinot Grigio (in beide gevallen werkt onze wijn van Cantina Bolzano uitstekend). Denk verder aan een mooie Duitse Riesling, zoals Raddeck. Fontvignes, onze chardonnay zonder hout, is ook een goede keuze.

Lasagne

Lasagne is briljant in al zijn eenvoud. Er is vrijwel niemand die niet houdt van deze Italiaanse klassieker: velletjes pastadeeg, om en om gestapeld met een hartige vulling, en vervolgens goudbruin gebakken in de oven. Het is bij uitstek een feestgerecht, zoals andere pastagerechten uit de oven dat ook zijn. Wie kent niet de beroemde scene uit de eetfilm Big Night, waarin een klassieke Timpano wordt bereid. De hartstocht waarmee het gerecht wordt bereid is legendarisch. Als de Timpano uit de oven komt wordt er aan geroken, hij wordt bevoeld, beklopt en zelfs beluisterd. Aan tafel is iedereen emotioneel. De pater familias zegt tegen de koks: “This is so fucking good, I should kill you”. Op de achtergrond klinkt een gezellige Siciliaanse Tarantella, vette knipoog naar The Godfather natuurlijk.

Lasagne is dus feest! Minder ingewikkeld dan bovenstaande Timpano, maar toch. Neem de tijd voor de bereiding, die heb je ook nodig. Kant en klare lasagne-kits uit de supermarkt zijn weliswaar snel, maar verre van feestelijk. Maak gewoon door de week een snelle pasta, en bewaar lasagne voor in het weekend.

Lasagna is één van de oudste pastavormen. Logisch natuurlijk, want het is gewoon een velletje. Heb je meer velletjes, hetgeen gebruikelijk is, dan is het lasagne, het meervoud van lasagna. In het oude Rome was het al bekend als lagani. Sla er Cicero maar eens op na, deze grote Romein was een fervent liefhebber!

De ultieme klassieker is natuurlijk lasagne alla Bolognese. Het recept is heel eenvoudig, maar wel tijdrovend: Leg op de bodem van een ingevette ovenschaal een laagje lasagna-vellen. Daarop gaat een laagje bolognesesaus (zie het blog over deze saus). Daarna een laagje bechamelsaus (besciamella op zijn Italiaans; google een goed recept). Bestrooi dit met een beetje geraspte parmezaanse kaas. Herhaal dit drie keer en eindig met rijkelijk Parmezaan. Bak het geheel in de oven goudbruin, ongeveer 45 minuten op 180 graden. Laat de schotel op het aanrecht een kwartiertje rusten en serveer met een frisse salade!

Voor de feestelijkheid hier nog even wat aandacht voor Vincisgrassi, een soort van superdeluxe, zeer rijke lasagne. Het komt uit de Italiaanse regio Marche, grenzend aan Emilia-Romagna en Toscana. Volgens de legende werd het voor het eerst gemaakt om een Duitse maarschalk, Zijne Excellentie Windisch Graetz, te imponeren. Tegenwoordig is het een feestlasagne, gegeten tijdens bijvoorbeeld carnaval. Het idee is om helemaal los te gaan met luxe ingrediënten als parmaham; morieljes; zwezerik etc. etc. Ik zou het zelf niet maken voor carnaval, maar wellicht wel als ik de behoefte zou hebben om indruk te maken op schoonouders of zo.

1323106310_vincisgrassi-tyddyn-llan-300x250

Maak ragú bolognese, maar gebruik kalfsgehakt in plaats van rund. Voeg op het eind van de bereidingstijd fijngesnipperde parmaham toe, ongeveer 1/3 van het gewicht van het gehakt. De bechamelsaus maak je zoals gebruikelijk, maar gebruik  wat weekvocht van 100 gram gedroogde morieljes naast de gebruikelijke melk. Bouw nu de lasagne op. Begin weer met lasagne-vellen, gevolgd door de ragú. Op het laagje ragú leg je de geweekte morieljes, kippenlevers, zwezerik, meer parmaham, cantharellen, kwarteleitjes,  wat burrata, etc. Hoe rijker, hoe extravaganter, hoe beter is in dit geval het devies. vervolgens bechamel, parmezaan en nieuwe velletjes lasagne. Herhaal dit drie keer en eindig met een laagje parmezaanse kaas. Bak het geheel goudbruin op 180 graden gedurende 45 minuten. Laat een kwartiertje rusten buiten de oven. Snijd hem dan aan, denk nooit meer aan je bankrekening, en geniet van deze ultieme decadentie! Wijntip: Amarone, en dan gewoon de allerbeste!

 

 

Vermout, maar dan goed!

vermutblog

Vermout is een eeuwenoud, eerbiedwaardig aperitief etc… Jaja, blabla denk je nu waarschijnlijk. Vermout is helemaal niet eerbiedwaardig. Het is een hele nare flashback naar onzekere tienerjaren, waarin je jezelf rijkelijk besprenkeld met Drakar Noir (de jongens) of LouLou van Cacharel (de meisjes) naar de disco begaf, alwaar je een martini met ijs dronk. Het spul rook en smaakte zo ongeveer als het reukwater dat je droeg, maar het was goedkoop. Bovendien zat er alcohol in, en dat was nog wel het belangrijkste op je zestiende. Ik heb zelf op die leeftijd eens met een paar vrienden uitgerekend, dat Ponticelli vermout uit de Edah ons de meeste alcohol leverde voor die paar gulden die we hadden. Dit leidde tot een in meerdere opzichten memorabele wijn-spijscombinatie: winkelmerk vermout met winkelmerk hotelcake (ja, die kleffe).

Toch is vermout wel degelijk eerbiedwaardig en verrukkelijk, mits je goede koopt. Rare naam trouwens, vermout. Het komt van het Duitse Wermut, alsem in het Nederlands. Het is een zeer bitter kruid, dat ook in absinth wordt gebruikt. Daarmee raken we meteen de kern van vermout: kruiden. Vermout is een versterkte wijn, gearomatiseerd met kruiden. Het werd voor het eerst gemaakt in de achttiende eeuw, in het koninkrijk Savoie: Turijn in Italië en Chambéry in Frankrijk. Niet raar, aangezien de gebruikte kruiden veelal in de Alpen te vinden zijn. Tegenwoordig afficheert Turijn, niet ten onrechte, zich nog steeds als de wereldhoofdstad van vermout (vermut in het Italiaans).

Er is een aantal stijlen vermout te onderscheiden, ik behandel hieronder kort de belangrijkste.

Rood: dit is de stijl die het oerproduct uit de achttiende eeuw het meest benadert: een licht bitter, enigszins zoet, en vooral kruidig aperitief. Carpano uit Turijn is een uitstekende keuze. Cinzano en Martini rosso vallen ook in deze categorie. Beroemd is verder de Punt e Mes, een extra bittere variant van Carpano.

Wit: Relatief nieuw, voor het eerst geproduceerd in het begin van de twintigste eeuw. Lichter, en vaak iets zoeter en minder bitter dan de rode stijl. Op zijn best ook een elegant aperitief, waarbij een blokje ijs geen misdaad is. Je kunt het mixen met bijvoorbeeld tonic, maar neat (puur dus) toch het lekkerst. In de deli hebben we de absolute top: Montanaro Bianco. Vermout wordt vaak bereid van vlakke, dunne bulkwijn, gemaakt van bijvoorbeeld Ugni blanc in Frankrijk, Airén in Spanje of Trebbiano in Italië. Deze Montanaro is echter gemaakt van Moscato, een zeer aromatische druif. De kruiden komen uit de Alpen en de vermout is op klassieke wijze gemaakt. Klassiek is ook deze promotiefoto van de Dames Bril ten behoeve van dit blog.

20160327_155109-1

 

Frans droog: Dit is de soort die je gebruikt voor cocktails als Manhattan, Martini etc. Veel minder zoet tot echt beendroog. Ook culinair breed inzetbaar in met name visgerechten. Er is een onderscheid tussen Chambéry-stijl en Marseille-stijl, maar dat voert nu te ver.

Tot slot een recept waarin vermout een prominente rol speelt: visvelouté. Velouté is kort gezegd een saus op basis van bouillon, wijn en room. Het volgende recept is van Gordon Ramsay en werkt uitstekend in fishpies, of als begeleider van gegrilde of gepocheerde vis.

veloute-2500

  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 50 gram boter
  • 200 ml. droge vermout (Noilly Prat of beter nog Dolin Chambéry)
  • 500 ml. (liefst zelfgemaakte) visbouillon
  • 150 ml. slagroom

Laat het sjalotje zacht en glazig worden in de helft van de boter. Voeg de vermout toe en laat inkoken tot er zo’n 4 eetlepels vocht over zijn. Voeg de bouillon toe en laat rustig tot de helft inkoken. Voeg dan de room toe en laat het geheel weer rustig tot de helft inkoken. Roer nu de resterende boter door de saus en breng eventueel op smaak met zout en peper.

 

Bolognese!

Bolognese, of alla Bolognese, is één van die Italiaanse keukentermen die de hele wereld is overgevlogen. Spaghetti alla Bolognese heet in Engeland kortweg Spagbol. Salame Bolognese heet in de Verenigde Staten Boloney en is een grote favoriet op Coney Island style pizza’s. Ik ben zelf in Mumbai, India, wel eens getrakteerd op curry Bolognese, niet tot mijn genoegen overigens. Als iets Bolognese heet, is het zo ongeveer een garantie voor commercieel succes. Waarom is (alla) Bolognese zo onweerstaanbaar?

bologna

Bolognese betekent uiteraard “zoals in Bologna”, een millennia oude stad in Emilia-Romagna. Deze regio wordt wel gezien als het culinaire hart van Italië. Bologna is de culinaire hoofdstad van deze gastronomische regio. Bologna la Grassa, oftewel de Vette, is dan ook één van de koosnamen van de stad. Trattoria’s, osteria’s en macelleria’s bepalen het stadsbeeld. Uit de stad, en de regio, komen vele gastronomische grootheden: Mortadella, Aceto Balsamico en Parmigiano Reggiano, om er maar een paar te noemen.

Het meest bekend is toch wel de Bolognese saus. Deze vleessaus, ragú op zijn Italiaans, behoort tot de internationale eet-canon, en terecht! Helaas krijg je vaak een onbestemde, zoetige gehakt/tomaten prut voorgeschoteld, in plaats van het goddelijke origineel.

Ragú alla Bolognese, mits goed uitgevoerd, verdient een standbeeld. Het is een eerbiedwaardige vleessaus. Het is géén tomatensaus, al zit er wel tomaat in. Bovendien serveer je hem met tagliatelle of pappardelle, en zeker niet met spaghetti. Het is ook bepaald geen fastfood. Een goede ragú heeft uren nodig, en is niet in een kwartiertje klaar. Eigenlijk hebben de Bolognezen, zonder het zelf te weten, een umami smaakbom par excellence uitgevonden: gebruind vlees, tomaat, kaas: allemaal boordevol glutamaten, umami dus! Hartigheid der hartigheden!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hierbij een goed recept voor een rijke ragú alla Bolognese. Laat je niet afschrikken door de bereidingstijd. Het meeste werk doet de oven of het fornuis voor je. Deze saus is ook uitstekend voor lasagne!

Ragú alla Bolognese (voor 8 personen)

  • 2 kg rundergehakt, op kamertemperatuur!
  • olijfolie
  • 2 wortels, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 2 uien
  • 15 gram gedroogde funghi porcini, geweekt en gehakt (optioneel, maar wel een aanrader voor extra smaakdiepte, nog meer umami dus)
  • takje rozemarijn, takje oregano, 2 salieblaadjes en 2 takjes tijm, samengebonden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 fles rode wijn (Oceaan huiswijn bijvoorbeeld, of een Barbera)
  • 1,5 dl. volle melk
  • 1 liter gepureerde bliktomaat
  • zout en peper

Verhit de olie in een grote (!) pan en bak het gehakt met zout en peper op hoog vuur bruin. voeg de groentes (en evt de porcini) toe en laat op laag vuur rustig smoren (de groentes moeten glazig zijn en zacht, maar niet bruin). Dit duurt ongeveer 30 minuten. Voeg nu de wijn toe en laat rustig inkoken tot de wijn bijna verdampt is, dat duurt nog eens 20 minuten of zo. Voeg dan de gepureerde tomaat, melk en de kruiden toe. Laat dit op heel laag vuur, of in de oven op 120 graden, 1 1/2 uur rustig sudderen. Voeg evt. een scheutje water of runderbouillon toe, als het te droog dreigt te worden. Het eindresultaat moet een dikke, rijke geurige saus (eigenlijk is brij een beter woord) zijn, die je zo uit de pan zou willen eten. Serveer met beetgare pasta (tagliatelle of pappardelle; penne of farfalle kan ook). Bestrooi met kaas, pecorino romano is het mooist, maar parmigiano reggiano is eveneens uitstekend!

 

 

 

Provence: Le grand Aïoli

Provence: menig hart gaat sneller kloppen bij alleen al het noemen van deze zuid-Franse streek. Paradijselijke dorpjes, veel Romeins erfgoed, geurige lavendelvelden en een voortreffelijke keuken.

De Provence is de bakermat van enkele legendarische gerechten. Ik noem hier de Bouillabaisse uit Marseille, de Brandade de Morue uit Nimes, Tapenade en natuurlijk de grand Aïoli.

Aïoli is ook in Noordelijke streken als Nederland inmiddels een begrip. Een romige saus, die tegelijkertijd echt scherp is door de grote hoeveelheid knoflook die gebruikt wordt. Die knoflook is ook één van de naamgevers van de saus. Ail (=knoflook) en oli (huile, olio=olie). Knoflook en olie zijn dan ook, zonder discussie, de hoofdingrediënten.

Daarna ontstaat wel discussie: is Aïoli een knoflookmayonaise (een emulsie met ei dus)? Moet er brood in als bindmiddel? Of is t alleen knoflook en olie (met wat zout), waarbij de knoflook zelf voor de binding moet zorgen?

Deze discussie wordt aan de Middellandse Zee, ruwweg tussen Nice en Barcelona, met hartstocht gevoerd. In Catalunya is Alioli van oudsher een saus van alleen knoflook en olie. Het is mogelijk om op basis van alleen deze twee ingrediënten een mooie, romige saus te verkrijgen. Dit vereist wel hard werk, en veel, heel veel ervaring. Ik heb t een paar keer geprobeerd, en kreeg geen mooie emulsie. In de Franse Provence is Aïoli een mayonaise-achtige saus, er worden dus eierdooiers gebruikt. Inmiddels zijn ook veel Catalanen overtuigd van deze bereidingswijze, die nou eenmaal veel makkelijker is. De beroemde Catalaanse eetschrijver Josep Pla is hier minder van overtuigd. Hij noemt Alioli, de Catalaanse variant zonder ei dus, een leeuw. Aïoli (de Provencaalse variant, met ei) noemt hij een poesje: voor watjes en slechte koks dus…

Hierbij een goed recept voor Aïoli, uit La Cuisine des Terroirs, van Larousse. Het is vrijwel hetzelfde recept als wij in de Deli gebruiken. Wij gebruiken echter een deel zonnebloemolie in plaats van 100 procent olijfolie. Dat heeft geen financiële achtergrond, wel een culinaire. Als je alleen olijfolie gebruikt, dan wil het eindresultaat nog wel eens wat bitter zijn, vandaar dat wij een mengsel gebruiken.

  • 12 tenen knoflook
  • zout naar smaak
  • 3 eierdooiers
  • 7,5 deciliter extra vierge olijfolie

Maak in een keukenmachine de knoflook heel fijn. Voeg de dooiers toe en laat een minuutje draaien. Voeg dan, eerst druppel voor druppel, later in een dun straaltje, de olie toe. Als er een mooie, mayonaise-achtige structuur is ontstaan, maak dan op smaak af met zout.

Nu nog even Le Grand Aïoli. Dit is een prachtig feestmaal uit zuid Frankrijk, op basis van Aïoli. Neem de hoeveelheid Aïoli uit het recept hierboven voor 6 personen en doe het in een kom. Geef er (een keuze uit) de volgende dingen bij:  Klipvis, gekookte aardappel, wortel, bleekselderij, snijbiet, bloemkool, mosselen, garnalen etc.  Zet de kom Aïoli op tafel en alle garnituren. Dip naar hartenlust, a la kaasfondue. Als wijn zou ik kiezen voor een kruidige rosé, zoals Pomponette.

Deze Franse chef maakt Le Grand Aïoli, hij voegt aardappel als bindmiddel toe, en mosterd is ook niet al te traditioneel… voer voor meer discussie! In dit filmpje zie je wel mooi hoe het gerecht er uit kan zien!

 

Andalucia: Gazpacho, Jerez, Olijven en meer!

Andalucia is wat mij betreft een heel bijzondere streek in culinair Spanje. Enkele grootheden die uit Andalucia komen: Sherry (Jerez op z’n spaans), olijven, Gazpacho en enkele prachtige Ibérico-hammen. Het is een streek die sterk beïnvloed is door Moorse (Arabische) invloeden en dat vind je tot op de dag van vandaag terug in de keuken: veel kruiden en specerijen (saffraan!) en Arabische bereidingswijzen.

Andalucia is het zuiden van Spanje, bekend van de Costa del Sol (Marbella, Torremolinos en meer van dat soort narigheid). Andalucia is echter ook één van de mooiste streken van Spanje voor lekkerbekken. De tapas-cultuur vindt hier zijn hoogtepunt, getuige de vele, geweldige tapasbars in bijvoorbeeld Sevilla en Malaga. Hier weten ze echt hoe een sardien te grillen, en ze maken een waar feestmaal van calamares plancha, Inktvis gebakken op een gloeiend hete, rvs grillplaat.

Ik ben er dan ook trots op dat we in de Deli vanaf nu enkele mooie producten hebben uit Andalucia. Olijven uiteraard: gefermenteerde olijven en gemarineerde olijven van kleinschalige producenten. Gemarineerde Kalamata-olijven bv., die je misschien kent uit Griekenland, maar ook gele Gordal-olijven, ook weer in een heerlijke marinade. Daarnaast kapperappeltjes, knapperig en hartig gemarineerd, zo ongeveer de beste die ik ooit proefde.

Andalucia produceert ook prachtige vijgjes. Ze lijken wat op de kleine black mission vijgjes die je misschien kent. Met een coating van heerlijke chocolade is dit mijn nieuwe zondag-ontbijt, met een cortado en wat fruit.

Echt geweldig zijn ook de koekjes op basis van olijfolie uit Andalucia. Ze hebben een beetje chocola en ze behoren tot de beste koekjes die Andalucia te bieden heeft. Als je dan toch zondigt, doe het dan een beetje gezond en lekker, met zo’n olijfoliekoekje.

Gazpacho tenslotte is één van onze zomerspecialiteiten. Dit is echt een grootheid van de Andalusische keuken. Verfrissend, ijskoud en met een diepe smaak. Bij ons een huisgemaakte soep (of is het een vloeibare salade?) van tomaat, paprika, knoflook, Bigas brood, sherry-azijn en olijfolie. Met passend garnituur (brunoise van komkommer, rode ui en paprika) is dit toch wel het ultieme zomergerecht lijkt me zo.

Hierbij ons recept, voor 4 tot 6 personen:

  • 4 blikken goede tomaten a 400 gram, laat er twee uitlekken
  • twee rode paprika’s
  • 5 tenen knoflook
  • 2 of drie dikke plakken oudbakken brood van goede kwaliteit, gedroogd (kan ook in de oven, maar laat niet bruin worden)
  • 4 eetlepels sherry-azijn
  • 1 deciliter goede, virgen extra olijfolie
  • zout, peper en suiker naar smaak

Verwijder zaad en lijsten van de paprika’s en hak ze grof. Maak de knoflook in blender of keukenmachine fijn. Voeg de paprika’s toe en pureer tot een gladde pasta. Voeg tomaat en stukjes brood toe en mix tot een vrij dikke soep. Voeg dan azijn, olie, zout peper en suiker toe. Proef goed, en voeg evt meer van dit toe. Laat ijskoud worden, desnoods in de vriezer.

Een garnituur van komkommer, paprika en rode ui (in gelijke delen) is wel lekker! Neem 1/2 komkommer, 3/4 paprika en 1 ui en snijd dit in fijne brunoise (is kleine blokjes). Zet dit op tafel, zodat de eters zelf naar smaak kunnen toevoegen. Gebakken croutons (migas op zijn Spaans) zijn ook lekker als extra toevoeging. Buen Provecho! (oftewel: eet smakelijk!)

Prosciutto en Jamón: de hamvraag

Het beste van het varken: de ham! Een werkelijk formidabel stuk vlees van de achterbout van ’t varken. In heel Europa weten ze er wel raad mee. Denk aan prosciutto di Parma, jamón Ibérico, jambon de Bayonne, Westfälische Schinken en nog zo wat van die grootheden uit de Europese gastronomie. Gerookt, gedroogd, gekookt, gegrild, de mogelijkheden met zo’n varkens-achterbout zijn groot.

Schouderham is net zoiets als een handpedaal…

Overal ter wereld is ham de dij, achterbout dus, van het varken. Alleen in Nederland heb je zoiets raars als schouderham. Schouder is voorbout, en daarmee per definitie géén ham! Ham is ham, schouder is schouder. Wijlen Johannes van Dam zei altijd dat het woord schouderham net zoiets is als handpedaal. Dit voor de taalkundige fijnproevers.

De achterbout van t varken dus. Klinkt heel simpel. Toch zijn er veel, echt heel veel, manieren om van die achterbout iets goddelijks te maken. Met een rauwe achterbout heb je om te beginnen twee mogelijkheden: drogen of garen. Ik ga op garen nu even niet in. De beroemdste hammen zijn niet gegaard, maar gedroogd. In het Nederlands noem je dat rauwe ham. Rauwe ham is overigens niet rauw, maar gepekeld en gedroogd. Een eeuwenoude manier om vlees houdbaar te maken.

Gepekeld en gedroogd

Rauwe ham is een icoon van de Europese keuken. De verse ham wordt, kort gezegd, gepekeld en daarna aan de lucht gedroogd. Waarom zijn er dan zoveel verschillende soorten?

De eerste, en heel belangrijke, reden is dat er verschillende varkensrassen bestaan, en ook verschillende manieren waarop het varken zijn leven leidt. Qua rassen is het Spaanse Ibérico varken zonder twijfel het beroemdste varkentje op aarde. In de beste kwaliteit leven de varkens haast half wild, op uitgestrekte vlaktes met kurkeiken. Het varken scharrelt, zeker in de herfst, naar hartenlust eikels bij elkaar. Deze topkwaliteit heet dan ook Ibérico de Bellota (bellota betekent eikel). De Ibéricoham die wij in de Deli verkopen is van deze top (bellota) kwaliteit, evenals de chorizo en salchichón overigens.

De beroemde Parmaham uit Italië

Uit Italië komt de beroemde Parmaham. Ook deze wordt, tegenwoordig in ieder geval, gemaakt van topkwaliteit varkens, die een goed leven hebben gehad. Het zijn in dit geval wel boerderijdieren, dus lekker scharrelen op uitgestrekte vlaktes is er niet bij. Er is bij de productie een groot verschil ten opzichte van Ibéricoham. De Spanjaarden koesteren een klein laagje flor (schimmel) tijdens het rijpen van de ham. In Italië proberen ze deze schimmel juist met man en macht te voorkomen. De Parmaham wordt daarom altijd met zwoerd gerijpt en verkocht, de Ibéricoham juist zonder. Het smaakverschil is dan ook groot. De milde, zachte smaak van de Parmaham versus het nootachtige, complexe smaakgeweld van de Ibéricoham. Is het één lekkerder dan het ander? Daar zal iedereen een eigen mening over hebben. Voor mij is Jamón Ibérico de Bellota het allermooiste dat ooit van varkensvlees is gemaakt…

Chocolade in Amsterdam

chocola blogChocolade, één van de meest wellustige, en meest begeerde producten op aarde. Amsterdam is sinds vele tientallen, wellicht honderden, jaren de grootste havenstad voor chocolade ter wereld. Belgische, Zwitserse, Italiaanse of Duitse chocola, het is zeer waarschijnlijk dat de cacaobonen in het Amsterdamse Westelijk havengebied zijn aangekomen. Dit is uiteraard aan de beroemde, en beruchte, Nederlandse handelsgeest te danken.

Hagelslag en koetjesrepen?

Bij chocolade denk je niet meteen aan Nederland. Wel aan België natuurlijk, of Zwitserland, en laten we Italië ook niet uitvlakken met de beroemde Gianduja uit Turijn en de Toscaanse chocolade van Amedei. Maar Nederland? Amsterdam? Dat is hagelslag en koetjesrepen, toch?

Een groot misverstand. Amsterdam (met inbegrip van de Zaanstreek) is een zeer belangrijke locatie voor chocolade, nog los van die havens. Zo was het Casparus van Houten die in de 19e eeuw het procedé uitvond om het vet te scheiden van de smaakbestanddelen. Het internationaal beroemde, en wereldwijd gebruikte, cacaopoeder was een feit. Het merk Van Houten bestaat nog steeds, zoals je zult weten.

Chocolade uit Amsterdam? Jazeker!

Amsterdam en omstreken is een producent van chocolade van topkwaliteit. In de Deli verkopen we de onovertroffen bonbons en andere producten van Koek en Chocolade uit Laren. Anne-Claire, de maitre van dit bedrijf, is een perfectionist pur sang. De medewerkers van onze Deli krijgen nog net geen strafwerk als ze de zakjes gedroogde mango met pure chocola niet precies zo behandelen als zij wil. Anne-Claire heeft een meesteroog voor detail. Haar perfectionisme leidt tot geweldige bonbons, gekonfijte sinaasappelschillen en meer van dat lekkers. Haar chocoladeproducten zijn een reden op zich om de Deli te bezoeken.

Nog dichter bij huis maken Rodney en Enver van the Chocolatemakers hun producten. Een echt Amsterdams bedrijf, dat liefde voor chocolade (en rum trouwens!) uitstraalt. Geweldige smaak uiteraard, maar ook gemaakt met oog voor milieu, mens en dier. Zij zijn het bedrijf dat de nieuwe oogst cacaobonen per zeilschip vanuit Zuid Amerika naar Amsterdam laat komen. Is het schip eenmaal in Amsterdam, dan is dat uiteraard reden voor een feest (met wederom die geweldige rum…). Uit Afrika verwerken ze verder nog cacao uit het Virunga National Park, waar een deel van de opbrengst gaat naar de bescherming van gorilla’s. Bovenal is de smaak van hun repen uniek en uitstekend. Je proeft terroir en het karakter van bv. de Criollo bonen die ze gebruiken.

Een (wellicht) onverwachte toepassing van cacao vind je ten slotte in de Chipotle worst van onze Amsterdamse vrienden van Brandt en Levie. De cacao wordt daar gebruikt als licht bittere maar vooral aromatische specerij in een droge worst. Zo raar is dat trouwens ook weer niet. In Mexico is chocolade een zeer traditionele smaakmaker in onder meer Mole Poblano. In Frankrijk, Italië en Spanje wordt (bittere) chocolade al heel lang gebruikt in hazenpeper en andere rijke stoofpotten.

Kortom, Amsterdam is eigenlijk wereldhoofdstad van chocolade, getuige ook belangrijke chocoladefestivals die jaarlijks in onze stad plaatsvinden.

 

Amsterdamse charcuterie

amsterdamse charcuterieAmsterdam is de laatste jaren zeer in opkomst als producent van charcuterie van het hoogste niveau. Pionier op dit terrein was en is Diny Schouten, eigenaar van De Pasteibakkerij en hartstochtelijk pleitbezorger van, met name Franse, traditionele charcuterie. Samen met Floris Brester maakt ze in haar atelier in de Rivierenbuurt een keur aan charcuterie.

Wat nieuwer, maar inmiddels een begrip in Amsterdam en ver daar buiten, is Brandt en Levie. Drie vrienden, Geert, Jiri en Samuel, besloten enige jaren geleden om droge worst, Italiaanse stijl te gaan maken. Ze begonnen in Baambrugge, op het terrein van De Lindenhoff. Inmiddels is Brandt en Levie een bloeiend bedrijf, en neergestreken in het hart van Amsterdam, de Houthavens om precies te zijn.

Niet meer alleen Ossenworst

Mooi om te zien, dat Amsterdam steeds belangrijker wordt als producent van hoogwaardige, en vooral erg lekkere, charcuterie. Van oudsher is Amsterdam vooral bekend om zijn traditionele Ossenworst (gerookt uiteraard), en in mindere mate leverworst en pekelvlees. Prachtige producten natuurlijk, maar het is wel heel fijn dat de keuze tegenwoordig wat ruimer is.

Van beide genoemde Amsterdamse producenten verkopen we producten in de Deli. Van Diny en Floris, De Pasteibakkerij dus, hebben we heerlijke Paté de Campagne en Rillettes van wilde gans. Beide gemaakt op zeer authentieke, Franse, wijze. Die ganzen uit de rillettes hebben nog wel een leuke couleur locale. Het zijn ganzen die uit de directe omgeving van Amsterdam komen. De Paté de Campagne is trouwens ook populair als broodje in de Deli. De paté verdient alle eer, vandaar dat we er alleen een augurkje aan toevoegen op het broodje. Uiteraard een zure cornichon uit Frankrijk, die zoete (al noemen ze het zoetzure) augurken die we allemaal kennen werken echt helemaal niet bij deze prachtige paté. Vet heeft een zuurtje nodig, geen zoet.

Droge worst bij OceaanDeli

Van Brandt en Levie hebben we de complete selectie droge worst. Er zijn acht varianten, variërend van knoflook, via rozemarijn en piment d’Espelette, tot de Mexicaanse Chipotle. Prachtig gekruide worst van goed gehouden, Nederlandse varkens. Deels uit de directe omgeving van Amsterdam overigens. De variant met piment d’Espelette is mijn favoriet. Piment d’Espelette is een mild, Baskisch pepertje. In de worst werkt dat heel mooi met het kleine beetje venkelzaad dat er ook in zit. Over droge worst, en de manier waarop die geproduceerd wordt, zie het blog over worst.

Je kunt tegenwoordig een indrukwekkend charcuterieplateau samenstellen op basis van alleen Amsterdamse vleeswaren. Dat doen we in de Deli dan ook graag. Stukje paté, bakje rillettes en twee of drie stukjes droge worst, en genieten maar! Ik zou er een lekkere Barbera bij drinken, hoewel de vineuze mogelijkheden bij charcuterie groot zijn.

 

Paella y arroz: rijst op z’n Spaans: Paella Valenciana

paella

Paella Valenciana is waarschijnlijk het beroemdste gerecht uit de Spaanse keuken, samen met Tortilla a la Española misschien. Smeuïge, kruidige saffraanrijst met kip, konijn, slakken eventueel, bonen, paprika, tomaat en meer lekkers.

Geen vis? Nee, geen vis! Paella Valenciana bevat nooit vis. Er bestaan vele, goddelijke rijstgerechten in Spanje met vis en/of schaaldieren, maar die heten Arroz, het Spaanse woord voor rijst. Ik kom nog terug op allerlei Spaanse rijstgerechten met vis en zeevruchten. Nu gaan we eerst de traditionele Paella Valenciana nader onder de loep nemen.

Naast Italië (zie de blogs over risotto) is Spanje een grote Europese rijstproducent. Voor Paella gebruik je bij voorkeur Bombarijst. Het is een rijstsoort die wel wat lijkt op Italiaanse risottorijst, maar uiteindelijk een iets droger resultaat geeft. In de Deli hebben we fantastische Bombarijst uit Calasparra, een dorp met een eigen DO (beschermde herkomst benaming) voor zijn Bombarijst. Net als goede risottorijst is Bomba niet goedkoop, maar wel doorslaggevend voor het eindresultaat. De rijst wordt niet snel papperig, en kan veel vocht opnemen.

Dan nu de Paella Valenciana. Een echte paellapan (dit is eigenlijk dubbel, want paella is vernoemd naar de pan waarin het gemaakt wordt: de paella), is erg belangrijk. Die is namelijk heel groot, waardoor vloeistof deels kan verdampen en er een mooie korst (socarret) op de bodem ontstaat. Heb je geen paellapan, neem dan de allergrootste, diepe koekenpan die je hebt. Voor vier personen moet de pan al snel zo’n 35 cm diameter hebben en zo’n 5 cm diep.

Dit recept, op kleine details aangepast, komt uit het magistrale boek de smaken van Spanje van Claudia Roden, een must voor liefhebbers van de Spaanse keukens.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1,2 dl. olijfolie
  • 500 gram kippendijen en/of drumsticks
  • 400 gram konijn (evt. te vervangen door mager varkensvlees)
  • 200 gram sperziebonen
  • 1 tomaat, ontveld en kleingesneden
  • 1 theelepel Pimentón (spaans, gerookt paprikapoeder; verkrijgbaar in de deli)
  • 2 liter water
  • 1 takje rozemarijn
  • zout
  • 8 slakken (kan uit blik en het recept mislukt niet als je geen slakken hebt)
  • twee mespuntjes saffraandraadjes
  • 200 gram boterbonen(mag uit blik, verkrijgbaar in de deli)
  • 400 gram Bombarijst (verkrijgbaar in de deli)

Verhit de olie in de pan en braad de kip en konijn op hoog vuur aan. Voeg achtereenvolgens de sperziebonen, tomaat en pimentón toe. Giet het water erbij, breng aan de kook en zet het vuur laag. Voeg de rozemarijn toe en zout  naar smaak en laat alles ongeveer 45 minuten pruttelen. Het water is nu deels verdampt. Verwijder de rozemarijn.

Haal het vocht (bouillon eigenlijk) uit de pan en houd apart. Voeg de slakken toe aan de pan, de saffraan, de boterbonen en een deciliter bouillon. Zet het vuur hoog, voeg de rijst toe en roer. Voeg nu zoveel van de bouillon toe, dat de rijst net onderstaat. Kook 10 minuten, zet het vuur laag en laat nog zo’n 8-10 minuten zachtjes pruttelen. Voeg tijdens het koken, indien nodig, meer bouillon (evt water) toe, mocht het te droog lijken. Laat nog 5 minuten rusten. ¡Buen Provecho!

Zie hier Loli Dominguez, een dame uit Valencia, een traditionele paella maken!

(de foto bovenaan dit blog is van ahoravalencia.es)