Vitello Tonnato

Vitello_tonnatoHet broodje Vitello Tonnato is al jarenlang een grote favoriet in de deli. In dit blog wat achtergrondinfo over Vitello Tonnato.

Vitello Tonnato betekent letterlijk getonijnd (tonnato) kalfsvlees (vitello). Vitello Tonnato is ook weer één van de grote keukenklassiekers uit Italië. Uiteraard is het van oorsprong niet bedoeld als broodbeleg, maar veeleer als antipasto in een voornaam diner. Zowel rosé gebraden kalfsvlees als tonijn(mayonaise) waren in het Italië van de 19e eeuw exclusief en zeer duur. Je kon het verwachten bij koninklijke, of op zijn minst hertogelijke, etentjes.

Het is een mooi voorbeeld van hoe visconserven de sociale ladder opklimmen tot iets heel exclusiefs, de tonijnmayo wordt immers gemaakt met bliktonijn.

Vitello Tonnato komt uit de Italiaanse regio Piemonte (voet van de berg). Het is een vorm van wat in Frankrijk Terre et Mer heet, en in Catalonië Mar y Muntanya; Surf and Turf if you want. Aarde en zee dus, vlees én vis!

Het is een werkelijk goddelijke combinatie van romige tonijnmayonaise met gebraden kalfsvlees. Van oudsher is het een antipasto (voorgerecht), waarbij het dungesneden kalfsvlees op een bord wordt gelegd en zeer rijk wordt besmeerd met tonijnmayonaise, waarbij het geheel wordt bestrooid met kappertjes (uit het zout als het even kan).

In de deli hebben we van deze klassieker een heerlijk broodje gemaakt. We braden in de oven een kalfsmuis, een mooi stuk kalfsvlees van de achterbout met een heel klein beetje vet. We voegen alleen zout en peper toe, het kalfsvlees is al smaakvol genoeg van zichzelf.

De tonijnmayonaise maken we door huisgemaakte mayonaise één op één te mengen met Ortiz tonijn,  met als verdere smaakmakers ansjovis en kappertjes. In klassieke recepten komt geen rucola voor, maar op een broodje vinden wij dat wel erg lekker!

Vitello Tonnato: een grote klassieker onder de Italiaanse antipasti, evenals Carpaccio, waarop ik binnenkort terugkom!

Risotto deel 2: Come farlo? (hoe maken we dit?)

In het eerste deel over risotto van dit blog ben ik ingegaan op de eigenschappen van het belangrijkste ingrediënt, de rijst. Nu gaan we kijken hoe we een goede, traditionele risotto maken.

Allereerst, er zijn nogal afschrikwekkende, haast fundamentalistische, recepten in omloop. Deze recepten eisen, op straffe van oneetbaarheid, dat je de rijst korrel voor korrel moet toevoegen en met een vergrootglas moet kijken of de, druppelsgewijs toegevoegde, vloeistof wel is opgenomen door de korrels. Dat is allemaal groteske onzin, maar er zijn wel enige richtlijnen om tot een goed resultaat te komen. Het is een vier-stappenplan. Ik neem als voorbeeld de allergrootste klassieker onder de risotto’s, Risotto alla Milanese. Ik zal dit recept stap voor stap doornemen, omdat het een uitstekende basis is.

Ingrediënten voor 6 personen als bijgerecht bij Ossobuco alla Milanese:

  • 1 1/2 a 2 liter zelfgemaakte kippenbouillon (van blokjes als het moet, gebruik dan 2 blokjes van goede kwaliteit (Fattoria Italia!) voor 2 liter, zout toevoegen kan altijd nog…)
  • 50 gr boter
  • 1 flinke, of 2 kleinere gesnipperde uien
  • 100 gram rundermerg (zonder merg kan ook, maar dat zou wel jammer zijn en niet erg “alla Milanese”)
  • 400 gram Carnarolirijst, van Ferron als het even kan
  • 2 glazen droge witte wijn, niet al te middelmatig, onze Soave huiswijn werkt uitstekend!
  • 1 gram saffraandraadjes (dus niet dat nare poeder)
  • 80 gram boter
  • 75 gram Parmigiano Reggiano

Stap 1: Soffrito

Maak eerst je smaakbasis: de soffrito. Smelt 50 gram boter in een goede pan met dikke bodem en laat daarin de ui zachtjes glazig worden, niet bruin! Voeg het merg toe en smelt dit ook weg.

Stap 2: Tostatura

Zet het vuur hoger en voeg de rijst toe. Roer goed, zodat iedere korrel is bedekt met het ui-mergmengsel. Voeg dan de witte wijn toe, die je al hebt opgewarmd en laat dit inkoken. Voeg de saffraan toe, die je hebt laten weken in een beetje van de warme kippenbouillon.

Stap 3: Cottura

Voeg nu, 2 dl tegelijk, de kippenbouillon toe. Draai het vuur weer wat lager. Het totale kookproces, waarbij je af en toe weer twee dl. bouillon toevoegt, duurt ongeveer 16 minuten. Blijf roeren, hoewel dat ook niet constant hoeft. Als de rijst bijna gaar is, net iets voor “al dente” draai je het vuur uit en laat je de risotto even rusten, 1 minuut of zo.

Stap 4: Mantecatura

Voeg nu de extra 80 gram boter toe en de Parmezaanse kaas. Laat nog even rusten, tot de boter een beetje smelt. Zet het vuur middelhoog en roer de kaas en boter door de risotto. Serveer dit met Ossobuco alla Milanese voor een zondagsgerecht, waar de Sforza’s van Milaan zich niet voor zouden schamen!

 

Zie je wel, het valt allemaal reuze mee. Overigens voegt Gabriele Ferron (zie Risotto maken deel 1 van dit blog) in het begin gewoon vast een liter bouillon toe, zonder verder te roeren. Dat werkt ook geweldig, en maakt het leven nog makkelijker! Zie hem hier in actie terwijl hij risotto met basilicum maakt. Hij slaat stap 1 over, maar legt ook uit waarom. Veel kijkplezier!

Risotto deel 1: welke rijst nemen we?

ferronRisotto is een absolute grootheid onder de Italiaanse gerechten. Het is normaliter een primo, en wordt dus geserveerd vóór het vlees of de vis. Een traditioneel Italiaans menu kent een aantal gangen: Antipasti, Primi, Secondi, Dolce. Vrij vertaald: voorgerecht, eerste gang, tweede gang, dessert. Bijzonder is, dat de eerste gang pasta, rijst, of een voedende soep is. De tweede gang is vlees of vis, maar dan altijd zonder pasta of rijst, met één hele grote, klassieke uitzondering: Ossobuco (gestoofde kalfsschenkel) alla Milanese, die wordt geserveerd met risotto alla Milanese. Risotto is de enige Primo die het tot Secondo heeft weten te schoppen!

Er wordt nog al eens ingewikkeld gedaan over risotto, maar in feite is het allemaal redelijk overzichtelijk, zolang je beschikt over de juiste soort rijst, risottorijst dus. Kun je risotto maken met droogkokende rijst van ome Ben, toverrijst of Basmatirijst? Nee dus! Koop gewoon goede, Italiaanse risottorijst. In Italië delen ze rijstsoorten naar korrelgrootte in. Er  is een aantal categorieën: Commune, Semifino, Fino en Superfino. Commune heeft de kortste korrel, Superfino de langste.

Voor risotto gebruik je veelal het liefst een Superfino, bijvoorbeeld het ras Arborio of, nog beter om mee te werken, Carnaroli. Een belangrijke uitzondering is de Vialone Nano, wat een Semifino is (kortere korrel dus), maar in de omgeving van Verona (Veneto) grote hoogtes bereikt. Andere rassen die je tegen kunt komen zijn bijvoorbeeld Baldo, Sant’Andrea en Roma, maar die zijn toch wat minder belangrijk. Als het goed is, staat op de verpakking van welk ras je risottorijst is. Staat het er niet op, laat de rijst dan maar liggen.

In de Deli hebben we Carnaroli (superfino dus), en Vialone Nano, een semifino. Een goede, voordelige keus is onze Sardijnse Carnaroli. Echt mooi wordt het met de rijst uit de Po-vlakte, de bakermat van risotto. Uit de Po-vlakte, omgeving van Verona om precies te zijn, komt de rijst van Gabriele Ferron. Van hem hebben we Carnaroli en Vialone Nano. Gabriele Ferron is echt een hele grote meneer als het om rijst en risotto gaat. Ik heb het voorrecht gehad hem eens te ontmoeten. Als je hem hoort spreken over zijn rijst, dan gooi je niet meer achteloos een kopje rijst in een pan water. Ik kom in Risotto deel 2 van dit blog terug op het maken van een mooie risotto. Echt, het is niet zo moeilijk als sommigen wel denken.

Salami: het worst kaas scenario

IMG_20150410_131432Salami, chorizo, droge metworst, fuet, Zervelat, cacciatore, zo zou ik nog wel een paar pagina’s door kunnen gaan. De familie van droge worsten is groot. Vandaag een korte introductie in de achtergrond en de productie van droge worst, salami dus.

Salami, en droge worst in het algemeen, is het gevolg van de behoefte om vlees houdbaar te maken in tijden dat er nog geen vriezers en koelkasten waren. November is van oudsher de slachtmaand, niet alleen in Nederland, maar in heel Europa. De varkens zijn dik, vet en slachtrijp na een zomer en herfst van overvloed. Heb je dit varken eenmaal geslacht, dan rijst de vraag: wat doen we met al dit vlees, je kunt immers niet alles in één of twee weken opeten. Worst case scenario is dat je vlees bederft.

Droge worst is één van de antwoorden op deze vraag. De techniek wordt al millennia toegepast om (varkens)vlees houdbaar te maken. Het principe lijkt erg op het maken van kaas, wat uiteindelijk een manier is om melk houdbaar te maken. Je verwijdert vocht, voegt zout toe en bevordert dat er onschadelijke bacteriën in groeien, die het product aanzuren, waardoor schadelijke organismen geen kans meer hebben.

Het geluk is, dat deze vriendelijke bacteriën tevens flauw smakende eiwitten en vetten omzetten in hartige smaakbommetjes, waardoor gedroogde worst zo onweerstaanbaar lekker is. De productie van salami gaat ruwweg als volgt: Het vlees wordt flink gezouten, onder meer om vocht te onttrekken. Er wordt nitraat toegevoegd, onder meer tegen botulisme. Er wordt een bacteriecultuur toegevoegd voor de fermentatie en specerijen voor de smaak. Het fermentatieproces duurt één tot drie dagen, waarna de worst verder wordt gedroogd en/of gerookt. De worst is dan klaar om genuttigd te worden, maar kan ook nog vele maanden bewaard worden. Het kenmerkende witte, poederachtige laagje dat op veel droge worst zit, is ontstaan tijdens het drogen. Het zijn onschuldige schimmels en gisten.

Is zo’n droge worst gegaard of rauw? Eigenlijk geen van beide. Hij is niet gegaard, in die zin dat hij niet verhit is geweest. Rauw ook niet, omdat er allerlei processen hebben plaatsgevonden, waardoor de worst houdbaar is geworden. Het beste antwoord is: de worst is gefermenteerd. Dit betekent dat schadelijke bacteriën geen vat meer hebben op het vlees en je je geen zorgen hoeft te maken over je gezondheid.

In de deli hebben we een keur aan gedroogde worst. Onze Amsterdamse vrienden van Brandt en Levie maken geweldige worstjes, Italiaanse stijl. Uit Spanje verdienen de Chorizo Ibérico en Salchichón (die licht gerookt is) bijzondere aandacht. De wijn erbij is afhankelijk van het type worst. Ik zou een mooie Barbera uit Italië drinken bij een cacciatore, of bijvoorbeeld Manzanilla sherry bij Chorizo Ibérico. Laat je adviseren zou ik zeggen!