Paella y arroz: rijst op z’n Spaans: Paella Valenciana

paella

Paella Valenciana is waarschijnlijk het beroemdste gerecht uit de Spaanse keuken, samen met Tortilla a la Española misschien. Smeuïge, kruidige saffraanrijst met kip, konijn, slakken eventueel, bonen, paprika, tomaat en meer lekkers.

Geen vis? Nee, geen vis! Paella Valenciana bevat nooit vis. Er bestaan vele, goddelijke rijstgerechten in Spanje met vis en/of schaaldieren, maar die heten Arroz, het Spaanse woord voor rijst. Ik kom nog terug op allerlei Spaanse rijstgerechten met vis en zeevruchten. Nu gaan we eerst de traditionele Paella Valenciana nader onder de loep nemen.

Naast Italië (zie de blogs over risotto) is Spanje een grote Europese rijstproducent. Voor Paella gebruik je bij voorkeur Bombarijst. Het is een rijstsoort die wel wat lijkt op Italiaanse risottorijst, maar uiteindelijk een iets droger resultaat geeft. In de Deli hebben we fantastische Bombarijst uit Calasparra, een dorp met een eigen DO (beschermde herkomst benaming) voor zijn Bombarijst. Net als goede risottorijst is Bomba niet goedkoop, maar wel doorslaggevend voor het eindresultaat. De rijst wordt niet snel papperig, en kan veel vocht opnemen.

Dan nu de Paella Valenciana. Een echte paellapan (dit is eigenlijk dubbel, want paella is vernoemd naar de pan waarin het gemaakt wordt: de paella), is erg belangrijk. Die is namelijk heel groot, waardoor vloeistof deels kan verdampen en er een mooie korst (socarret) op de bodem ontstaat. Heb je geen paellapan, neem dan de allergrootste, diepe koekenpan die je hebt. Voor vier personen moet de pan al snel zo’n 35 cm diameter hebben en zo’n 5 cm diep.

Dit recept, op kleine details aangepast, komt uit het magistrale boek de smaken van Spanje van Claudia Roden, een must voor liefhebbers van de Spaanse keukens.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1,2 dl. olijfolie
  • 500 gram kippendijen en/of drumsticks
  • 400 gram konijn (evt. te vervangen door mager varkensvlees)
  • 200 gram sperziebonen
  • 1 tomaat, ontveld en kleingesneden
  • 1 theelepel Pimentón (spaans, gerookt paprikapoeder; verkrijgbaar in de deli)
  • 2 liter water
  • 1 takje rozemarijn
  • zout
  • 8 slakken (kan uit blik en het recept mislukt niet als je geen slakken hebt)
  • twee mespuntjes saffraandraadjes
  • 200 gram boterbonen(mag uit blik, verkrijgbaar in de deli)
  • 400 gram Bombarijst (verkrijgbaar in de deli)

Verhit de olie in de pan en braad de kip en konijn op hoog vuur aan. Voeg achtereenvolgens de sperziebonen, tomaat en pimentón toe. Giet het water erbij, breng aan de kook en zet het vuur laag. Voeg de rozemarijn toe en zout  naar smaak en laat alles ongeveer 45 minuten pruttelen. Het water is nu deels verdampt. Verwijder de rozemarijn.

Haal het vocht (bouillon eigenlijk) uit de pan en houd apart. Voeg de slakken toe aan de pan, de saffraan, de boterbonen en een deciliter bouillon. Zet het vuur hoog, voeg de rijst toe en roer. Voeg nu zoveel van de bouillon toe, dat de rijst net onderstaat. Kook 10 minuten, zet het vuur laag en laat nog zo’n 8-10 minuten zachtjes pruttelen. Voeg tijdens het koken, indien nodig, meer bouillon (evt water) toe, mocht het te droog lijken. Laat nog 5 minuten rusten. ¡Buen Provecho!

Zie hier Loli Dominguez, een dame uit Valencia, een traditionele paella maken!

(de foto bovenaan dit blog is van ahoravalencia.es)

Vis moet zwemmen: 4 weekendwijnen voor vis

De weekendwijn begint zo langzamerhand een begrip te worden in de Deli. Ieder weekend, van vrijdag tot en met zondag, besteden we aandacht aan één wijn uit ons assortiment. Deze wijn hebben we dan uiteraard ook open om te proeven. Inmiddels hebben we zo’n twintig wijnen als weekendwijn in het zonnetje gezet. Tijd dus om er een paar nogmaals de revue te laten passeren. In dit blog vier wijnen die, elk op hun eigen manier, goed bij visgerechten gaan.

vinhoQuinta da Aveleda 2014, Vinho Verde, Portugal

Deze wijn kreeg een lovende recensie van Harold Hamersma in het Parool, als begeleider van salade met gerookte makreel, rode biet en mierikswortelmayonaise. Het is een heerlijk lichte, zeer frisse wijn. Hij heeft tonen van appel en citrus in geur en smaak. Deze Vinho Verde werkt ook uitstekend bij maatjesharing, of bijvoorbeeld bij tapas die vrij pittig of vet zijn. Maar vergeet de wijn vooral niet als fris aperitief in de zon, met een lekker nootje of zo (maar geen pinda’s!).

 

raddeckRaddeck Riesling 2014, Rheinhessen, Duitsland

Riesling is echt dé druif van Duitsland. Het is wellicht nog meer een kameleon dan Chardonnay. Riesling kan variëren van kurkdroog tot weelderig zoet en alles daar tussenin. Deze biologische van Raddeck komt uit Rheinhessen. Hij heeft een elegante mineraliteit door de leisteen waarop de stokken groeien. Een frisse, moderne, Duitse riesling, met kenmerkende aroma’s van citrus en wat petroleum. Heerlijk bij zoetwatervis! Maak eens een Matelote, een soort ragout van zoetwatervis met deze riesling. Google een mooi recept, uit de Elzas bij voorkeur, en doe de wijn zowel in de pan als in het glas!

 

grecPropizio Grechetto 2013, Lazio, Italië

Dit is een echte smaakbom. Hij komt uit Lazio, ten zuiden van Rome. Grechetto is een Italiaanse druif van, zoals de naam al doet vermoeden, Griekse oorsprong. De stokken groeien op vulkanische bodem, wat zorgt voor veel mineraliteit in de wijn. In de nasmaak het, voor veel Italiaans wit, karakteristieke bittertje. Veel smaakconcentratie, echt een mond vol! Subliem bij spaghetti alle vongole, in bianco (wit, dus zonder tomaat) uiteraard. Tomaat zou sowieso verboden moeten worden bij vongole. 

 

Argiolas Vermentino Costamolino 2013, Sardinië, Italië

Subtiel en delicaat, met wit fruit, een zekere kruidigheid en een vleugje venkel. Kortom: een voorjaarswijn pur sang, die het in de zomer ook goed doet trouwens. Costamolino is een prachtige Vermentino, een inheemse Sardijnse druif. De druif heet in zuid Frankrijk Rolle, en geeft daar ook prachtige wijnen, maar wel van een totaal ander karakter. Antonio Argiolas was de godfather van de Sardijnse wijnmakers. Hij overleed in 2009, in de gezegende leeftijd van 102 jaar. Het bedrijf is nog steeds in familiebezit. De wijn glorieert bij kreeft, of bijvoorbeeld paella met vis en zeevruchten.

 

Pesto alla Genovese

IMG_20150524_173024

Als we het hebben over pesto, dan bedoelen we over het algemeen Pesto alla Genovese; pesto uit Genua dus. De Ligurische kust is beroemd om zijn geurige basilicum, die daar in grote hoeveelheden groeit. Er bestaan echter veel meer pesto’s.

De naam pesto komt van de Italiaanse woorden voor stamper en vijzel: pestello e mortaio (vergelijk het engelse pestle and mortar). Het woord betekent dus eigenlijk iets als een in de vijzel gemaakt prutje. Dat hoeft zeker niet van basilicum gemaakt te zijn. Op Sicilië bijvoorbeeld gebruiken ze veelal venkel en oregano. In de Franse Provence hebben ze Pistou, die lijkt op Pesto alla Genovese, maar geen kaas en pijnboompitten bevat. Ze gebruiken het daar om de beroemde soupe au pistou zijn karakter te geven.

Pesto alla Genovese is de welbekende, groene pesto. Een majesteitelijke saus, die alle eerbied verdient. Helaas is de voedingsindustrie ook met deze Italiaanse keukenklassieker aan de haal gegaan. Wederom veel potjes, blikjes en poeders die niets met het origineel te maken hebben. Er wordt gebruik gemaakt van cashewnoten, kaaspoeder, spinazie, aroma’s, bindmiddelen, zuurregelaars en nog veel meer van dat soort ellende.

Echte Pesto alla Genovese is een wonder van eenvoud: basilicum, olijfolie, kaas, pijnboompitten en knoflook. Zoals vrijwel altijd in Italiaanse gerechten, speelt de kwaliteit van de ingrediënten de hoofdrol. Superverse basilicum, een groene extra vergine olijfolie(EVOO) van niet al te rijpe olijven, 2 jaar oude parmigiano reggiano, geroosterde pijnboompitten en goede, niet te droge knoflook. Als je naar deze ingrediënten kijkt, dan begrijp je dat echte Pesto alla Genovese niet goedkoop is. Daar staat tegenover, dat één of twee eetlepels al genoeg is voor een pastagerecht voor één persoon.

De Pesto alla Genovese die we in de deli maken is volledig klassiek: basilicum, parmigiano reggiano, extra vergine olijfolie (EVOO), pijnboompitten, knoflook en zout. Meer niet. We verpakken dit luchtdicht in sealbakjes, waardoor de pesto na aankoop nog enkele dagen bewaard kan worden. Het allermooiste is natuurlijk om voor iedere maaltijd zelf je pesto te maken. Hierbij het recept, al snel genoeg voor 6 personen:

  • 2 tenen knoflook
  • 2 eetlepels geroosterde pijnboompitten
  • 250 gram basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels versgeraspte Parmigiano Reggiano kaas
  • ongeveer 2,5 deciliter EVOO

Een keukenmachine kan, maar het mooiste resultaat krijg je in de vijzel. Begin met de knoflook en een beetje grof zeezout. Vijzel dit tot een pasta. Voeg dan de pijnboompitten toe en plet ze. Dan handje voor handje de basilicum toevoegen en vijzelen. Voeg dan de kaas toe en blijf vijzelen. Ten slotte, in een dun straaltje, de olie, terwijl je blijft vijzelen.

Geef deze Pesto alla Genovese bij pasta of bijvoorbeeld een mootje gegrilde vis. Drink er een mooie Gavi di Gavi bij!

 

Olijfolie: productie en gebruik in de keuken

In het blog over olijven heb je kunnen lezen dat de olijvenoogst in Europa dramatisch was dit jaar. De prijzen van olijven en olijfolie zijn daarom wereldwijd vrij drastisch omhoog gegaan. Toch hebben we in de Deli een mooi, grotendeels nieuw, assortiment olijfolies, die niet direct de hoofdprijs kosten.

Nu eerst even een korte uitleg over de productie van olijfolie. Grosso modo worden olijven geplet, met pit en al. Vervolgens wordt in grote centrifuges de olie gescheiden van het water en vaste bestanddelen. Dit is de “eerste persing”, waar onder meer de extra vierge olie vandaan komt. De pulp die overblijft wordt in -vaak grote- fabrieken verder geperst en geraffineerd. Deze olie, olio di sansa op zijn Italiaans, is bijna smaakvrij en met name geschikt om in te bakken.

Wat is extra vierge olijfolie? Extra vierge(Frans)=extra vergine(Italiaans)=virgen extra(Spaans). Ik gebruik het simpele acronym EVOO (extra vierge olijfolie). Deze afkorting werkt in veel talen, en voorkomt verwarring. EVOO is, bij Europese wet, ongeraffineerde olie van olijven, met een zuurgraad van minder dan 1 procent. Individuele landen stellen nog wel eens aanvullende eisen, zoals een smaaktest door een panel van experts.

EVOO wordt gewonnen uit olijven die al dan niet volledig rijp zijn. Hoe rijper de olijf, hoe meer olie eruit gewonnen kan worden. Dit gaat wel ten koste van het karakter van de olie. Olie van olijven die net rijp beginnen te worden heeft meer (groene, peperige) smaak. In Italië maken ze daarom bij voorkeur olie van olijven die net (niet) rijp zijn. In Spanje en Griekenland bijvoorbeeld laten ze de olijven vaak rijper worden, waardoor de olie minder prominent smaakt. Je kunt niet zeggen dat het één beter is dan het ander. Deze gebruiken hangen samen met de functie die olijfolie in de keuken speelt. In Italië heeft olijfolie (vooral) een functie als smaakmaker, terwijl de Spanjaarden en zeker de Grieken olijfolie in echt enorme hoeveelheden gebruiken in zeer veel gerechten. Je wilt dan eerder een iets neutralere olie dan een smaakbom vol peper en grassigheid.

Ik denk dat je in de keuken genoeg hebt aan drie olijfolies: een geraffineerde olie om in te bakken, en twee EVOO’s: één karaktervolle (Italiaanse) olie en één mildere, molliger variant uit bijvoorbeeld Spanje of Griekenland. In de ideale wereld heb je thuis een La Scirinda (Sicilië) of Redoro (Garda) om salades en andere gerechten een finishing touch te geven. Vervolgens heb je een Kritsa (Kreta) voor bijvoorbeeld stoofschotels. Een mooie middenweg, mocht je maar één EVOO willen, is trouwens de Portugese Paco do Conde. Als derde olie neem je Ybarra (Andalusië) om in te bakken en te frituren. Die laatste is dus géén EVOO. Extra Vierge gebruik je nooit voor bakken/frituren. Althans, je moet heel voorzichtig zijn met de temperatuur. Zachtjes stoven gaat prima, maar een te hoge temperatuur zorgt voor een bittere smaak. Als je op hoge temperatuur wilt bakken/frituren, begin dan met geraffineerde olie, en voeg op het laatst wat EVOO toe voor de smaak.

Parmigiana di melanzane

Vanaf dag één prijkt Parmigiana di melanzane op het menu van onze Deli, en terecht! Een traiteur die Mediterrane gerechten als basis heeft, kan nauwelijks om aubergine, tomaat en parmezaanse kaas heen.

Eerst even wat verwarring uit de wereld helpen. Parmigiana is de naam van de schotel. Melanzane betekent aubergines, en die zijn in dit geval het hoofdingrediënt. Je zou bijvoorbeeld ook courgettes in plaats van aubergines kunnen gebruiken, dan wordt het Parmigiana di zucchine (dus niet zucchini, dat is Amerikaans…).  Het is een gerecht uit Zuid Italië, en heeft niets te maken met de stad Parma, afgezien van de Parmezaanse kaas die er in gaat.  De oorsprong is waarschijnlijk Calabrië, in het uiterste zuiden.

Parmigiana di melanzane is een fantastische combinatie van gebakken aubergine, rijpe tomaat, basilicum en kaas. Zoals zo veel Italiaanse gerechten bestaat ook Parmigiana maar uit een paar ingrediënten. Die zijn dan wel van de beste kwaliteit en met veel zorg gecombineerd.

Wij gebruiken mooie, diep paarse aubergines; rijpe Sardijnse tomaten; geurige, verse basilicum en Parmigiano Reggiano kaas. Over die kaas nog even het volgende. In het klassieke recept gaat, naast Parmezaanse kaas, vooral ook mozzarella. Mocht je dit gerecht thuis willen maken, dan zou ik dit ook zeker aanbevelen. Mozzarella laat zich echter slecht twee keer verhitten, het wordt dan een soort kaaskauwgum. Dat is dan ook de reden dat we in de Deli de mozzarella achterwege laten.

Het recept is eenvoudig:

Maak van echt rijpe tomaten (tomaat uit blik werkt vaak het beste) een simpele tomatensaus door een uitje en een teentje knoflook aan te fruiten in olijfolie. Voeg de tomaat toe en laat een half uurtje pruttelen. Staafmixer erin en klaar ben je, met misschien nog een beetje zout en peper.

Bak vervolgens de aubergine, die je in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm hebt gesneden. In veel recepten lees je dat je de plakken eerst moet bestrooien met zout en na een half uur moet spoelen. Dit is uit de tijd dat aubergines nog veel bitterheid hadden. Tegenwoordig is die bitterheid er uit gekweekt. Niet doen dus. Bestrooi ze wel licht met bloem. Bak ze in olijfolie totdat ze goudbruin en zacht zijn.

Vet een ovenschaal in. Op de bodem een klein beetje tomatensaus en wat basilicum. Leg er, dakpansgewijs, plakken aubergine op. Beleg met plakjes mozzarella en bestrooi met geraspte parmezaanse kaas. Dan weer tomatensaus met basilicum. Herhaal dit drie of vier lagen. Eindig met een laagje Parmezaan. Bak dit in de oven, een half uur of zo, op 180 graden. Laat even rusten voor serveren.  De Parmigiana is ook heerlijk op kamertemparatuur trouwens.