Prosciutto en Jamón: de hamvraag

Het beste van het varken: de ham! Een werkelijk formidabel stuk vlees van de achterbout van ’t varken. In heel Europa weten ze er wel raad mee. Denk aan prosciutto di Parma, jamón Ibérico, jambon de Bayonne, Westfälische Schinken en nog zo wat van die grootheden uit de Europese gastronomie. Gerookt, gedroogd, gekookt, gegrild, de mogelijkheden met zo’n varkens-achterbout zijn groot.

Schouderham is net zoiets als een handpedaal…

Overal ter wereld is ham de dij, achterbout dus, van het varken. Alleen in Nederland heb je zoiets raars als schouderham. Schouder is voorbout, en daarmee per definitie géén ham! Ham is ham, schouder is schouder. Wijlen Johannes van Dam zei altijd dat het woord schouderham net zoiets is als handpedaal. Dit voor de taalkundige fijnproevers.

De achterbout van t varken dus. Klinkt heel simpel. Toch zijn er veel, echt heel veel, manieren om van die achterbout iets goddelijks te maken. Met een rauwe achterbout heb je om te beginnen twee mogelijkheden: drogen of garen. Ik ga op garen nu even niet in. De beroemdste hammen zijn niet gegaard, maar gedroogd. In het Nederlands noem je dat rauwe ham. Rauwe ham is overigens niet rauw, maar gepekeld en gedroogd. Een eeuwenoude manier om vlees houdbaar te maken.

Gepekeld en gedroogd

Rauwe ham is een icoon van de Europese keuken. De verse ham wordt, kort gezegd, gepekeld en daarna aan de lucht gedroogd. Waarom zijn er dan zoveel verschillende soorten?

De eerste, en heel belangrijke, reden is dat er verschillende varkensrassen bestaan, en ook verschillende manieren waarop het varken zijn leven leidt. Qua rassen is het Spaanse Ibérico varken zonder twijfel het beroemdste varkentje op aarde. In de beste kwaliteit leven de varkens haast half wild, op uitgestrekte vlaktes met kurkeiken. Het varken scharrelt, zeker in de herfst, naar hartenlust eikels bij elkaar. Deze topkwaliteit heet dan ook Ibérico de Bellota (bellota betekent eikel). De Ibéricoham die wij in de Deli verkopen is van deze top (bellota) kwaliteit, evenals de chorizo en salchichón overigens.

De beroemde Parmaham uit Italië

Uit Italië komt de beroemde Parmaham. Ook deze wordt, tegenwoordig in ieder geval, gemaakt van topkwaliteit varkens, die een goed leven hebben gehad. Het zijn in dit geval wel boerderijdieren, dus lekker scharrelen op uitgestrekte vlaktes is er niet bij. Er is bij de productie een groot verschil ten opzichte van Ibéricoham. De Spanjaarden koesteren een klein laagje flor (schimmel) tijdens het rijpen van de ham. In Italië proberen ze deze schimmel juist met man en macht te voorkomen. De Parmaham wordt daarom altijd met zwoerd gerijpt en verkocht, de Ibéricoham juist zonder. Het smaakverschil is dan ook groot. De milde, zachte smaak van de Parmaham versus het nootachtige, complexe smaakgeweld van de Ibéricoham. Is het één lekkerder dan het ander? Daar zal iedereen een eigen mening over hebben. Voor mij is Jamón Ibérico de Bellota het allermooiste dat ooit van varkensvlees is gemaakt…

Chocolade in Amsterdam

chocola blogChocolade, één van de meest wellustige, en meest begeerde producten op aarde. Amsterdam is sinds vele tientallen, wellicht honderden, jaren de grootste havenstad voor chocolade ter wereld. Belgische, Zwitserse, Italiaanse of Duitse chocola, het is zeer waarschijnlijk dat de cacaobonen in het Amsterdamse Westelijk havengebied zijn aangekomen. Dit is uiteraard aan de beroemde, en beruchte, Nederlandse handelsgeest te danken.

Hagelslag en koetjesrepen?

Bij chocolade denk je niet meteen aan Nederland. Wel aan België natuurlijk, of Zwitserland, en laten we Italië ook niet uitvlakken met de beroemde Gianduja uit Turijn en de Toscaanse chocolade van Amedei. Maar Nederland? Amsterdam? Dat is hagelslag en koetjesrepen, toch?

Een groot misverstand. Amsterdam (met inbegrip van de Zaanstreek) is een zeer belangrijke locatie voor chocolade, nog los van die havens. Zo was het Casparus van Houten die in de 19e eeuw het procedé uitvond om het vet te scheiden van de smaakbestanddelen. Het internationaal beroemde, en wereldwijd gebruikte, cacaopoeder was een feit. Het merk Van Houten bestaat nog steeds, zoals je zult weten.

Chocolade uit Amsterdam? Jazeker!

Amsterdam en omstreken is een producent van chocolade van topkwaliteit. In de Deli verkopen we de onovertroffen bonbons en andere producten van Koek en Chocolade uit Laren. Anne-Claire, de maitre van dit bedrijf, is een perfectionist pur sang. De medewerkers van onze Deli krijgen nog net geen strafwerk als ze de zakjes gedroogde mango met pure chocola niet precies zo behandelen als zij wil. Anne-Claire heeft een meesteroog voor detail. Haar perfectionisme leidt tot geweldige bonbons, gekonfijte sinaasappelschillen en meer van dat lekkers. Haar chocoladeproducten zijn een reden op zich om de Deli te bezoeken.

Nog dichter bij huis maken Rodney en Enver van the Chocolatemakers hun producten. Een echt Amsterdams bedrijf, dat liefde voor chocolade (en rum trouwens!) uitstraalt. Geweldige smaak uiteraard, maar ook gemaakt met oog voor milieu, mens en dier. Zij zijn het bedrijf dat de nieuwe oogst cacaobonen per zeilschip vanuit Zuid Amerika naar Amsterdam laat komen. Is het schip eenmaal in Amsterdam, dan is dat uiteraard reden voor een feest (met wederom die geweldige rum…). Uit Afrika verwerken ze verder nog cacao uit het Virunga National Park, waar een deel van de opbrengst gaat naar de bescherming van gorilla’s. Bovenal is de smaak van hun repen uniek en uitstekend. Je proeft terroir en het karakter van bv. de Criollo bonen die ze gebruiken.

Een (wellicht) onverwachte toepassing van cacao vind je ten slotte in de Chipotle worst van onze Amsterdamse vrienden van Brandt en Levie. De cacao wordt daar gebruikt als licht bittere maar vooral aromatische specerij in een droge worst. Zo raar is dat trouwens ook weer niet. In Mexico is chocolade een zeer traditionele smaakmaker in onder meer Mole Poblano. In Frankrijk, Italië en Spanje wordt (bittere) chocolade al heel lang gebruikt in hazenpeper en andere rijke stoofpotten.

Kortom, Amsterdam is eigenlijk wereldhoofdstad van chocolade, getuige ook belangrijke chocoladefestivals die jaarlijks in onze stad plaatsvinden.

 

Amsterdamse charcuterie

amsterdamse charcuterieAmsterdam is de laatste jaren zeer in opkomst als producent van charcuterie van het hoogste niveau. Pionier op dit terrein was en is Diny Schouten, eigenaar van De Pasteibakkerij en hartstochtelijk pleitbezorger van, met name Franse, traditionele charcuterie. Samen met Floris Brester maakt ze in haar atelier in de Rivierenbuurt een keur aan charcuterie.

Wat nieuwer, maar inmiddels een begrip in Amsterdam en ver daar buiten, is Brandt en Levie. Drie vrienden, Geert, Jiri en Samuel, besloten enige jaren geleden om droge worst, Italiaanse stijl te gaan maken. Ze begonnen in Baambrugge, op het terrein van De Lindenhoff. Inmiddels is Brandt en Levie een bloeiend bedrijf, en neergestreken in het hart van Amsterdam, de Houthavens om precies te zijn.

Niet meer alleen Ossenworst

Mooi om te zien, dat Amsterdam steeds belangrijker wordt als producent van hoogwaardige, en vooral erg lekkere, charcuterie. Van oudsher is Amsterdam vooral bekend om zijn traditionele Ossenworst (gerookt uiteraard), en in mindere mate leverworst en pekelvlees. Prachtige producten natuurlijk, maar het is wel heel fijn dat de keuze tegenwoordig wat ruimer is.

Van beide genoemde Amsterdamse producenten verkopen we producten in de Deli. Van Diny en Floris, De Pasteibakkerij dus, hebben we heerlijke Paté de Campagne en Rillettes van wilde gans. Beide gemaakt op zeer authentieke, Franse, wijze. Die ganzen uit de rillettes hebben nog wel een leuke couleur locale. Het zijn ganzen die uit de directe omgeving van Amsterdam komen. De Paté de Campagne is trouwens ook populair als broodje in de Deli. De paté verdient alle eer, vandaar dat we er alleen een augurkje aan toevoegen op het broodje. Uiteraard een zure cornichon uit Frankrijk, die zoete (al noemen ze het zoetzure) augurken die we allemaal kennen werken echt helemaal niet bij deze prachtige paté. Vet heeft een zuurtje nodig, geen zoet.

Droge worst bij OceaanDeli

Van Brandt en Levie hebben we de complete selectie droge worst. Er zijn acht varianten, variërend van knoflook, via rozemarijn en piment d’Espelette, tot de Mexicaanse Chipotle. Prachtig gekruide worst van goed gehouden, Nederlandse varkens. Deels uit de directe omgeving van Amsterdam overigens. De variant met piment d’Espelette is mijn favoriet. Piment d’Espelette is een mild, Baskisch pepertje. In de worst werkt dat heel mooi met het kleine beetje venkelzaad dat er ook in zit. Over droge worst, en de manier waarop die geproduceerd wordt, zie het blog over worst.

Je kunt tegenwoordig een indrukwekkend charcuterieplateau samenstellen op basis van alleen Amsterdamse vleeswaren. Dat doen we in de Deli dan ook graag. Stukje paté, bakje rillettes en twee of drie stukjes droge worst, en genieten maar! Ik zou er een lekkere Barbera bij drinken, hoewel de vineuze mogelijkheden bij charcuterie groot zijn.