Provence: Le grand Aïoli

Provence: menig hart gaat sneller kloppen bij alleen al het noemen van deze zuid-Franse streek. Paradijselijke dorpjes, veel Romeins erfgoed, geurige lavendelvelden en een voortreffelijke keuken.

De Provence is de bakermat van enkele legendarische gerechten. Ik noem hier de Bouillabaisse uit Marseille, de Brandade de Morue uit Nimes, Tapenade en natuurlijk de grand Aïoli.

Aïoli is ook in Noordelijke streken als Nederland inmiddels een begrip. Een romige saus, die tegelijkertijd echt scherp is door de grote hoeveelheid knoflook die gebruikt wordt. Die knoflook is ook één van de naamgevers van de saus. Ail (=knoflook) en oli (huile, olio=olie). Knoflook en olie zijn dan ook, zonder discussie, de hoofdingrediënten.

Daarna ontstaat wel discussie: is Aïoli een knoflookmayonaise (een emulsie met ei dus)? Moet er brood in als bindmiddel? Of is t alleen knoflook en olie (met wat zout), waarbij de knoflook zelf voor de binding moet zorgen?

Deze discussie wordt aan de Middellandse Zee, ruwweg tussen Nice en Barcelona, met hartstocht gevoerd. In Catalunya is Alioli van oudsher een saus van alleen knoflook en olie. Het is mogelijk om op basis van alleen deze twee ingrediënten een mooie, romige saus te verkrijgen. Dit vereist wel hard werk, en veel, heel veel ervaring. Ik heb t een paar keer geprobeerd, en kreeg geen mooie emulsie. In de Franse Provence is Aïoli een mayonaise-achtige saus, er worden dus eierdooiers gebruikt. Inmiddels zijn ook veel Catalanen overtuigd van deze bereidingswijze, die nou eenmaal veel makkelijker is. De beroemde Catalaanse eetschrijver Josep Pla is hier minder van overtuigd. Hij noemt Alioli, de Catalaanse variant zonder ei dus, een leeuw. Aïoli (de Provencaalse variant, met ei) noemt hij een poesje: voor watjes en slechte koks dus…

Hierbij een goed recept voor Aïoli, uit La Cuisine des Terroirs, van Larousse. Het is vrijwel hetzelfde recept als wij in de Deli gebruiken. Wij gebruiken echter een deel zonnebloemolie in plaats van 100 procent olijfolie. Dat heeft geen financiële achtergrond, wel een culinaire. Als je alleen olijfolie gebruikt, dan wil het eindresultaat nog wel eens wat bitter zijn, vandaar dat wij een mengsel gebruiken.

  • 12 tenen knoflook
  • zout naar smaak
  • 3 eierdooiers
  • 7,5 deciliter extra vierge olijfolie

Maak in een keukenmachine de knoflook heel fijn. Voeg de dooiers toe en laat een minuutje draaien. Voeg dan, eerst druppel voor druppel, later in een dun straaltje, de olie toe. Als er een mooie, mayonaise-achtige structuur is ontstaan, maak dan op smaak af met zout.

Nu nog even Le Grand Aïoli. Dit is een prachtig feestmaal uit zuid Frankrijk, op basis van Aïoli. Neem de hoeveelheid Aïoli uit het recept hierboven voor 6 personen en doe het in een kom. Geef er (een keuze uit) de volgende dingen bij:  Klipvis, gekookte aardappel, wortel, bleekselderij, snijbiet, bloemkool, mosselen, garnalen etc.  Zet de kom Aïoli op tafel en alle garnituren. Dip naar hartenlust, a la kaasfondue. Als wijn zou ik kiezen voor een kruidige rosé, zoals Pomponette.

Deze Franse chef maakt Le Grand Aïoli, hij voegt aardappel als bindmiddel toe, en mosterd is ook niet al te traditioneel… voer voor meer discussie! In dit filmpje zie je wel mooi hoe het gerecht er uit kan zien!

 

Andalucia: Gazpacho, Jerez, Olijven en meer!

Andalucia is wat mij betreft een heel bijzondere streek in culinair Spanje. Enkele grootheden die uit Andalucia komen: Sherry (Jerez op z’n spaans), olijven, Gazpacho en enkele prachtige Ibérico-hammen. Het is een streek die sterk beïnvloed is door Moorse (Arabische) invloeden en dat vind je tot op de dag van vandaag terug in de keuken: veel kruiden en specerijen (saffraan!) en Arabische bereidingswijzen.

Andalucia is het zuiden van Spanje, bekend van de Costa del Sol (Marbella, Torremolinos en meer van dat soort narigheid). Andalucia is echter ook één van de mooiste streken van Spanje voor lekkerbekken. De tapas-cultuur vindt hier zijn hoogtepunt, getuige de vele, geweldige tapasbars in bijvoorbeeld Sevilla en Malaga. Hier weten ze echt hoe een sardien te grillen, en ze maken een waar feestmaal van calamares plancha, Inktvis gebakken op een gloeiend hete, rvs grillplaat.

Ik ben er dan ook trots op dat we in de Deli vanaf nu enkele mooie producten hebben uit Andalucia. Olijven uiteraard: gefermenteerde olijven en gemarineerde olijven van kleinschalige producenten. Gemarineerde Kalamata-olijven bv., die je misschien kent uit Griekenland, maar ook gele Gordal-olijven, ook weer in een heerlijke marinade. Daarnaast kapperappeltjes, knapperig en hartig gemarineerd, zo ongeveer de beste die ik ooit proefde.

Andalucia produceert ook prachtige vijgjes. Ze lijken wat op de kleine black mission vijgjes die je misschien kent. Met een coating van heerlijke chocolade is dit mijn nieuwe zondag-ontbijt, met een cortado en wat fruit.

Echt geweldig zijn ook de koekjes op basis van olijfolie uit Andalucia. Ze hebben een beetje chocola en ze behoren tot de beste koekjes die Andalucia te bieden heeft. Als je dan toch zondigt, doe het dan een beetje gezond en lekker, met zo’n olijfoliekoekje.

Gazpacho tenslotte is één van onze zomerspecialiteiten. Dit is echt een grootheid van de Andalusische keuken. Verfrissend, ijskoud en met een diepe smaak. Bij ons een huisgemaakte soep (of is het een vloeibare salade?) van tomaat, paprika, knoflook, Bigas brood, sherry-azijn en olijfolie. Met passend garnituur (brunoise van komkommer, rode ui en paprika) is dit toch wel het ultieme zomergerecht lijkt me zo.

Hierbij ons recept, voor 4 tot 6 personen:

  • 4 blikken goede tomaten a 400 gram, laat er twee uitlekken
  • twee rode paprika’s
  • 5 tenen knoflook
  • 2 of drie dikke plakken oudbakken brood van goede kwaliteit, gedroogd (kan ook in de oven, maar laat niet bruin worden)
  • 4 eetlepels sherry-azijn
  • 1 deciliter goede, virgen extra olijfolie
  • zout, peper en suiker naar smaak

Verwijder zaad en lijsten van de paprika’s en hak ze grof. Maak de knoflook in blender of keukenmachine fijn. Voeg de paprika’s toe en pureer tot een gladde pasta. Voeg tomaat en stukjes brood toe en mix tot een vrij dikke soep. Voeg dan azijn, olie, zout peper en suiker toe. Proef goed, en voeg evt meer van dit toe. Laat ijskoud worden, desnoods in de vriezer.

Een garnituur van komkommer, paprika en rode ui (in gelijke delen) is wel lekker! Neem 1/2 komkommer, 3/4 paprika en 1 ui en snijd dit in fijne brunoise (is kleine blokjes). Zet dit op tafel, zodat de eters zelf naar smaak kunnen toevoegen. Gebakken croutons (migas op zijn Spaans) zijn ook lekker als extra toevoeging. Buen Provecho! (oftewel: eet smakelijk!)