Vermout, maar dan goed!

vermutblog

Vermout is een eeuwenoud, eerbiedwaardig aperitief etc… Jaja, blabla denk je nu waarschijnlijk. Vermout is helemaal niet eerbiedwaardig. Het is een hele nare flashback naar onzekere tienerjaren, waarin je jezelf rijkelijk besprenkeld met Drakar Noir (de jongens) of LouLou van Cacharel (de meisjes) naar de disco begaf, alwaar je een martini met ijs dronk. Het spul rook en smaakte zo ongeveer als het reukwater dat je droeg, maar het was goedkoop. Bovendien zat er alcohol in, en dat was nog wel het belangrijkste op je zestiende. Ik heb zelf op die leeftijd eens met een paar vrienden uitgerekend, dat Ponticelli vermout uit de Edah ons de meeste alcohol leverde voor die paar gulden die we hadden. Dit leidde tot een in meerdere opzichten memorabele wijn-spijscombinatie: winkelmerk vermout met winkelmerk hotelcake (ja, die kleffe).

Toch is vermout wel degelijk eerbiedwaardig en verrukkelijk, mits je goede koopt. Rare naam trouwens, vermout. Het komt van het Duitse Wermut, alsem in het Nederlands. Het is een zeer bitter kruid, dat ook in absinth wordt gebruikt. Daarmee raken we meteen de kern van vermout: kruiden. Vermout is een versterkte wijn, gearomatiseerd met kruiden. Het werd voor het eerst gemaakt in de achttiende eeuw, in het koninkrijk Savoie: Turijn in Italië en Chambéry in Frankrijk. Niet raar, aangezien de gebruikte kruiden veelal in de Alpen te vinden zijn. Tegenwoordig afficheert Turijn, niet ten onrechte, zich nog steeds als de wereldhoofdstad van vermout (vermut in het Italiaans).

Er is een aantal stijlen vermout te onderscheiden, ik behandel hieronder kort de belangrijkste.

Rood: dit is de stijl die het oerproduct uit de achttiende eeuw het meest benadert: een licht bitter, enigszins zoet, en vooral kruidig aperitief. Carpano uit Turijn is een uitstekende keuze. Cinzano en Martini rosso vallen ook in deze categorie. Beroemd is verder de Punt e Mes, een extra bittere variant van Carpano.

Wit: Relatief nieuw, voor het eerst geproduceerd in het begin van de twintigste eeuw. Lichter, en vaak iets zoeter en minder bitter dan de rode stijl. Op zijn best ook een elegant aperitief, waarbij een blokje ijs geen misdaad is. Je kunt het mixen met bijvoorbeeld tonic, maar neat (puur dus) toch het lekkerst. In de deli hebben we de absolute top: Montanaro Bianco. Vermout wordt vaak bereid van vlakke, dunne bulkwijn, gemaakt van bijvoorbeeld Ugni blanc in Frankrijk, Airén in Spanje of Trebbiano in Italië. Deze Montanaro is echter gemaakt van Moscato, een zeer aromatische druif. De kruiden komen uit de Alpen en de vermout is op klassieke wijze gemaakt. Klassiek is ook deze promotiefoto van de Dames Bril ten behoeve van dit blog.

20160327_155109-1

 

Frans droog: Dit is de soort die je gebruikt voor cocktails als Manhattan, Martini etc. Veel minder zoet tot echt beendroog. Ook culinair breed inzetbaar in met name visgerechten. Er is een onderscheid tussen Chambéry-stijl en Marseille-stijl, maar dat voert nu te ver.

Tot slot een recept waarin vermout een prominente rol speelt: visvelouté. Velouté is kort gezegd een saus op basis van bouillon, wijn en room. Het volgende recept is van Gordon Ramsay en werkt uitstekend in fishpies, of als begeleider van gegrilde of gepocheerde vis.

veloute-2500

  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 50 gram boter
  • 200 ml. droge vermout (Noilly Prat of beter nog Dolin Chambéry)
  • 500 ml. (liefst zelfgemaakte) visbouillon
  • 150 ml. slagroom

Laat het sjalotje zacht en glazig worden in de helft van de boter. Voeg de vermout toe en laat inkoken tot er zo’n 4 eetlepels vocht over zijn. Voeg de bouillon toe en laat rustig tot de helft inkoken. Voeg dan de room toe en laat het geheel weer rustig tot de helft inkoken. Roer nu de resterende boter door de saus en breng eventueel op smaak met zout en peper.

 

Bolognese!

Bolognese, of alla Bolognese, is één van die Italiaanse keukentermen die de hele wereld is overgevlogen. Spaghetti alla Bolognese heet in Engeland kortweg Spagbol. Salame Bolognese heet in de Verenigde Staten Boloney en is een grote favoriet op Coney Island style pizza’s. Ik ben zelf in Mumbai, India, wel eens getrakteerd op curry Bolognese, niet tot mijn genoegen overigens. Als iets Bolognese heet, is het zo ongeveer een garantie voor commercieel succes. Waarom is (alla) Bolognese zo onweerstaanbaar?

bologna

Bolognese betekent uiteraard “zoals in Bologna”, een millennia oude stad in Emilia-Romagna. Deze regio wordt wel gezien als het culinaire hart van Italië. Bologna is de culinaire hoofdstad van deze gastronomische regio. Bologna la Grassa, oftewel de Vette, is dan ook één van de koosnamen van de stad. Trattoria’s, osteria’s en macelleria’s bepalen het stadsbeeld. Uit de stad, en de regio, komen vele gastronomische grootheden: Mortadella, Aceto Balsamico en Parmigiano Reggiano, om er maar een paar te noemen.

Het meest bekend is toch wel de Bolognese saus. Deze vleessaus, ragú op zijn Italiaans, behoort tot de internationale eet-canon, en terecht! Helaas krijg je vaak een onbestemde, zoetige gehakt/tomaten prut voorgeschoteld, in plaats van het goddelijke origineel.

Ragú alla Bolognese, mits goed uitgevoerd, verdient een standbeeld. Het is een eerbiedwaardige vleessaus. Het is géén tomatensaus, al zit er wel tomaat in. Bovendien serveer je hem met tagliatelle of pappardelle, en zeker niet met spaghetti. Het is ook bepaald geen fastfood. Een goede ragú heeft uren nodig, en is niet in een kwartiertje klaar. Eigenlijk hebben de Bolognezen, zonder het zelf te weten, een umami smaakbom par excellence uitgevonden: gebruind vlees, tomaat, kaas: allemaal boordevol glutamaten, umami dus! Hartigheid der hartigheden!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hierbij een goed recept voor een rijke ragú alla Bolognese. Laat je niet afschrikken door de bereidingstijd. Het meeste werk doet de oven of het fornuis voor je. Deze saus is ook uitstekend voor lasagne!

Ragú alla Bolognese (voor 8 personen)

  • 2 kg rundergehakt, op kamertemperatuur!
  • olijfolie
  • 2 wortels, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 2 uien
  • 15 gram gedroogde funghi porcini, geweekt en gehakt (optioneel, maar wel een aanrader voor extra smaakdiepte, nog meer umami dus)
  • takje rozemarijn, takje oregano, 2 salieblaadjes en 2 takjes tijm, samengebonden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 fles rode wijn (Oceaan huiswijn bijvoorbeeld, of een Barbera)
  • 1,5 dl. volle melk
  • 1 liter gepureerde bliktomaat
  • zout en peper

Verhit de olie in een grote (!) pan en bak het gehakt met zout en peper op hoog vuur bruin. voeg de groentes (en evt de porcini) toe en laat op laag vuur rustig smoren (de groentes moeten glazig zijn en zacht, maar niet bruin). Dit duurt ongeveer 30 minuten. Voeg nu de wijn toe en laat rustig inkoken tot de wijn bijna verdampt is, dat duurt nog eens 20 minuten of zo. Voeg dan de gepureerde tomaat, melk en de kruiden toe. Laat dit op heel laag vuur, of in de oven op 120 graden, 1 1/2 uur rustig sudderen. Voeg evt. een scheutje water of runderbouillon toe, als het te droog dreigt te worden. Het eindresultaat moet een dikke, rijke geurige saus (eigenlijk is brij een beter woord) zijn, die je zo uit de pan zou willen eten. Serveer met beetgare pasta (tagliatelle of pappardelle; penne of farfalle kan ook). Bestrooi met kaas, pecorino romano is het mooist, maar parmigiano reggiano is eveneens uitstekend!