Asperges: Lente á la Flamande met sauce Hollandaise

animaties-gif-lente-3639679

De Lente! Na wat grauwe maanden met kool, kool en nog eens kool, met hier en daar een bietje en een preitje, eindelijk weer eens wat aanvoer van andere, frisse en jonge groente. Raapsteeltjes, de eerste spinazie, veldsla, en meer van dat heerlijks. De mooiste onder de voorjaarsgroentes is voor mij toch wel de asperge. Ik wil hier niet vervallen in platitudes als “het witte goud”, al was het maar omdat het hier gaat om eten, en niet om iets financieels. Toch neemt de asperge een bijzondere plaats in, qua Nederlandse groente. Het is één van de weinige écht seizoensgebonden groentes die ons land biedt. Ja ik weet het, supermarkten bieden rond kerst ook asperges aan, maar die komen uit Peru of zo, en hebben meer airmiles achter de rug dan onze minister van Buitenlandse Zaken.

Asperges rauw

Wat maakt de asperge bijzonder? Waarom alleen in het voorjaar? Dat komt eigenlijk omdat de asperge een wat rare plant is. Zo heeft hij vrijwel geen blad. Bovendien kun je de asperge telen als witte en als groene variant. In grote delen van de wereld is de groene asperge de standaard. Bij ons, en ook in België, Duitsland en Noord-Frankrijk, is uiteraard de witte asperge de ultieme delicatesse. Asperges zijn, en blijven, alleen wit onder de grond. Zodra ze boven de grond groeien worden ze groen. Het lijkt wat op witlof, dat ook in het donker wordt gekweekt. Bij zonlicht wordt witlof een soort andijvie.

De kweker van witte asperges maakt een soort lange dijkjes, waarin de asperges groeien, zonder ooit aan zonlicht te worden blootgesteld. Die asperges, als ze volgroeid zijn, worden individueel geoogst. Arbeidsintensief werk! Bovendien duurt het twee jaar, na het zaaien, dat je ze kunt oogsten. Dit alles maakt de witte asperge bijzonder, en ook vrij kostbaar. Maar dan heb je ook wat!

De witte asperge heeft een unieke smaak; licht bitter, romig en zoet. Laat de asperge altijd de hoofdrol spelen in het gerecht dat je maakt. Je kunt ze kort roerbakken (echt maar 5 minuten of zo) en dan als voorgerechtje met Parmaham serveren. Dat kan, en dat is heerlijk, maar toch…

klassieke-asperges

Uiteindelijk gaat het natuurlijk om asperges á la Flamande (op zijn Vlaams), oftewel klassieke asperges met ei, ham, aardappel en een saus die op boter is gebaseerd. Reken 5 of 6 dikke, geschilde asperges per persoon. Van de schillen, de kontjes en het kookwater maak je uiteraard een heerlijke aspergesoep! Google een goed recept.

Nu dus de asperges á la Flamande. Breng water in een grote pan aan de kook, voeg wat zout en een beetje suiker toe en leg de asperges er in. Laat 3 minuten koken en draai het vuur uit. De asperges garen verder en zijn na ongeveer 15 minuten perfect. Gekookt ei, gekookte aardappel en ham (onze prosciutto arrosto is fantastisch!) hoef ik hier denk ik niet uit te leggen. Nog wel even de saus. Gesmolten boter is heerlijk, maar Hollandaise saus is toch wel het mooiste. Asperges á la Flamande met Hollandaise saus, naast taalunie nu ook een culinaire unie!

shutterstock_76808761-530x306

Smelt 250gr boter in een pannetje. Verwarm vervolgens de kom van een blender met warm water. Meng in de warme kom, terwijl de blender draait, 2 eidooiers met het sap van 1 citroen en wat zout. Giet in een dun straaltje de gesmolten boter bij het eimengsel, terwijl de blender blijft draaien. 30 seconden later heb je de ultieme aspergesaus, Hollandaise dus!

Oh ja, qua wijn is sauvignon blanc een goede keuze, als je geen vette saus opdient. Doe je dat wel, kies dan voor een niet al te strakke Weissburgunder of Pinot Grigio (in beide gevallen werkt onze wijn van Cantina Bolzano uitstekend). Denk verder aan een mooie Duitse Riesling, zoals Raddeck. Fontvignes, onze chardonnay zonder hout, is ook een goede keuze.

Lasagne

Lasagne is briljant in al zijn eenvoud. Er is vrijwel niemand die niet houdt van deze Italiaanse klassieker: velletjes pastadeeg, om en om gestapeld met een hartige vulling, en vervolgens goudbruin gebakken in de oven. Het is bij uitstek een feestgerecht, zoals andere pastagerechten uit de oven dat ook zijn. Wie kent niet de beroemde scene uit de eetfilm Big Night, waarin een klassieke Timpano wordt bereid. De hartstocht waarmee het gerecht wordt bereid is legendarisch. Als de Timpano uit de oven komt wordt er aan geroken, hij wordt bevoeld, beklopt en zelfs beluisterd. Aan tafel is iedereen emotioneel. De pater familias zegt tegen de koks: “This is so fucking good, I should kill you”. Op de achtergrond klinkt een gezellige Siciliaanse Tarantella, vette knipoog naar The Godfather natuurlijk.

Lasagne is dus feest! Minder ingewikkeld dan bovenstaande Timpano, maar toch. Neem de tijd voor de bereiding, die heb je ook nodig. Kant en klare lasagne-kits uit de supermarkt zijn weliswaar snel, maar verre van feestelijk. Maak gewoon door de week een snelle pasta, en bewaar lasagne voor in het weekend.

Lasagna is één van de oudste pastavormen. Logisch natuurlijk, want het is gewoon een velletje. Heb je meer velletjes, hetgeen gebruikelijk is, dan is het lasagne, het meervoud van lasagna. In het oude Rome was het al bekend als lagani. Sla er Cicero maar eens op na, deze grote Romein was een fervent liefhebber!

De ultieme klassieker is natuurlijk lasagne alla Bolognese. Het recept is heel eenvoudig, maar wel tijdrovend: Leg op de bodem van een ingevette ovenschaal een laagje lasagna-vellen. Daarop gaat een laagje bolognesesaus (zie het blog over deze saus). Daarna een laagje bechamelsaus (besciamella op zijn Italiaans; google een goed recept). Bestrooi dit met een beetje geraspte parmezaanse kaas. Herhaal dit drie keer en eindig met rijkelijk Parmezaan. Bak het geheel in de oven goudbruin, ongeveer 45 minuten op 180 graden. Laat de schotel op het aanrecht een kwartiertje rusten en serveer met een frisse salade!

Voor de feestelijkheid hier nog even wat aandacht voor Vincisgrassi, een soort van superdeluxe, zeer rijke lasagne. Het komt uit de Italiaanse regio Marche, grenzend aan Emilia-Romagna en Toscana. Volgens de legende werd het voor het eerst gemaakt om een Duitse maarschalk, Zijne Excellentie Windisch Graetz, te imponeren. Tegenwoordig is het een feestlasagne, gegeten tijdens bijvoorbeeld carnaval. Het idee is om helemaal los te gaan met luxe ingrediënten als parmaham; morieljes; zwezerik etc. etc. Ik zou het zelf niet maken voor carnaval, maar wellicht wel als ik de behoefte zou hebben om indruk te maken op schoonouders of zo.

1323106310_vincisgrassi-tyddyn-llan-300x250

Maak ragú bolognese, maar gebruik kalfsgehakt in plaats van rund. Voeg op het eind van de bereidingstijd fijngesnipperde parmaham toe, ongeveer 1/3 van het gewicht van het gehakt. De bechamelsaus maak je zoals gebruikelijk, maar gebruik  wat weekvocht van 100 gram gedroogde morieljes naast de gebruikelijke melk. Bouw nu de lasagne op. Begin weer met lasagne-vellen, gevolgd door de ragú. Op het laagje ragú leg je de geweekte morieljes, kippenlevers, zwezerik, meer parmaham, cantharellen, kwarteleitjes,  wat burrata, etc. Hoe rijker, hoe extravaganter, hoe beter is in dit geval het devies. vervolgens bechamel, parmezaan en nieuwe velletjes lasagne. Herhaal dit drie keer en eindig met een laagje parmezaanse kaas. Bak het geheel goudbruin op 180 graden gedurende 45 minuten. Laat een kwartiertje rusten buiten de oven. Snijd hem dan aan, denk nooit meer aan je bankrekening, en geniet van deze ultieme decadentie! Wijntip: Amarone, en dan gewoon de allerbeste!