Prosciutto en Jamón: de hamvraag

Het beste van het varken: de ham! Een werkelijk formidabel stuk vlees van de achterbout van ’t varken. In heel Europa weten ze er wel raad mee. Denk aan prosciutto di Parma, jamón Ibérico, jambon de Bayonne, Westfälische Schinken en nog zo wat van die grootheden uit de Europese gastronomie. Gerookt, gedroogd, gekookt, gegrild, de mogelijkheden met zo’n varkens-achterbout zijn groot.

Schouderham is net zoiets als een handpedaal…

Overal ter wereld is ham de dij, achterbout dus, van het varken. Alleen in Nederland heb je zoiets raars als schouderham. Schouder is voorbout, en daarmee per definitie géén ham! Ham is ham, schouder is schouder. Wijlen Johannes van Dam zei altijd dat het woord schouderham net zoiets is als handpedaal. Dit voor de taalkundige fijnproevers.

De achterbout van t varken dus. Klinkt heel simpel. Toch zijn er veel, echt heel veel, manieren om van die achterbout iets goddelijks te maken. Met een rauwe achterbout heb je om te beginnen twee mogelijkheden: drogen of garen. Ik ga op garen nu even niet in. De beroemdste hammen zijn niet gegaard, maar gedroogd. In het Nederlands noem je dat rauwe ham. Rauwe ham is overigens niet rauw, maar gepekeld en gedroogd. Een eeuwenoude manier om vlees houdbaar te maken.

Gepekeld en gedroogd

Rauwe ham is een icoon van de Europese keuken. De verse ham wordt, kort gezegd, gepekeld en daarna aan de lucht gedroogd. Waarom zijn er dan zoveel verschillende soorten?

De eerste, en heel belangrijke, reden is dat er verschillende varkensrassen bestaan, en ook verschillende manieren waarop het varken zijn leven leidt. Qua rassen is het Spaanse Ibérico varken zonder twijfel het beroemdste varkentje op aarde. In de beste kwaliteit leven de varkens haast half wild, op uitgestrekte vlaktes met kurkeiken. Het varken scharrelt, zeker in de herfst, naar hartenlust eikels bij elkaar. Deze topkwaliteit heet dan ook Ibérico de Bellota (bellota betekent eikel). De Ibéricoham die wij in de Deli verkopen is van deze top (bellota) kwaliteit, evenals de chorizo en salchichón overigens.

De beroemde Parmaham uit Italië

Uit Italië komt de beroemde Parmaham. Ook deze wordt, tegenwoordig in ieder geval, gemaakt van topkwaliteit varkens, die een goed leven hebben gehad. Het zijn in dit geval wel boerderijdieren, dus lekker scharrelen op uitgestrekte vlaktes is er niet bij. Er is bij de productie een groot verschil ten opzichte van Ibéricoham. De Spanjaarden koesteren een klein laagje flor (schimmel) tijdens het rijpen van de ham. In Italië proberen ze deze schimmel juist met man en macht te voorkomen. De Parmaham wordt daarom altijd met zwoerd gerijpt en verkocht, de Ibéricoham juist zonder. Het smaakverschil is dan ook groot. De milde, zachte smaak van de Parmaham versus het nootachtige, complexe smaakgeweld van de Ibéricoham. Is het één lekkerder dan het ander? Daar zal iedereen een eigen mening over hebben. Voor mij is Jamón Ibérico de Bellota het allermooiste dat ooit van varkensvlees is gemaakt…

Amsterdamse charcuterie

amsterdamse charcuterieAmsterdam is de laatste jaren zeer in opkomst als producent van charcuterie van het hoogste niveau. Pionier op dit terrein was en is Diny Schouten, eigenaar van De Pasteibakkerij en hartstochtelijk pleitbezorger van, met name Franse, traditionele charcuterie. Samen met Floris Brester maakt ze in haar atelier in de Rivierenbuurt een keur aan charcuterie.

Wat nieuwer, maar inmiddels een begrip in Amsterdam en ver daar buiten, is Brandt en Levie. Drie vrienden, Geert, Jiri en Samuel, besloten enige jaren geleden om droge worst, Italiaanse stijl te gaan maken. Ze begonnen in Baambrugge, op het terrein van De Lindenhoff. Inmiddels is Brandt en Levie een bloeiend bedrijf, en neergestreken in het hart van Amsterdam, de Houthavens om precies te zijn.

Niet meer alleen Ossenworst

Mooi om te zien, dat Amsterdam steeds belangrijker wordt als producent van hoogwaardige, en vooral erg lekkere, charcuterie. Van oudsher is Amsterdam vooral bekend om zijn traditionele Ossenworst (gerookt uiteraard), en in mindere mate leverworst en pekelvlees. Prachtige producten natuurlijk, maar het is wel heel fijn dat de keuze tegenwoordig wat ruimer is.

Van beide genoemde Amsterdamse producenten verkopen we producten in de Deli. Van Diny en Floris, De Pasteibakkerij dus, hebben we heerlijke Paté de Campagne en Rillettes van wilde gans. Beide gemaakt op zeer authentieke, Franse, wijze. Die ganzen uit de rillettes hebben nog wel een leuke couleur locale. Het zijn ganzen die uit de directe omgeving van Amsterdam komen. De Paté de Campagne is trouwens ook populair als broodje in de Deli. De paté verdient alle eer, vandaar dat we er alleen een augurkje aan toevoegen op het broodje. Uiteraard een zure cornichon uit Frankrijk, die zoete (al noemen ze het zoetzure) augurken die we allemaal kennen werken echt helemaal niet bij deze prachtige paté. Vet heeft een zuurtje nodig, geen zoet.

Droge worst bij OceaanDeli

Van Brandt en Levie hebben we de complete selectie droge worst. Er zijn acht varianten, variërend van knoflook, via rozemarijn en piment d’Espelette, tot de Mexicaanse Chipotle. Prachtig gekruide worst van goed gehouden, Nederlandse varkens. Deels uit de directe omgeving van Amsterdam overigens. De variant met piment d’Espelette is mijn favoriet. Piment d’Espelette is een mild, Baskisch pepertje. In de worst werkt dat heel mooi met het kleine beetje venkelzaad dat er ook in zit. Over droge worst, en de manier waarop die geproduceerd wordt, zie het blog over worst.

Je kunt tegenwoordig een indrukwekkend charcuterieplateau samenstellen op basis van alleen Amsterdamse vleeswaren. Dat doen we in de Deli dan ook graag. Stukje paté, bakje rillettes en twee of drie stukjes droge worst, en genieten maar! Ik zou er een lekkere Barbera bij drinken, hoewel de vineuze mogelijkheden bij charcuterie groot zijn.

 

Vitello Tonnato

Vitello_tonnatoHet broodje Vitello Tonnato is al jarenlang een grote favoriet in de deli. In dit blog wat achtergrondinfo over Vitello Tonnato.

Vitello Tonnato betekent letterlijk getonijnd (tonnato) kalfsvlees (vitello). Vitello Tonnato is ook weer één van de grote keukenklassiekers uit Italië. Uiteraard is het van oorsprong niet bedoeld als broodbeleg, maar veeleer als antipasto in een voornaam diner. Zowel rosé gebraden kalfsvlees als tonijn(mayonaise) waren in het Italië van de 19e eeuw exclusief en zeer duur. Je kon het verwachten bij koninklijke, of op zijn minst hertogelijke, etentjes.

Het is een mooi voorbeeld van hoe visconserven de sociale ladder opklimmen tot iets heel exclusiefs, de tonijnmayo wordt immers gemaakt met bliktonijn.

Vitello Tonnato komt uit de Italiaanse regio Piemonte (voet van de berg). Het is een vorm van wat in Frankrijk Terre et Mer heet, en in Catalonië Mar y Muntanya; Surf and Turf if you want. Aarde en zee dus, vlees én vis!

Het is een werkelijk goddelijke combinatie van romige tonijnmayonaise met gebraden kalfsvlees. Van oudsher is het een antipasto (voorgerecht), waarbij het dungesneden kalfsvlees op een bord wordt gelegd en zeer rijk wordt besmeerd met tonijnmayonaise, waarbij het geheel wordt bestrooid met kappertjes (uit het zout als het even kan).

In de deli hebben we van deze klassieker een heerlijk broodje gemaakt. We braden in de oven een kalfsmuis, een mooi stuk kalfsvlees van de achterbout met een heel klein beetje vet. We voegen alleen zout en peper toe, het kalfsvlees is al smaakvol genoeg van zichzelf.

De tonijnmayonaise maken we door huisgemaakte mayonaise één op één te mengen met Ortiz tonijn,  met als verdere smaakmakers ansjovis en kappertjes. In klassieke recepten komt geen rucola voor, maar op een broodje vinden wij dat wel erg lekker!

Vitello Tonnato: een grote klassieker onder de Italiaanse antipasti, evenals Carpaccio, waarop ik binnenkort terugkom!

Salami: het worst kaas scenario

IMG_20150410_131432Salami, chorizo, droge metworst, fuet, Zervelat, cacciatore, zo zou ik nog wel een paar pagina’s door kunnen gaan. De familie van droge worsten is groot. Vandaag een korte introductie in de achtergrond en de productie van droge worst, salami dus.

Salami, en droge worst in het algemeen, is het gevolg van de behoefte om vlees houdbaar te maken in tijden dat er nog geen vriezers en koelkasten waren. November is van oudsher de slachtmaand, niet alleen in Nederland, maar in heel Europa. De varkens zijn dik, vet en slachtrijp na een zomer en herfst van overvloed. Heb je dit varken eenmaal geslacht, dan rijst de vraag: wat doen we met al dit vlees, je kunt immers niet alles in één of twee weken opeten. Worst case scenario is dat je vlees bederft.

Droge worst is één van de antwoorden op deze vraag. De techniek wordt al millennia toegepast om (varkens)vlees houdbaar te maken. Het principe lijkt erg op het maken van kaas, wat uiteindelijk een manier is om melk houdbaar te maken. Je verwijdert vocht, voegt zout toe en bevordert dat er onschadelijke bacteriën in groeien, die het product aanzuren, waardoor schadelijke organismen geen kans meer hebben.

Het geluk is, dat deze vriendelijke bacteriën tevens flauw smakende eiwitten en vetten omzetten in hartige smaakbommetjes, waardoor gedroogde worst zo onweerstaanbaar lekker is. De productie van salami gaat ruwweg als volgt: Het vlees wordt flink gezouten, onder meer om vocht te onttrekken. Er wordt nitraat toegevoegd, onder meer tegen botulisme. Er wordt een bacteriecultuur toegevoegd voor de fermentatie en specerijen voor de smaak. Het fermentatieproces duurt één tot drie dagen, waarna de worst verder wordt gedroogd en/of gerookt. De worst is dan klaar om genuttigd te worden, maar kan ook nog vele maanden bewaard worden. Het kenmerkende witte, poederachtige laagje dat op veel droge worst zit, is ontstaan tijdens het drogen. Het zijn onschuldige schimmels en gisten.

Is zo’n droge worst gegaard of rauw? Eigenlijk geen van beide. Hij is niet gegaard, in die zin dat hij niet verhit is geweest. Rauw ook niet, omdat er allerlei processen hebben plaatsgevonden, waardoor de worst houdbaar is geworden. Het beste antwoord is: de worst is gefermenteerd. Dit betekent dat schadelijke bacteriën geen vat meer hebben op het vlees en je je geen zorgen hoeft te maken over je gezondheid.

In de deli hebben we een keur aan gedroogde worst. Onze Amsterdamse vrienden van Brandt en Levie maken geweldige worstjes, Italiaanse stijl. Uit Spanje verdienen de Chorizo Ibérico en Salchichón (die licht gerookt is) bijzondere aandacht. De wijn erbij is afhankelijk van het type worst. Ik zou een mooie Barbera uit Italië drinken bij een cacciatore, of bijvoorbeeld Manzanilla sherry bij Chorizo Ibérico. Laat je adviseren zou ik zeggen!

 

 

Spaghetti alla Carbonara

blogcarboSpaghetti alla Carbonara, het is één van de eenvoudigste, meest hemelse, en ook meest mishandelde, Italiaanse gerechten. Spaghetti met spek, kaas, ei, knoflook en zwarte peper, hoe simpel kan het zijn?

Helaas is de industrie al vrij lang geleden aan de haal gegaan met dit klassieke recept. Het resultaat daarvan is potjes, poeders en heuse kant-en-klaar “vers” maaltijden die allemaal Carbonara heten, maar echt helemaal niets met het goddelijke origineel te maken hebben.

Carbonara betekent, vrij vertaald: vrouw van de mijnwerker (eigenlijk kolenbrander, maar dat is tegenwoordig wel een erg vaag beroep). Het is traditioneel een gerecht voor arme mensen, de cucina povera zoals de Italianen zeggen. Dit betekent heel simpel weinig ingrediënten, die ook nog eens goedkoop zijn. Nu zijn pancetta en Parmezaanse kaas al lang niet meer goedkoop, maar je hebt toch een idee van de oorsprong.

Het grootste misverstand rondom Carbonara is dat het om een roomsaus gaat. In traditionele spaghetti alla Carbonara gaat nóóit room, echt onder geen enkele voorwaarde. Het is een gerecht, dat alleen a la minute gemaakt kan worden. Dat is dan ook de reden dat het bij ons nooit als traiteurmaaltijd verkrijgbaar is.

We hebben wel de juiste ingrediënten voor spaghetti alla Carbonara: spaghetti (probeer echt eens Martelli spaghetti!), Parmigiano Reggiano, pancetta (neem in dit geval de echte, vette pancetta en niet de magere coppata, zie het blog over pancetta) en biologische eieren. Over die Parmigiano: Carbonara is een Romeins gerecht en de purist zal Pecorino Romano voorschrijven. Parmezaan is echter wat minder zout en veel Italianen gebruiken parmezaan in plaats van Pecorino. We hebben overigens wel Pecorino in de deli. In het meest klassieke recept gaat guanciale, kinnebakspek, in plaats van pancetta. Dit is echter nauwelijks verkrijgbaar in Nederland.

Je gaat, voor twee flinke eters, als volgt te werk:

Ingrediënten:

  • 250 gram Martelli spaghetti
  • 150 gram pancetta steccata (of iets meer als je dat lekker vindt)
  • 150 gram Parmezaanse kaas, of Pecorino dus (meer of minder naar smaak, menig Italiaan zou vinden dat 150 gram eigenlijk al te veel is voor deze hoeveelheid pasta; gebruik bij Pecorino in ieder geval minder)
  • 2 of 3 biologische eieren, afhankelijk van t formaat
  • 1 of 2 teentjes knoflook
  • zwarte peper, vers gemalen uiteraard

Snijd de pancetta in blokjes en bak dit rustig uit in een grote pan, waar de spaghetti ook in past.  Voeg op het laatst de fijngehakte knoflook toe, zodat die heel even kan meebakken. Maak in een grote kom een mengsel van losgeklopt ei en 2/3 van de kaas, die je uiteraard geraspt hebt.  Kook ondertussen de spaghetti. Is de pasta beetgaar, doe die dan in de pan met pancetta en voeg 1 of 2 eetlepels van het kookwater toe. Laat heet worden en meng dit in de kom met het ei-kaasmengsel. Bestrooi, naar smaak, met flink wat zwarte peper en de rest van de kaas. Dit is spaghetti alla Carbonara! Zie hier Antonio Carluccio een traditionele Carbonara maken.

 

 

Pancetta 101

Pancetta is de basis van veel Italiaanse gerechtenPasta alla Carbonara of all’Amatriciana, Ragú Bolognese: veel Italiaanse recepten vragen om pancetta. Wat is pancetta eigenlijk? Simpel gezegd is pancetta gezouten, eventueel gekruid, en gerijpt varkensbuikspek. In Italië vrijwel altijd niet gerookt, op een afgelegen vallei in de Alpen na misschien.

Rugspek

Een varken levert verschillende soorten spek, waaronder rugspek, kinnebakspek en buikspek. Rugspek heeft vrijwel geen vlees, en is bijna 100 procent vet. Het wordt gezouten en gedroogd, en bij ons in Nederland vaak ook gerookt. Dit is het spek dat je (vroeger) uitgebakken kreeg bij boerenkool.

Buikspek

Buikspek is magerder, en heeft afwisselende lagen vlees en vet. Het komt (uiteraard) van de buik van het varken, en kent vele culinaire toepassingen. Het is vers verkrijgbaar als speklap (pancetta fresca in het Italiaans), gezouten en gerookt als ontbijtspek, gebraden als Zeeuws spek, de lijst is lang.

Het is je misschien al eens opgevallen, dat hoe zuidelijker je komt in Europa, hoe minder vlees gerookt wordt. Roken is gebruikelijker in noordelijke, natte streken, waar het diende als extra waarborg tegen bederf. In Italië wordt weinig vlees gerookt. Is dat belangrijk om te weten? Jazeker, want je spaghetti alla Carbonara heeft bar weinig te maken met het origineel als je gerookt ontbijtspek gebruikt in plaats van echte pancetta. De rooksmaak is vrij dominant, waardoor het de overige ingrediënten overvleugelt. Ik durf de stelling aan dat je in Italiaanse gerechten pancetta nóóit mag vervangen door ontbijtspek.

Pancetta steccata & pancetta coppata

In de Oceaan Deli hebben we pancetta steccata en pancetta coppata. De eerste variant is de “echte” pancetta, dwz gezouten, gekruid en gerijpt buikspek. Dit product is nogal vet, wat ervoor zorgt dat de smaak doordringt tot in de poriën van je gerecht. Pancetta coppata is de magere varkensnek, waar t buikspek omheen gewikkeld is. Doordat het magerder is dan de steccata, is pancetta coppata een uitkomst voor caloriebewuste lekkerbekken. Ga je echter voor de mooiste smaak, dan zou ik pancetta steccata adviseren. Dit is ook in culinaire kringen in Italië de meest geliefde en gebruikte pancetta.

Nog even over pasta all’Amatriciana. De purist zal zeggen dat deze met guanciale (kinnebakspek) moet worden gemaakt en niet met pancetta. Dat klopt, maar ik vind het verschil met pancetta (buikspek) erg klein in het eindresultaat. Neem gerust pancetta in plaats van de in Nederland nauwelijks verkrijgbare guanciale.