Spaghetti alla Carbonara

blogcarboSpaghetti alla Carbonara, het is één van de eenvoudigste, meest hemelse, en ook meest mishandelde, Italiaanse gerechten. Spaghetti met spek, kaas, ei, knoflook en zwarte peper, hoe simpel kan het zijn?

Helaas is de industrie al vrij lang geleden aan de haal gegaan met dit klassieke recept. Het resultaat daarvan is potjes, poeders en heuse kant-en-klaar “vers” maaltijden die allemaal Carbonara heten, maar echt helemaal niets met het goddelijke origineel te maken hebben.

Carbonara betekent, vrij vertaald: vrouw van de mijnwerker (eigenlijk kolenbrander, maar dat is tegenwoordig wel een erg vaag beroep). Het is traditioneel een gerecht voor arme mensen, de cucina povera zoals de Italianen zeggen. Dit betekent heel simpel weinig ingrediënten, die ook nog eens goedkoop zijn. Nu zijn pancetta en Parmezaanse kaas al lang niet meer goedkoop, maar je hebt toch een idee van de oorsprong.

Het grootste misverstand rondom Carbonara is dat het om een roomsaus gaat. In traditionele spaghetti alla Carbonara gaat nóóit room, echt onder geen enkele voorwaarde. Het is een gerecht, dat alleen a la minute gemaakt kan worden. Dat is dan ook de reden dat het bij ons nooit als traiteurmaaltijd verkrijgbaar is.

We hebben wel de juiste ingrediënten voor spaghetti alla Carbonara: spaghetti (probeer echt eens Martelli spaghetti!), Parmigiano Reggiano, pancetta (neem in dit geval de echte, vette pancetta en niet de magere coppata, zie het blog over pancetta) en biologische eieren. Over die Parmigiano: Carbonara is een Romeins gerecht en de purist zal Pecorino Romano voorschrijven. Parmezaan is echter wat minder zout en veel Italianen gebruiken parmezaan in plaats van Pecorino. We hebben overigens wel Pecorino in de deli. In het meest klassieke recept gaat guanciale, kinnebakspek, in plaats van pancetta. Dit is echter nauwelijks verkrijgbaar in Nederland.

Je gaat, voor twee flinke eters, als volgt te werk:

Ingrediënten:

  • 250 gram Martelli spaghetti
  • 150 gram pancetta steccata (of iets meer als je dat lekker vindt)
  • 150 gram Parmezaanse kaas, of Pecorino dus (meer of minder naar smaak, menig Italiaan zou vinden dat 150 gram eigenlijk al te veel is voor deze hoeveelheid pasta; gebruik bij Pecorino in ieder geval minder)
  • 2 of 3 biologische eieren, afhankelijk van t formaat
  • 1 of 2 teentjes knoflook
  • zwarte peper, vers gemalen uiteraard

Snijd de pancetta in blokjes en bak dit rustig uit in een grote pan, waar de spaghetti ook in past.  Voeg op het laatst de fijngehakte knoflook toe, zodat die heel even kan meebakken. Maak in een grote kom een mengsel van losgeklopt ei en 2/3 van de kaas, die je uiteraard geraspt hebt.  Kook ondertussen de spaghetti. Is de pasta beetgaar, doe die dan in de pan met pancetta en voeg 1 of 2 eetlepels van het kookwater toe. Laat heet worden en meng dit in de kom met het ei-kaasmengsel. Bestrooi, naar smaak, met flink wat zwarte peper en de rest van de kaas. Dit is spaghetti alla Carbonara! Zie hier Antonio Carluccio een traditionele Carbonara maken.

 

 

Le Chevre Nouveau est arrivé!

Zachte, ziltige, romige geitenkaasjes, die komen uit Frankrijk toch? Nou en of, maar vlak Nederland ook niet uit. Een pionier op het gebied van geitenkaasjes “Franse stijl” is Hanneke Kuppens, al vele jaren biologisch boerin op boerderij De Oude Streek in het Groningse Westerkwartier.

Hanneke heeft consequent gekozen voor de menselijke maat, die inderdaad ook op geiten van toepassing is. Ze houdt zo’n 40 geiten op haar boerderij. Van de melk maakt ze fantastische zachte geitenkaasjes, in verschillende varianten.

Nieuwe generatie geiten(kaas)

De Oceaan Deli heeft de kaasjes van Hanneke al enige tijd in het assortiment. De afgelopen weken helaas even niet, maar met een blije reden. De geiten waren zwanger, en konden geen melk afstaan voor kaas. Inmiddels is de nieuwe generatie geiten geboren, en kan er weer kaas worden gemaakt.

Ik vind het een mooie voorbode van de lente, als de eerste verse geitenkaas in de winkel aankomt. De kaasjes zijn nog pril, en doen haast een beetje denken aan lammetjes, die hun eerste wankele stapjes in het weiland maken.

Hanneke maakt geitenkaas in verschillende stijlen. In de Oceaan Deli verkopen we Machedoux, Machere, Machetin en Machemat.

Machedoux is het jongste, zachtste type. Het is een klein (80 gram of zo) kaasje, dat bij enige rijping een beetje gaat lopen. Romig en zacht is de beste typering.

Machere is een cilindervormig kaasje, dat qua structuur en smaak iets steviger is, en zich ook leent voor warme bereiding (probeer eens een pizza met deze kaas, zonder tomaat uiteraard, maar misschien met raapsteeltjes en pijnboompitjes).

Machetin met Pouilly Fumé

De nieuwste aanwinst is de Machetin. Dit kaasje is echt wat forser van smaak, en ook wat meer gedroogd, geïnspireerd op de fameuze Crottin de Chavignol uit de Loire streek. Mocht je nou ooit twijfelen wat te serveren bij die fles Pouilly Fumé, dan is dit wel het antwoord zou ik zeggen.

Machemat tenslotte is een geitenbrie, deze verkopen we in punten. Machemat is heerlijk aan het begin van een kaasplateau.

Onder kazologen hebben de kaasjes van Hanneke haast een cultstatus, en terecht! Wat een smakenrijkdom en wat mooi dat deze kaasjes worden gemaakt zonder enige concessie aan de biologische herkomst, dierenwelzijn en de leefomgeving. Eigenlijk is het prachtig dat de kaasjes er even niet waren. Je weet pas wat je mist, als het er niet is!