Asperges: Lente á la Flamande met sauce Hollandaise

animaties-gif-lente-3639679

De Lente! Na wat grauwe maanden met kool, kool en nog eens kool, met hier en daar een bietje en een preitje, eindelijk weer eens wat aanvoer van andere, frisse en jonge groente. Raapsteeltjes, de eerste spinazie, veldsla, en meer van dat heerlijks. De mooiste onder de voorjaarsgroentes is voor mij toch wel de asperge. Ik wil hier niet vervallen in platitudes als “het witte goud”, al was het maar omdat het hier gaat om eten, en niet om iets financieels. Toch neemt de asperge een bijzondere plaats in, qua Nederlandse groente. Het is één van de weinige écht seizoensgebonden groentes die ons land biedt. Ja ik weet het, supermarkten bieden rond kerst ook asperges aan, maar die komen uit Peru of zo, en hebben meer airmiles achter de rug dan onze minister van Buitenlandse Zaken.

Asperges rauw

Wat maakt de asperge bijzonder? Waarom alleen in het voorjaar? Dat komt eigenlijk omdat de asperge een wat rare plant is. Zo heeft hij vrijwel geen blad. Bovendien kun je de asperge telen als witte en als groene variant. In grote delen van de wereld is de groene asperge de standaard. Bij ons, en ook in België, Duitsland en Noord-Frankrijk, is uiteraard de witte asperge de ultieme delicatesse. Asperges zijn, en blijven, alleen wit onder de grond. Zodra ze boven de grond groeien worden ze groen. Het lijkt wat op witlof, dat ook in het donker wordt gekweekt. Bij zonlicht wordt witlof een soort andijvie.

De kweker van witte asperges maakt een soort lange dijkjes, waarin de asperges groeien, zonder ooit aan zonlicht te worden blootgesteld. Die asperges, als ze volgroeid zijn, worden individueel geoogst. Arbeidsintensief werk! Bovendien duurt het twee jaar, na het zaaien, dat je ze kunt oogsten. Dit alles maakt de witte asperge bijzonder, en ook vrij kostbaar. Maar dan heb je ook wat!

De witte asperge heeft een unieke smaak; licht bitter, romig en zoet. Laat de asperge altijd de hoofdrol spelen in het gerecht dat je maakt. Je kunt ze kort roerbakken (echt maar 5 minuten of zo) en dan als voorgerechtje met Parmaham serveren. Dat kan, en dat is heerlijk, maar toch…

klassieke-asperges

Uiteindelijk gaat het natuurlijk om asperges á la Flamande (op zijn Vlaams), oftewel klassieke asperges met ei, ham, aardappel en een saus die op boter is gebaseerd. Reken 5 of 6 dikke, geschilde asperges per persoon. Van de schillen, de kontjes en het kookwater maak je uiteraard een heerlijke aspergesoep! Google een goed recept.

Nu dus de asperges á la Flamande. Breng water in een grote pan aan de kook, voeg wat zout en een beetje suiker toe en leg de asperges er in. Laat 3 minuten koken en draai het vuur uit. De asperges garen verder en zijn na ongeveer 15 minuten perfect. Gekookt ei, gekookte aardappel en ham (onze prosciutto arrosto is fantastisch!) hoef ik hier denk ik niet uit te leggen. Nog wel even de saus. Gesmolten boter is heerlijk, maar Hollandaise saus is toch wel het mooiste. Asperges á la Flamande met Hollandaise saus, naast taalunie nu ook een culinaire unie!

shutterstock_76808761-530x306

Smelt 250gr boter in een pannetje. Verwarm vervolgens de kom van een blender met warm water. Meng in de warme kom, terwijl de blender draait, 2 eidooiers met het sap van 1 citroen en wat zout. Giet in een dun straaltje de gesmolten boter bij het eimengsel, terwijl de blender blijft draaien. 30 seconden later heb je de ultieme aspergesaus, Hollandaise dus!

Oh ja, qua wijn is sauvignon blanc een goede keuze, als je geen vette saus opdient. Doe je dat wel, kies dan voor een niet al te strakke Weissburgunder of Pinot Grigio (in beide gevallen werkt onze wijn van Cantina Bolzano uitstekend). Denk verder aan een mooie Duitse Riesling, zoals Raddeck. Fontvignes, onze chardonnay zonder hout, is ook een goede keuze.

Lasagne

Lasagne is briljant in al zijn eenvoud. Er is vrijwel niemand die niet houdt van deze Italiaanse klassieker: velletjes pastadeeg, om en om gestapeld met een hartige vulling, en vervolgens goudbruin gebakken in de oven. Het is bij uitstek een feestgerecht, zoals andere pastagerechten uit de oven dat ook zijn. Wie kent niet de beroemde scene uit de eetfilm Big Night, waarin een klassieke Timpano wordt bereid. De hartstocht waarmee het gerecht wordt bereid is legendarisch. Als de Timpano uit de oven komt wordt er aan geroken, hij wordt bevoeld, beklopt en zelfs beluisterd. Aan tafel is iedereen emotioneel. De pater familias zegt tegen de koks: “This is so fucking good, I should kill you”. Op de achtergrond klinkt een gezellige Siciliaanse Tarantella, vette knipoog naar The Godfather natuurlijk.

Lasagne is dus feest! Minder ingewikkeld dan bovenstaande Timpano, maar toch. Neem de tijd voor de bereiding, die heb je ook nodig. Kant en klare lasagne-kits uit de supermarkt zijn weliswaar snel, maar verre van feestelijk. Maak gewoon door de week een snelle pasta, en bewaar lasagne voor in het weekend.

Lasagna is één van de oudste pastavormen. Logisch natuurlijk, want het is gewoon een velletje. Heb je meer velletjes, hetgeen gebruikelijk is, dan is het lasagne, het meervoud van lasagna. In het oude Rome was het al bekend als lagani. Sla er Cicero maar eens op na, deze grote Romein was een fervent liefhebber!

De ultieme klassieker is natuurlijk lasagne alla Bolognese. Het recept is heel eenvoudig, maar wel tijdrovend: Leg op de bodem van een ingevette ovenschaal een laagje lasagna-vellen. Daarop gaat een laagje bolognesesaus (zie het blog over deze saus). Daarna een laagje bechamelsaus (besciamella op zijn Italiaans; google een goed recept). Bestrooi dit met een beetje geraspte parmezaanse kaas. Herhaal dit drie keer en eindig met rijkelijk Parmezaan. Bak het geheel in de oven goudbruin, ongeveer 45 minuten op 180 graden. Laat de schotel op het aanrecht een kwartiertje rusten en serveer met een frisse salade!

Voor de feestelijkheid hier nog even wat aandacht voor Vincisgrassi, een soort van superdeluxe, zeer rijke lasagne. Het komt uit de Italiaanse regio Marche, grenzend aan Emilia-Romagna en Toscana. Volgens de legende werd het voor het eerst gemaakt om een Duitse maarschalk, Zijne Excellentie Windisch Graetz, te imponeren. Tegenwoordig is het een feestlasagne, gegeten tijdens bijvoorbeeld carnaval. Het idee is om helemaal los te gaan met luxe ingrediënten als parmaham; morieljes; zwezerik etc. etc. Ik zou het zelf niet maken voor carnaval, maar wellicht wel als ik de behoefte zou hebben om indruk te maken op schoonouders of zo.

1323106310_vincisgrassi-tyddyn-llan-300x250

Maak ragú bolognese, maar gebruik kalfsgehakt in plaats van rund. Voeg op het eind van de bereidingstijd fijngesnipperde parmaham toe, ongeveer 1/3 van het gewicht van het gehakt. De bechamelsaus maak je zoals gebruikelijk, maar gebruik  wat weekvocht van 100 gram gedroogde morieljes naast de gebruikelijke melk. Bouw nu de lasagne op. Begin weer met lasagne-vellen, gevolgd door de ragú. Op het laagje ragú leg je de geweekte morieljes, kippenlevers, zwezerik, meer parmaham, cantharellen, kwarteleitjes,  wat burrata, etc. Hoe rijker, hoe extravaganter, hoe beter is in dit geval het devies. vervolgens bechamel, parmezaan en nieuwe velletjes lasagne. Herhaal dit drie keer en eindig met een laagje parmezaanse kaas. Bak het geheel goudbruin op 180 graden gedurende 45 minuten. Laat een kwartiertje rusten buiten de oven. Snijd hem dan aan, denk nooit meer aan je bankrekening, en geniet van deze ultieme decadentie! Wijntip: Amarone, en dan gewoon de allerbeste!

 

 

Bolognese!

Bolognese, of alla Bolognese, is één van die Italiaanse keukentermen die de hele wereld is overgevlogen. Spaghetti alla Bolognese heet in Engeland kortweg Spagbol. Salame Bolognese heet in de Verenigde Staten Boloney en is een grote favoriet op Coney Island style pizza’s. Ik ben zelf in Mumbai, India, wel eens getrakteerd op curry Bolognese, niet tot mijn genoegen overigens. Als iets Bolognese heet, is het zo ongeveer een garantie voor commercieel succes. Waarom is (alla) Bolognese zo onweerstaanbaar?

bologna

Bolognese betekent uiteraard “zoals in Bologna”, een millennia oude stad in Emilia-Romagna. Deze regio wordt wel gezien als het culinaire hart van Italië. Bologna is de culinaire hoofdstad van deze gastronomische regio. Bologna la Grassa, oftewel de Vette, is dan ook één van de koosnamen van de stad. Trattoria’s, osteria’s en macelleria’s bepalen het stadsbeeld. Uit de stad, en de regio, komen vele gastronomische grootheden: Mortadella, Aceto Balsamico en Parmigiano Reggiano, om er maar een paar te noemen.

Het meest bekend is toch wel de Bolognese saus. Deze vleessaus, ragú op zijn Italiaans, behoort tot de internationale eet-canon, en terecht! Helaas krijg je vaak een onbestemde, zoetige gehakt/tomaten prut voorgeschoteld, in plaats van het goddelijke origineel.

Ragú alla Bolognese, mits goed uitgevoerd, verdient een standbeeld. Het is een eerbiedwaardige vleessaus. Het is géén tomatensaus, al zit er wel tomaat in. Bovendien serveer je hem met tagliatelle of pappardelle, en zeker niet met spaghetti. Het is ook bepaald geen fastfood. Een goede ragú heeft uren nodig, en is niet in een kwartiertje klaar. Eigenlijk hebben de Bolognezen, zonder het zelf te weten, een umami smaakbom par excellence uitgevonden: gebruind vlees, tomaat, kaas: allemaal boordevol glutamaten, umami dus! Hartigheid der hartigheden!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hierbij een goed recept voor een rijke ragú alla Bolognese. Laat je niet afschrikken door de bereidingstijd. Het meeste werk doet de oven of het fornuis voor je. Deze saus is ook uitstekend voor lasagne!

Ragú alla Bolognese (voor 8 personen)

  • 2 kg rundergehakt, op kamertemperatuur!
  • olijfolie
  • 2 wortels, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 2 uien
  • 15 gram gedroogde funghi porcini, geweekt en gehakt (optioneel, maar wel een aanrader voor extra smaakdiepte, nog meer umami dus)
  • takje rozemarijn, takje oregano, 2 salieblaadjes en 2 takjes tijm, samengebonden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 fles rode wijn (Oceaan huiswijn bijvoorbeeld, of een Barbera)
  • 1,5 dl. volle melk
  • 1 liter gepureerde bliktomaat
  • zout en peper

Verhit de olie in een grote (!) pan en bak het gehakt met zout en peper op hoog vuur bruin. voeg de groentes (en evt de porcini) toe en laat op laag vuur rustig smoren (de groentes moeten glazig zijn en zacht, maar niet bruin). Dit duurt ongeveer 30 minuten. Voeg nu de wijn toe en laat rustig inkoken tot de wijn bijna verdampt is, dat duurt nog eens 20 minuten of zo. Voeg dan de gepureerde tomaat, melk en de kruiden toe. Laat dit op heel laag vuur, of in de oven op 120 graden, 1 1/2 uur rustig sudderen. Voeg evt. een scheutje water of runderbouillon toe, als het te droog dreigt te worden. Het eindresultaat moet een dikke, rijke geurige saus (eigenlijk is brij een beter woord) zijn, die je zo uit de pan zou willen eten. Serveer met beetgare pasta (tagliatelle of pappardelle; penne of farfalle kan ook). Bestrooi met kaas, pecorino romano is het mooist, maar parmigiano reggiano is eveneens uitstekend!

 

 

 

Provence: Le grand Aïoli

Provence: menig hart gaat sneller kloppen bij alleen al het noemen van deze zuid-Franse streek. Paradijselijke dorpjes, veel Romeins erfgoed, geurige lavendelvelden en een voortreffelijke keuken.

De Provence is de bakermat van enkele legendarische gerechten. Ik noem hier de Bouillabaisse uit Marseille, de Brandade de Morue uit Nimes, Tapenade en natuurlijk de grand Aïoli.

Aïoli is ook in Noordelijke streken als Nederland inmiddels een begrip. Een romige saus, die tegelijkertijd echt scherp is door de grote hoeveelheid knoflook die gebruikt wordt. Die knoflook is ook één van de naamgevers van de saus. Ail (=knoflook) en oli (huile, olio=olie). Knoflook en olie zijn dan ook, zonder discussie, de hoofdingrediënten.

Daarna ontstaat wel discussie: is Aïoli een knoflookmayonaise (een emulsie met ei dus)? Moet er brood in als bindmiddel? Of is t alleen knoflook en olie (met wat zout), waarbij de knoflook zelf voor de binding moet zorgen?

Deze discussie wordt aan de Middellandse Zee, ruwweg tussen Nice en Barcelona, met hartstocht gevoerd. In Catalunya is Alioli van oudsher een saus van alleen knoflook en olie. Het is mogelijk om op basis van alleen deze twee ingrediënten een mooie, romige saus te verkrijgen. Dit vereist wel hard werk, en veel, heel veel ervaring. Ik heb t een paar keer geprobeerd, en kreeg geen mooie emulsie. In de Franse Provence is Aïoli een mayonaise-achtige saus, er worden dus eierdooiers gebruikt. Inmiddels zijn ook veel Catalanen overtuigd van deze bereidingswijze, die nou eenmaal veel makkelijker is. De beroemde Catalaanse eetschrijver Josep Pla is hier minder van overtuigd. Hij noemt Alioli, de Catalaanse variant zonder ei dus, een leeuw. Aïoli (de Provencaalse variant, met ei) noemt hij een poesje: voor watjes en slechte koks dus…

Hierbij een goed recept voor Aïoli, uit La Cuisine des Terroirs, van Larousse. Het is vrijwel hetzelfde recept als wij in de Deli gebruiken. Wij gebruiken echter een deel zonnebloemolie in plaats van 100 procent olijfolie. Dat heeft geen financiële achtergrond, wel een culinaire. Als je alleen olijfolie gebruikt, dan wil het eindresultaat nog wel eens wat bitter zijn, vandaar dat wij een mengsel gebruiken.

  • 12 tenen knoflook
  • zout naar smaak
  • 3 eierdooiers
  • 7,5 deciliter extra vierge olijfolie

Maak in een keukenmachine de knoflook heel fijn. Voeg de dooiers toe en laat een minuutje draaien. Voeg dan, eerst druppel voor druppel, later in een dun straaltje, de olie toe. Als er een mooie, mayonaise-achtige structuur is ontstaan, maak dan op smaak af met zout.

Nu nog even Le Grand Aïoli. Dit is een prachtig feestmaal uit zuid Frankrijk, op basis van Aïoli. Neem de hoeveelheid Aïoli uit het recept hierboven voor 6 personen en doe het in een kom. Geef er (een keuze uit) de volgende dingen bij:  Klipvis, gekookte aardappel, wortel, bleekselderij, snijbiet, bloemkool, mosselen, garnalen etc.  Zet de kom Aïoli op tafel en alle garnituren. Dip naar hartenlust, a la kaasfondue. Als wijn zou ik kiezen voor een kruidige rosé, zoals Pomponette.

Deze Franse chef maakt Le Grand Aïoli, hij voegt aardappel als bindmiddel toe, en mosterd is ook niet al te traditioneel… voer voor meer discussie! In dit filmpje zie je wel mooi hoe het gerecht er uit kan zien!

 

Andalucia: Gazpacho, Jerez, Olijven en meer!

Andalucia is wat mij betreft een heel bijzondere streek in culinair Spanje. Enkele grootheden die uit Andalucia komen: Sherry (Jerez op z’n spaans), olijven, Gazpacho en enkele prachtige Ibérico-hammen. Het is een streek die sterk beïnvloed is door Moorse (Arabische) invloeden en dat vind je tot op de dag van vandaag terug in de keuken: veel kruiden en specerijen (saffraan!) en Arabische bereidingswijzen.

Andalucia is het zuiden van Spanje, bekend van de Costa del Sol (Marbella, Torremolinos en meer van dat soort narigheid). Andalucia is echter ook één van de mooiste streken van Spanje voor lekkerbekken. De tapas-cultuur vindt hier zijn hoogtepunt, getuige de vele, geweldige tapasbars in bijvoorbeeld Sevilla en Malaga. Hier weten ze echt hoe een sardien te grillen, en ze maken een waar feestmaal van calamares plancha, Inktvis gebakken op een gloeiend hete, rvs grillplaat.

Ik ben er dan ook trots op dat we in de Deli vanaf nu enkele mooie producten hebben uit Andalucia. Olijven uiteraard: gefermenteerde olijven en gemarineerde olijven van kleinschalige producenten. Gemarineerde Kalamata-olijven bv., die je misschien kent uit Griekenland, maar ook gele Gordal-olijven, ook weer in een heerlijke marinade. Daarnaast kapperappeltjes, knapperig en hartig gemarineerd, zo ongeveer de beste die ik ooit proefde.

Andalucia produceert ook prachtige vijgjes. Ze lijken wat op de kleine black mission vijgjes die je misschien kent. Met een coating van heerlijke chocolade is dit mijn nieuwe zondag-ontbijt, met een cortado en wat fruit.

Echt geweldig zijn ook de koekjes op basis van olijfolie uit Andalucia. Ze hebben een beetje chocola en ze behoren tot de beste koekjes die Andalucia te bieden heeft. Als je dan toch zondigt, doe het dan een beetje gezond en lekker, met zo’n olijfoliekoekje.

Gazpacho tenslotte is één van onze zomerspecialiteiten. Dit is echt een grootheid van de Andalusische keuken. Verfrissend, ijskoud en met een diepe smaak. Bij ons een huisgemaakte soep (of is het een vloeibare salade?) van tomaat, paprika, knoflook, Bigas brood, sherry-azijn en olijfolie. Met passend garnituur (brunoise van komkommer, rode ui en paprika) is dit toch wel het ultieme zomergerecht lijkt me zo.

Hierbij ons recept, voor 4 tot 6 personen:

  • 4 blikken goede tomaten a 400 gram, laat er twee uitlekken
  • twee rode paprika’s
  • 5 tenen knoflook
  • 2 of drie dikke plakken oudbakken brood van goede kwaliteit, gedroogd (kan ook in de oven, maar laat niet bruin worden)
  • 4 eetlepels sherry-azijn
  • 1 deciliter goede, virgen extra olijfolie
  • zout, peper en suiker naar smaak

Verwijder zaad en lijsten van de paprika’s en hak ze grof. Maak de knoflook in blender of keukenmachine fijn. Voeg de paprika’s toe en pureer tot een gladde pasta. Voeg tomaat en stukjes brood toe en mix tot een vrij dikke soep. Voeg dan azijn, olie, zout peper en suiker toe. Proef goed, en voeg evt meer van dit toe. Laat ijskoud worden, desnoods in de vriezer.

Een garnituur van komkommer, paprika en rode ui (in gelijke delen) is wel lekker! Neem 1/2 komkommer, 3/4 paprika en 1 ui en snijd dit in fijne brunoise (is kleine blokjes). Zet dit op tafel, zodat de eters zelf naar smaak kunnen toevoegen. Gebakken croutons (migas op zijn Spaans) zijn ook lekker als extra toevoeging. Buen Provecho! (oftewel: eet smakelijk!)

Paella y arroz: rijst op z’n Spaans: Paella Valenciana

paella

Paella Valenciana is waarschijnlijk het beroemdste gerecht uit de Spaanse keuken, samen met Tortilla a la Española misschien. Smeuïge, kruidige saffraanrijst met kip, konijn, slakken eventueel, bonen, paprika, tomaat en meer lekkers.

Geen vis? Nee, geen vis! Paella Valenciana bevat nooit vis. Er bestaan vele, goddelijke rijstgerechten in Spanje met vis en/of schaaldieren, maar die heten Arroz, het Spaanse woord voor rijst. Ik kom nog terug op allerlei Spaanse rijstgerechten met vis en zeevruchten. Nu gaan we eerst de traditionele Paella Valenciana nader onder de loep nemen.

Naast Italië (zie de blogs over risotto) is Spanje een grote Europese rijstproducent. Voor Paella gebruik je bij voorkeur Bombarijst. Het is een rijstsoort die wel wat lijkt op Italiaanse risottorijst, maar uiteindelijk een iets droger resultaat geeft. In de Deli hebben we fantastische Bombarijst uit Calasparra, een dorp met een eigen DO (beschermde herkomst benaming) voor zijn Bombarijst. Net als goede risottorijst is Bomba niet goedkoop, maar wel doorslaggevend voor het eindresultaat. De rijst wordt niet snel papperig, en kan veel vocht opnemen.

Dan nu de Paella Valenciana. Een echte paellapan (dit is eigenlijk dubbel, want paella is vernoemd naar de pan waarin het gemaakt wordt: de paella), is erg belangrijk. Die is namelijk heel groot, waardoor vloeistof deels kan verdampen en er een mooie korst (socarret) op de bodem ontstaat. Heb je geen paellapan, neem dan de allergrootste, diepe koekenpan die je hebt. Voor vier personen moet de pan al snel zo’n 35 cm diameter hebben en zo’n 5 cm diep.

Dit recept, op kleine details aangepast, komt uit het magistrale boek de smaken van Spanje van Claudia Roden, een must voor liefhebbers van de Spaanse keukens.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1,2 dl. olijfolie
  • 500 gram kippendijen en/of drumsticks
  • 400 gram konijn (evt. te vervangen door mager varkensvlees)
  • 200 gram sperziebonen
  • 1 tomaat, ontveld en kleingesneden
  • 1 theelepel Pimentón (spaans, gerookt paprikapoeder; verkrijgbaar in de deli)
  • 2 liter water
  • 1 takje rozemarijn
  • zout
  • 8 slakken (kan uit blik en het recept mislukt niet als je geen slakken hebt)
  • twee mespuntjes saffraandraadjes
  • 200 gram boterbonen(mag uit blik, verkrijgbaar in de deli)
  • 400 gram Bombarijst (verkrijgbaar in de deli)

Verhit de olie in de pan en braad de kip en konijn op hoog vuur aan. Voeg achtereenvolgens de sperziebonen, tomaat en pimentón toe. Giet het water erbij, breng aan de kook en zet het vuur laag. Voeg de rozemarijn toe en zout  naar smaak en laat alles ongeveer 45 minuten pruttelen. Het water is nu deels verdampt. Verwijder de rozemarijn.

Haal het vocht (bouillon eigenlijk) uit de pan en houd apart. Voeg de slakken toe aan de pan, de saffraan, de boterbonen en een deciliter bouillon. Zet het vuur hoog, voeg de rijst toe en roer. Voeg nu zoveel van de bouillon toe, dat de rijst net onderstaat. Kook 10 minuten, zet het vuur laag en laat nog zo’n 8-10 minuten zachtjes pruttelen. Voeg tijdens het koken, indien nodig, meer bouillon (evt water) toe, mocht het te droog lijken. Laat nog 5 minuten rusten. ¡Buen Provecho!

Zie hier Loli Dominguez, een dame uit Valencia, een traditionele paella maken!

(de foto bovenaan dit blog is van ahoravalencia.es)

Pesto alla Genovese

IMG_20150524_173024

Als we het hebben over pesto, dan bedoelen we over het algemeen Pesto alla Genovese; pesto uit Genua dus. De Ligurische kust is beroemd om zijn geurige basilicum, die daar in grote hoeveelheden groeit. Er bestaan echter veel meer pesto’s.

De naam pesto komt van de Italiaanse woorden voor stamper en vijzel: pestello e mortaio (vergelijk het engelse pestle and mortar). Het woord betekent dus eigenlijk iets als een in de vijzel gemaakt prutje. Dat hoeft zeker niet van basilicum gemaakt te zijn. Op Sicilië bijvoorbeeld gebruiken ze veelal venkel en oregano. In de Franse Provence hebben ze Pistou, die lijkt op Pesto alla Genovese, maar geen kaas en pijnboompitten bevat. Ze gebruiken het daar om de beroemde soupe au pistou zijn karakter te geven.

Pesto alla Genovese is de welbekende, groene pesto. Een majesteitelijke saus, die alle eerbied verdient. Helaas is de voedingsindustrie ook met deze Italiaanse keukenklassieker aan de haal gegaan. Wederom veel potjes, blikjes en poeders die niets met het origineel te maken hebben. Er wordt gebruik gemaakt van cashewnoten, kaaspoeder, spinazie, aroma’s, bindmiddelen, zuurregelaars en nog veel meer van dat soort ellende.

Echte Pesto alla Genovese is een wonder van eenvoud: basilicum, olijfolie, kaas, pijnboompitten en knoflook. Zoals vrijwel altijd in Italiaanse gerechten, speelt de kwaliteit van de ingrediënten de hoofdrol. Superverse basilicum, een groene extra vergine olijfolie(EVOO) van niet al te rijpe olijven, 2 jaar oude parmigiano reggiano, geroosterde pijnboompitten en goede, niet te droge knoflook. Als je naar deze ingrediënten kijkt, dan begrijp je dat echte Pesto alla Genovese niet goedkoop is. Daar staat tegenover, dat één of twee eetlepels al genoeg is voor een pastagerecht voor één persoon.

De Pesto alla Genovese die we in de deli maken is volledig klassiek: basilicum, parmigiano reggiano, extra vergine olijfolie (EVOO), pijnboompitten, knoflook en zout. Meer niet. We verpakken dit luchtdicht in sealbakjes, waardoor de pesto na aankoop nog enkele dagen bewaard kan worden. Het allermooiste is natuurlijk om voor iedere maaltijd zelf je pesto te maken. Hierbij het recept, al snel genoeg voor 6 personen:

  • 2 tenen knoflook
  • 2 eetlepels geroosterde pijnboompitten
  • 250 gram basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels versgeraspte Parmigiano Reggiano kaas
  • ongeveer 2,5 deciliter EVOO

Een keukenmachine kan, maar het mooiste resultaat krijg je in de vijzel. Begin met de knoflook en een beetje grof zeezout. Vijzel dit tot een pasta. Voeg dan de pijnboompitten toe en plet ze. Dan handje voor handje de basilicum toevoegen en vijzelen. Voeg dan de kaas toe en blijf vijzelen. Ten slotte, in een dun straaltje, de olie, terwijl je blijft vijzelen.

Geef deze Pesto alla Genovese bij pasta of bijvoorbeeld een mootje gegrilde vis. Drink er een mooie Gavi di Gavi bij!

 

Parmigiana di melanzane

Vanaf dag één prijkt Parmigiana di melanzane op het menu van onze Deli, en terecht! Een traiteur die Mediterrane gerechten als basis heeft, kan nauwelijks om aubergine, tomaat en parmezaanse kaas heen.

Eerst even wat verwarring uit de wereld helpen. Parmigiana is de naam van de schotel. Melanzane betekent aubergines, en die zijn in dit geval het hoofdingrediënt. Je zou bijvoorbeeld ook courgettes in plaats van aubergines kunnen gebruiken, dan wordt het Parmigiana di zucchine (dus niet zucchini, dat is Amerikaans…).  Het is een gerecht uit Zuid Italië, en heeft niets te maken met de stad Parma, afgezien van de Parmezaanse kaas die er in gaat.  De oorsprong is waarschijnlijk Calabrië, in het uiterste zuiden.

Parmigiana di melanzane is een fantastische combinatie van gebakken aubergine, rijpe tomaat, basilicum en kaas. Zoals zo veel Italiaanse gerechten bestaat ook Parmigiana maar uit een paar ingrediënten. Die zijn dan wel van de beste kwaliteit en met veel zorg gecombineerd.

Wij gebruiken mooie, diep paarse aubergines; rijpe Sardijnse tomaten; geurige, verse basilicum en Parmigiano Reggiano kaas. Over die kaas nog even het volgende. In het klassieke recept gaat, naast Parmezaanse kaas, vooral ook mozzarella. Mocht je dit gerecht thuis willen maken, dan zou ik dit ook zeker aanbevelen. Mozzarella laat zich echter slecht twee keer verhitten, het wordt dan een soort kaaskauwgum. Dat is dan ook de reden dat we in de Deli de mozzarella achterwege laten.

Het recept is eenvoudig:

Maak van echt rijpe tomaten (tomaat uit blik werkt vaak het beste) een simpele tomatensaus door een uitje en een teentje knoflook aan te fruiten in olijfolie. Voeg de tomaat toe en laat een half uurtje pruttelen. Staafmixer erin en klaar ben je, met misschien nog een beetje zout en peper.

Bak vervolgens de aubergine, die je in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm hebt gesneden. In veel recepten lees je dat je de plakken eerst moet bestrooien met zout en na een half uur moet spoelen. Dit is uit de tijd dat aubergines nog veel bitterheid hadden. Tegenwoordig is die bitterheid er uit gekweekt. Niet doen dus. Bestrooi ze wel licht met bloem. Bak ze in olijfolie totdat ze goudbruin en zacht zijn.

Vet een ovenschaal in. Op de bodem een klein beetje tomatensaus en wat basilicum. Leg er, dakpansgewijs, plakken aubergine op. Beleg met plakjes mozzarella en bestrooi met geraspte parmezaanse kaas. Dan weer tomatensaus met basilicum. Herhaal dit drie of vier lagen. Eindig met een laagje Parmezaan. Bak dit in de oven, een half uur of zo, op 180 graden. Laat even rusten voor serveren.  De Parmigiana is ook heerlijk op kamertemparatuur trouwens.

 

Vitello Tonnato

Vitello_tonnatoHet broodje Vitello Tonnato is al jarenlang een grote favoriet in de deli. In dit blog wat achtergrondinfo over Vitello Tonnato.

Vitello Tonnato betekent letterlijk getonijnd (tonnato) kalfsvlees (vitello). Vitello Tonnato is ook weer één van de grote keukenklassiekers uit Italië. Uiteraard is het van oorsprong niet bedoeld als broodbeleg, maar veeleer als antipasto in een voornaam diner. Zowel rosé gebraden kalfsvlees als tonijn(mayonaise) waren in het Italië van de 19e eeuw exclusief en zeer duur. Je kon het verwachten bij koninklijke, of op zijn minst hertogelijke, etentjes.

Het is een mooi voorbeeld van hoe visconserven de sociale ladder opklimmen tot iets heel exclusiefs, de tonijnmayo wordt immers gemaakt met bliktonijn.

Vitello Tonnato komt uit de Italiaanse regio Piemonte (voet van de berg). Het is een vorm van wat in Frankrijk Terre et Mer heet, en in Catalonië Mar y Muntanya; Surf and Turf if you want. Aarde en zee dus, vlees én vis!

Het is een werkelijk goddelijke combinatie van romige tonijnmayonaise met gebraden kalfsvlees. Van oudsher is het een antipasto (voorgerecht), waarbij het dungesneden kalfsvlees op een bord wordt gelegd en zeer rijk wordt besmeerd met tonijnmayonaise, waarbij het geheel wordt bestrooid met kappertjes (uit het zout als het even kan).

In de deli hebben we van deze klassieker een heerlijk broodje gemaakt. We braden in de oven een kalfsmuis, een mooi stuk kalfsvlees van de achterbout met een heel klein beetje vet. We voegen alleen zout en peper toe, het kalfsvlees is al smaakvol genoeg van zichzelf.

De tonijnmayonaise maken we door huisgemaakte mayonaise één op één te mengen met Ortiz tonijn,  met als verdere smaakmakers ansjovis en kappertjes. In klassieke recepten komt geen rucola voor, maar op een broodje vinden wij dat wel erg lekker!

Vitello Tonnato: een grote klassieker onder de Italiaanse antipasti, evenals Carpaccio, waarop ik binnenkort terugkom!

Tonijn en andere visconserven

IMG_20150318_154109In het verleden werd er nogal neergekeken op visconserven, niets beter dan vers immers. Als je jezelf culinair een beetje serieus nam, dan wilde je niet worden aangetroffen met een toastje bliksardien. Dat is momenteel gelukkig anders. Ingeblikte vis wordt nu gewaardeerd om zijn eigen kwaliteiten, niet zozeer als vervanger voor het verse product.

Visconserven zijn hot, hoewel koud vaak het lekkerst. Zo heeft Bart van Olphen, een groot deskundige op het gebied van (zee)vis, vrij recent een prachtig boek geschreven over vis uit blik. Visconserven prijken ook op de kaart van toonaangevende restaurants, soms zelfs in het blikje geserveerd!

In de deli werken we, ook in de keuken, met visconserven van Ortiz, volgens ons behorend tot de beste producenten op aarde. Ortiz is een familiebedrijf uit noord-west Spanje, een regio die sowieso al bekend staat om zijn uitstekende vis. In de winkel verkopen we sardines, ansjovis en tonijn van Ortiz.

De sardines van Ortiz zijn dik en vet, en ze vallen niet onmiddellijk uit elkaar als je er maar naar kijkt. Ik word graag aangetroffen met een toastje Ortiz sardines. De ansjovis van Ortiz is zo goed, dat je er zo een blikje van kunt leegeten. Probeer dat vooral niet met zomaar een supermarktmerk, tenzij je ook graag af en toe een paar eetlepels jozo-zout naar binnen werkt. De ansjovis van Ortiz is in mooie olijfolie ingelegd, en heeft een nootachtige, hartige smaak die nooit te zout wordt. Ideaal voor een salade Nicoise of een pizza Napoletana.

De tonijn van Ortiz verdient speciale aandacht. Ortiz verwerkt Albacore, oftewel witte tonijn. Dit is een soort die, afhankelijk van de vangstplaats, niet overbevist is. Het vlees is heel licht van kleur, anders dan je misschien gewend bent. Albacore is een vrij kleine tonijn, maar met een heel volle smaak. Dit is -uiteraard- de tonijn die we ook voor onze fameuze tonijnsalade gebruiken.
We hebben geen keukengeheimen voor deze salade. De tonijn van Ortiz maakt de salade tot wat hij is. Het recept is heel kort:

  • Ortiz-tonijn, goed uitgelekt
  • zelfgemaakte mayonaise
  • kappertjes, gehakt
  • rode ui, heel fijn
  • bleekselderij, heel fijn
  • knoflook, nog fijner
  • bieslook, gesnipperd

Meng dit in een verhouding die je bevalt, maar laat de tonijn de hoofdrol spelen. Rooster wat wit brood, beleg met de salade en geniet van je lunch…