Asperges: Lente á la Flamande met sauce Hollandaise

animaties-gif-lente-3639679

De Lente! Na wat grauwe maanden met kool, kool en nog eens kool, met hier en daar een bietje en een preitje, eindelijk weer eens wat aanvoer van andere, frisse en jonge groente. Raapsteeltjes, de eerste spinazie, veldsla, en meer van dat heerlijks. De mooiste onder de voorjaarsgroentes is voor mij toch wel de asperge. Ik wil hier niet vervallen in platitudes als “het witte goud”, al was het maar omdat het hier gaat om eten, en niet om iets financieels. Toch neemt de asperge een bijzondere plaats in, qua Nederlandse groente. Het is één van de weinige écht seizoensgebonden groentes die ons land biedt. Ja ik weet het, supermarkten bieden rond kerst ook asperges aan, maar die komen uit Peru of zo, en hebben meer airmiles achter de rug dan onze minister van Buitenlandse Zaken.

Asperges rauw

Wat maakt de asperge bijzonder? Waarom alleen in het voorjaar? Dat komt eigenlijk omdat de asperge een wat rare plant is. Zo heeft hij vrijwel geen blad. Bovendien kun je de asperge telen als witte en als groene variant. In grote delen van de wereld is de groene asperge de standaard. Bij ons, en ook in België, Duitsland en Noord-Frankrijk, is uiteraard de witte asperge de ultieme delicatesse. Asperges zijn, en blijven, alleen wit onder de grond. Zodra ze boven de grond groeien worden ze groen. Het lijkt wat op witlof, dat ook in het donker wordt gekweekt. Bij zonlicht wordt witlof een soort andijvie.

De kweker van witte asperges maakt een soort lange dijkjes, waarin de asperges groeien, zonder ooit aan zonlicht te worden blootgesteld. Die asperges, als ze volgroeid zijn, worden individueel geoogst. Arbeidsintensief werk! Bovendien duurt het twee jaar, na het zaaien, dat je ze kunt oogsten. Dit alles maakt de witte asperge bijzonder, en ook vrij kostbaar. Maar dan heb je ook wat!

De witte asperge heeft een unieke smaak; licht bitter, romig en zoet. Laat de asperge altijd de hoofdrol spelen in het gerecht dat je maakt. Je kunt ze kort roerbakken (echt maar 5 minuten of zo) en dan als voorgerechtje met Parmaham serveren. Dat kan, en dat is heerlijk, maar toch…

klassieke-asperges

Uiteindelijk gaat het natuurlijk om asperges á la Flamande (op zijn Vlaams), oftewel klassieke asperges met ei, ham, aardappel en een saus die op boter is gebaseerd. Reken 5 of 6 dikke, geschilde asperges per persoon. Van de schillen, de kontjes en het kookwater maak je uiteraard een heerlijke aspergesoep! Google een goed recept.

Nu dus de asperges á la Flamande. Breng water in een grote pan aan de kook, voeg wat zout en een beetje suiker toe en leg de asperges er in. Laat 3 minuten koken en draai het vuur uit. De asperges garen verder en zijn na ongeveer 15 minuten perfect. Gekookt ei, gekookte aardappel en ham (onze prosciutto arrosto is fantastisch!) hoef ik hier denk ik niet uit te leggen. Nog wel even de saus. Gesmolten boter is heerlijk, maar Hollandaise saus is toch wel het mooiste. Asperges á la Flamande met Hollandaise saus, naast taalunie nu ook een culinaire unie!

shutterstock_76808761-530x306

Smelt 250gr boter in een pannetje. Verwarm vervolgens de kom van een blender met warm water. Meng in de warme kom, terwijl de blender draait, 2 eidooiers met het sap van 1 citroen en wat zout. Giet in een dun straaltje de gesmolten boter bij het eimengsel, terwijl de blender blijft draaien. 30 seconden later heb je de ultieme aspergesaus, Hollandaise dus!

Oh ja, qua wijn is sauvignon blanc een goede keuze, als je geen vette saus opdient. Doe je dat wel, kies dan voor een niet al te strakke Weissburgunder of Pinot Grigio (in beide gevallen werkt onze wijn van Cantina Bolzano uitstekend). Denk verder aan een mooie Duitse Riesling, zoals Raddeck. Fontvignes, onze chardonnay zonder hout, is ook een goede keuze.

Vis moet zwemmen: 4 weekendwijnen voor vis

De weekendwijn begint zo langzamerhand een begrip te worden in de Deli. Ieder weekend, van vrijdag tot en met zondag, besteden we aandacht aan één wijn uit ons assortiment. Deze wijn hebben we dan uiteraard ook open om te proeven. Inmiddels hebben we zo’n twintig wijnen als weekendwijn in het zonnetje gezet. Tijd dus om er een paar nogmaals de revue te laten passeren. In dit blog vier wijnen die, elk op hun eigen manier, goed bij visgerechten gaan.

vinhoQuinta da Aveleda 2014, Vinho Verde, Portugal

Deze wijn kreeg een lovende recensie van Harold Hamersma in het Parool, als begeleider van salade met gerookte makreel, rode biet en mierikswortelmayonaise. Het is een heerlijk lichte, zeer frisse wijn. Hij heeft tonen van appel en citrus in geur en smaak. Deze Vinho Verde werkt ook uitstekend bij maatjesharing, of bijvoorbeeld bij tapas die vrij pittig of vet zijn. Maar vergeet de wijn vooral niet als fris aperitief in de zon, met een lekker nootje of zo (maar geen pinda’s!).

 

raddeckRaddeck Riesling 2014, Rheinhessen, Duitsland

Riesling is echt dé druif van Duitsland. Het is wellicht nog meer een kameleon dan Chardonnay. Riesling kan variëren van kurkdroog tot weelderig zoet en alles daar tussenin. Deze biologische van Raddeck komt uit Rheinhessen. Hij heeft een elegante mineraliteit door de leisteen waarop de stokken groeien. Een frisse, moderne, Duitse riesling, met kenmerkende aroma’s van citrus en wat petroleum. Heerlijk bij zoetwatervis! Maak eens een Matelote, een soort ragout van zoetwatervis met deze riesling. Google een mooi recept, uit de Elzas bij voorkeur, en doe de wijn zowel in de pan als in het glas!

 

grecPropizio Grechetto 2013, Lazio, Italië

Dit is een echte smaakbom. Hij komt uit Lazio, ten zuiden van Rome. Grechetto is een Italiaanse druif van, zoals de naam al doet vermoeden, Griekse oorsprong. De stokken groeien op vulkanische bodem, wat zorgt voor veel mineraliteit in de wijn. In de nasmaak het, voor veel Italiaans wit, karakteristieke bittertje. Veel smaakconcentratie, echt een mond vol! Subliem bij spaghetti alle vongole, in bianco (wit, dus zonder tomaat) uiteraard. Tomaat zou sowieso verboden moeten worden bij vongole. 

 

Argiolas Vermentino Costamolino 2013, Sardinië, Italië

Subtiel en delicaat, met wit fruit, een zekere kruidigheid en een vleugje venkel. Kortom: een voorjaarswijn pur sang, die het in de zomer ook goed doet trouwens. Costamolino is een prachtige Vermentino, een inheemse Sardijnse druif. De druif heet in zuid Frankrijk Rolle, en geeft daar ook prachtige wijnen, maar wel van een totaal ander karakter. Antonio Argiolas was de godfather van de Sardijnse wijnmakers. Hij overleed in 2009, in de gezegende leeftijd van 102 jaar. Het bedrijf is nog steeds in familiebezit. De wijn glorieert bij kreeft, of bijvoorbeeld paella met vis en zeevruchten.

 

Vinho verde en salade van gerookte makreel, biet en mierikswortel

IMG_20150313_201448 (1)Harold Hamersma, bekend wijnschrijver van onder meer het Parool, gaf ons de uitdaging om een passende wijn te vinden bij een salade van gerookte makreel, biet en mierikswortel. Onze suggestie was Quinta da Aveleda Vinho Verde. Het bleek een puike combinatie, getuige de recensie in het Parool van 7 maart. Waarom past deze Vinho Verde zo uitstekend bij gerookte makreel?

Allereerst het commentaar van de maestro, Harold Hamersma, zelf bij de wijn:

Een knisper-knasper-lekkernij. Heerlijk, verkwikkend en krokant wit. Fris zonder zuur te worden, want heeft ook inhoudelijk nog wat te bieden. Witte besjes, meloen, rijpe appel, citrus, Goed erbij!

Mooie recensie natuurlijk, maar waarom past deze Vinho verde nou zo goed bij gerookte makreel?

Over wijn-spijs combinaties zijn oorlogen gewonnen en verloren. Trial and error is uiteindelijk vaak de beste methode. Toch zijn er wel enige richtlijnen die kunnen helpen. Ik kom hier in dit blog nog vaker op terug.

Makreel is een erg vette vis en dat vraagt om frisheid in de wijn. Vis is sowieso vaak gebaat bij een zuurtje. Het is niet voor niets dat citroen een klassieke begeleider is van vis. Johannes van Dam, helaas overleden, gaf vroeger smaakcolleges. Hij liet de deelnemers dan graag vis proeven: naturel, met mango (zoet) of met citroen (zuur). De deelnemers waren het er bijna altijd over eens dat vis met zoet geen goed idee is. Naturel is een goede keuze, maar met een klein beetje zuur kwam de vis vaak het best tot zijn recht.

Nu is het ook nog zo dat, los van de vis, de vetheid van makreel vraagt om frisheid. Wederom, het is niet voor iets dat vette paté met zure augurk een klassieke combi is, evenals patat met (frisse) mayonaise of, zoals in Engeland, malt vinegar. Het zuur snijdt als het ware door het vet.

Quinta da Aveleda Vinho verde is een wijn met opmerkelijke frisheid en ook nog een lichte tinteling. Hierdoor is de wijn opgewassen tegen de hoge smaak en het vele vet van de makreel. De bietjes smaken nog zoeter bij deze wijn en deze vinho verde legt het ook niet af tegen het smaakgeweld van mierikswortel.

Mocht je geen salade van gerookte makreel met biet bij de hand hebben, deze Quinta da Aveleda is een heerlijke aperitiefwijn, relatief laag in alcohol en dus heerlijk voor zonnige lente-middagen. Ook lekker bij mosselen en andere zeevruchten.