Vermout, maar dan goed!

vermutblog

Vermout is een eeuwenoud, eerbiedwaardig aperitief etc… Jaja, blabla denk je nu waarschijnlijk. Vermout is helemaal niet eerbiedwaardig. Het is een hele nare flashback naar onzekere tienerjaren, waarin je jezelf rijkelijk besprenkeld met Drakar Noir (de jongens) of LouLou van Cacharel (de meisjes) naar de disco begaf, alwaar je een martini met ijs dronk. Het spul rook en smaakte zo ongeveer als het reukwater dat je droeg, maar het was goedkoop. Bovendien zat er alcohol in, en dat was nog wel het belangrijkste op je zestiende. Ik heb zelf op die leeftijd eens met een paar vrienden uitgerekend, dat Ponticelli vermout uit de Edah ons de meeste alcohol leverde voor die paar gulden die we hadden. Dit leidde tot een in meerdere opzichten memorabele wijn-spijscombinatie: winkelmerk vermout met winkelmerk hotelcake (ja, die kleffe).

Toch is vermout wel degelijk eerbiedwaardig en verrukkelijk, mits je goede koopt. Rare naam trouwens, vermout. Het komt van het Duitse Wermut, alsem in het Nederlands. Het is een zeer bitter kruid, dat ook in absinth wordt gebruikt. Daarmee raken we meteen de kern van vermout: kruiden. Vermout is een versterkte wijn, gearomatiseerd met kruiden. Het werd voor het eerst gemaakt in de achttiende eeuw, in het koninkrijk Savoie: Turijn in Italië en Chambéry in Frankrijk. Niet raar, aangezien de gebruikte kruiden veelal in de Alpen te vinden zijn. Tegenwoordig afficheert Turijn, niet ten onrechte, zich nog steeds als de wereldhoofdstad van vermout (vermut in het Italiaans).

Er is een aantal stijlen vermout te onderscheiden, ik behandel hieronder kort de belangrijkste.

Rood: dit is de stijl die het oerproduct uit de achttiende eeuw het meest benadert: een licht bitter, enigszins zoet, en vooral kruidig aperitief. Carpano uit Turijn is een uitstekende keuze. Cinzano en Martini rosso vallen ook in deze categorie. Beroemd is verder de Punt e Mes, een extra bittere variant van Carpano.

Wit: Relatief nieuw, voor het eerst geproduceerd in het begin van de twintigste eeuw. Lichter, en vaak iets zoeter en minder bitter dan de rode stijl. Op zijn best ook een elegant aperitief, waarbij een blokje ijs geen misdaad is. Je kunt het mixen met bijvoorbeeld tonic, maar neat (puur dus) toch het lekkerst. In de deli hebben we de absolute top: Montanaro Bianco. Vermout wordt vaak bereid van vlakke, dunne bulkwijn, gemaakt van bijvoorbeeld Ugni blanc in Frankrijk, Airén in Spanje of Trebbiano in Italië. Deze Montanaro is echter gemaakt van Moscato, een zeer aromatische druif. De kruiden komen uit de Alpen en de vermout is op klassieke wijze gemaakt. Klassiek is ook deze promotiefoto van de Dames Bril ten behoeve van dit blog.

20160327_155109-1

 

Frans droog: Dit is de soort die je gebruikt voor cocktails als Manhattan, Martini etc. Veel minder zoet tot echt beendroog. Ook culinair breed inzetbaar in met name visgerechten. Er is een onderscheid tussen Chambéry-stijl en Marseille-stijl, maar dat voert nu te ver.

Tot slot een recept waarin vermout een prominente rol speelt: visvelouté. Velouté is kort gezegd een saus op basis van bouillon, wijn en room. Het volgende recept is van Gordon Ramsay en werkt uitstekend in fishpies, of als begeleider van gegrilde of gepocheerde vis.

veloute-2500

  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 50 gram boter
  • 200 ml. droge vermout (Noilly Prat of beter nog Dolin Chambéry)
  • 500 ml. (liefst zelfgemaakte) visbouillon
  • 150 ml. slagroom

Laat het sjalotje zacht en glazig worden in de helft van de boter. Voeg de vermout toe en laat inkoken tot er zo’n 4 eetlepels vocht over zijn. Voeg de bouillon toe en laat rustig tot de helft inkoken. Voeg dan de room toe en laat het geheel weer rustig tot de helft inkoken. Roer nu de resterende boter door de saus en breng eventueel op smaak met zout en peper.

 

Vis moet zwemmen: 4 weekendwijnen voor vis

De weekendwijn begint zo langzamerhand een begrip te worden in de Deli. Ieder weekend, van vrijdag tot en met zondag, besteden we aandacht aan één wijn uit ons assortiment. Deze wijn hebben we dan uiteraard ook open om te proeven. Inmiddels hebben we zo’n twintig wijnen als weekendwijn in het zonnetje gezet. Tijd dus om er een paar nogmaals de revue te laten passeren. In dit blog vier wijnen die, elk op hun eigen manier, goed bij visgerechten gaan.

vinhoQuinta da Aveleda 2014, Vinho Verde, Portugal

Deze wijn kreeg een lovende recensie van Harold Hamersma in het Parool, als begeleider van salade met gerookte makreel, rode biet en mierikswortelmayonaise. Het is een heerlijk lichte, zeer frisse wijn. Hij heeft tonen van appel en citrus in geur en smaak. Deze Vinho Verde werkt ook uitstekend bij maatjesharing, of bijvoorbeeld bij tapas die vrij pittig of vet zijn. Maar vergeet de wijn vooral niet als fris aperitief in de zon, met een lekker nootje of zo (maar geen pinda’s!).

 

raddeckRaddeck Riesling 2014, Rheinhessen, Duitsland

Riesling is echt dé druif van Duitsland. Het is wellicht nog meer een kameleon dan Chardonnay. Riesling kan variëren van kurkdroog tot weelderig zoet en alles daar tussenin. Deze biologische van Raddeck komt uit Rheinhessen. Hij heeft een elegante mineraliteit door de leisteen waarop de stokken groeien. Een frisse, moderne, Duitse riesling, met kenmerkende aroma’s van citrus en wat petroleum. Heerlijk bij zoetwatervis! Maak eens een Matelote, een soort ragout van zoetwatervis met deze riesling. Google een mooi recept, uit de Elzas bij voorkeur, en doe de wijn zowel in de pan als in het glas!

 

grecPropizio Grechetto 2013, Lazio, Italië

Dit is een echte smaakbom. Hij komt uit Lazio, ten zuiden van Rome. Grechetto is een Italiaanse druif van, zoals de naam al doet vermoeden, Griekse oorsprong. De stokken groeien op vulkanische bodem, wat zorgt voor veel mineraliteit in de wijn. In de nasmaak het, voor veel Italiaans wit, karakteristieke bittertje. Veel smaakconcentratie, echt een mond vol! Subliem bij spaghetti alle vongole, in bianco (wit, dus zonder tomaat) uiteraard. Tomaat zou sowieso verboden moeten worden bij vongole. 

 

Argiolas Vermentino Costamolino 2013, Sardinië, Italië

Subtiel en delicaat, met wit fruit, een zekere kruidigheid en een vleugje venkel. Kortom: een voorjaarswijn pur sang, die het in de zomer ook goed doet trouwens. Costamolino is een prachtige Vermentino, een inheemse Sardijnse druif. De druif heet in zuid Frankrijk Rolle, en geeft daar ook prachtige wijnen, maar wel van een totaal ander karakter. Antonio Argiolas was de godfather van de Sardijnse wijnmakers. Hij overleed in 2009, in de gezegende leeftijd van 102 jaar. Het bedrijf is nog steeds in familiebezit. De wijn glorieert bij kreeft, of bijvoorbeeld paella met vis en zeevruchten.

 

Vinho verde en salade van gerookte makreel, biet en mierikswortel

IMG_20150313_201448 (1)Harold Hamersma, bekend wijnschrijver van onder meer het Parool, gaf ons de uitdaging om een passende wijn te vinden bij een salade van gerookte makreel, biet en mierikswortel. Onze suggestie was Quinta da Aveleda Vinho Verde. Het bleek een puike combinatie, getuige de recensie in het Parool van 7 maart. Waarom past deze Vinho Verde zo uitstekend bij gerookte makreel?

Allereerst het commentaar van de maestro, Harold Hamersma, zelf bij de wijn:

Een knisper-knasper-lekkernij. Heerlijk, verkwikkend en krokant wit. Fris zonder zuur te worden, want heeft ook inhoudelijk nog wat te bieden. Witte besjes, meloen, rijpe appel, citrus, Goed erbij!

Mooie recensie natuurlijk, maar waarom past deze Vinho verde nou zo goed bij gerookte makreel?

Over wijn-spijs combinaties zijn oorlogen gewonnen en verloren. Trial and error is uiteindelijk vaak de beste methode. Toch zijn er wel enige richtlijnen die kunnen helpen. Ik kom hier in dit blog nog vaker op terug.

Makreel is een erg vette vis en dat vraagt om frisheid in de wijn. Vis is sowieso vaak gebaat bij een zuurtje. Het is niet voor niets dat citroen een klassieke begeleider is van vis. Johannes van Dam, helaas overleden, gaf vroeger smaakcolleges. Hij liet de deelnemers dan graag vis proeven: naturel, met mango (zoet) of met citroen (zuur). De deelnemers waren het er bijna altijd over eens dat vis met zoet geen goed idee is. Naturel is een goede keuze, maar met een klein beetje zuur kwam de vis vaak het best tot zijn recht.

Nu is het ook nog zo dat, los van de vis, de vetheid van makreel vraagt om frisheid. Wederom, het is niet voor iets dat vette paté met zure augurk een klassieke combi is, evenals patat met (frisse) mayonaise of, zoals in Engeland, malt vinegar. Het zuur snijdt als het ware door het vet.

Quinta da Aveleda Vinho verde is een wijn met opmerkelijke frisheid en ook nog een lichte tinteling. Hierdoor is de wijn opgewassen tegen de hoge smaak en het vele vet van de makreel. De bietjes smaken nog zoeter bij deze wijn en deze vinho verde legt het ook niet af tegen het smaakgeweld van mierikswortel.

Mocht je geen salade van gerookte makreel met biet bij de hand hebben, deze Quinta da Aveleda is een heerlijke aperitiefwijn, relatief laag in alcohol en dus heerlijk voor zonnige lente-middagen. Ook lekker bij mosselen en andere zeevruchten.

Walter Massa, Timorasso en Eddy Merckx

Werken in de Oceaan Deli heeft zo zijn voordelen. Je hebt altijd toegang tot de mooiste producten en wijnen. Helemaal bijzonder is het als je wordt uitgenodigd voor een masterclass onder leiding van één van de beste, en in ieder geval meest charismatische, Italiaanse wijnmakers: Walter Massa.

Massa heeft als thuisbasis de Colli Tortonesi in Piemonte. Walter maakt prachtige Barbera’s, maar is echt wereldberoemd om zijn witte wijnen van de Timorasso druif. Timorasso is een druivenras dat inheems is in de heuvels rond Tortona. De druif was bijna uitgestorven door druifluis en ook door het feit dat vrijwel alle boeren overstapten op de Cortese druif, die makkelijker te verbouwen is en hogere opbrengsten geeft.

Revival van de druif

Walter Massa heeft een hevige strijd met zijn vader moeten voeren voor het behoud van de Timorasso druif. Zijn vader placht te zeggen dat Timorasso niet voor niets is uitgestorven. Walter heeft echter voet bij stuk gehouden, met als resultaat een ongekende, zij het locale, revival van deze druif. De Timorasso’s van Walter, zeker de speciale cru’s, worden inmiddels gerekend tot de beste witte wijnen van Italië. Andere wijnboeren in de regio hebben een zekere schroom, en misschien ook conservatisme, moeten overwinnen, maar inmiddels zijn er zo’n dertig (kleinere) producenten van Timorasso rond Tortona.

De masterclass was georganiseerd door Karakter wijnimport, een belangrijke wijnleverancier van de Oceaan Deli. Alles was tot in de puntjes geregeld. Walter nam ons mee in een horizontale en verticale proeverij van alle mooie Timorasso wijnen die hij maakt. Naast wijnmaker bleek hij ook een spreker van formaat, filosoof, politicus en sportliefhebber. Laten we wel wezen, wie vergelijkt zijn wijnen nu met Eddy Merckx, Fausto Coppi of Valentino Rossi?

“Ik heb zelden Italiaans wit geproefd met deze complexiteit en raffinement”

Timorasso kenmerkt zich door een geparfumeerde neus, waarin duidelijk honing is te ontdekken, maar ook tonen van amandel, perzik en abrikoos. Heel in de verte moest ik even denken aan Viognier. Massa maakt een instapmodel van jonge stokken, maar het echte vuurwerk begint met wijnen van de oudere stokken, waarbij opvalt dat de wijn een goed bewaarpotentieel heeft. Ik heb zelden Italiaans wit geproefd met deze complexiteit en raffinement. De wijnen lijken houtlagering te hebben ondergaan, maar dat is niet het geval. Ze hebben een jaar gefermenteerd en gerust in rvs tanks. De bijzondere cru’s, gemaakt van de topwijngaarden, spanden de kroon. Zeer lange afdronk, prachtige balans en wederom die tonen van amandel, perzik en meer van dat lekkers.

In de Oceaan Deli hebben we de Timorasso Derthona 2011 op voorraad voor 27,50 euro. Hoewel niet goedkoop, meen ik toch te kunnen zeggen dat dit een koopje is, als je de kwaliteit in ogenschouw neemt. Ter afsluiting nog even een citaat over Walter’s Timorasso Derthona 2006 van wijngoeroe Jancis Robinson:
“Very inviting spiced honeyed nose and some creamy, lightly spiced aromas as if it had some oak influence. Nutty, citrus, with just discernible floral and apricot notes. Full of flavor and yet restraint, cool and fresh and lingeringly elegant and aromatic. Very well made”.

Zo mooi kan ik het niet opschrijven, so I rest my case…