Amsterdamse charcuterie

amsterdamse charcuterieAmsterdam is de laatste jaren zeer in opkomst als producent van charcuterie van het hoogste niveau. Pionier op dit terrein was en is Diny Schouten, eigenaar van De Pasteibakkerij en hartstochtelijk pleitbezorger van, met name Franse, traditionele charcuterie. Samen met Floris Brester maakt ze in haar atelier in de Rivierenbuurt een keur aan charcuterie.

Wat nieuwer, maar inmiddels een begrip in Amsterdam en ver daar buiten, is Brandt en Levie. Drie vrienden, Geert, Jiri en Samuel, besloten enige jaren geleden om droge worst, Italiaanse stijl te gaan maken. Ze begonnen in Baambrugge, op het terrein van De Lindenhoff. Inmiddels is Brandt en Levie een bloeiend bedrijf, en neergestreken in het hart van Amsterdam, de Houthavens om precies te zijn.

Niet meer alleen Ossenworst

Mooi om te zien, dat Amsterdam steeds belangrijker wordt als producent van hoogwaardige, en vooral erg lekkere, charcuterie. Van oudsher is Amsterdam vooral bekend om zijn traditionele Ossenworst (gerookt uiteraard), en in mindere mate leverworst en pekelvlees. Prachtige producten natuurlijk, maar het is wel heel fijn dat de keuze tegenwoordig wat ruimer is.

Van beide genoemde Amsterdamse producenten verkopen we producten in de Deli. Van Diny en Floris, De Pasteibakkerij dus, hebben we heerlijke Paté de Campagne en Rillettes van wilde gans. Beide gemaakt op zeer authentieke, Franse, wijze. Die ganzen uit de rillettes hebben nog wel een leuke couleur locale. Het zijn ganzen die uit de directe omgeving van Amsterdam komen. De Paté de Campagne is trouwens ook populair als broodje in de Deli. De paté verdient alle eer, vandaar dat we er alleen een augurkje aan toevoegen op het broodje. Uiteraard een zure cornichon uit Frankrijk, die zoete (al noemen ze het zoetzure) augurken die we allemaal kennen werken echt helemaal niet bij deze prachtige paté. Vet heeft een zuurtje nodig, geen zoet.

Droge worst bij OceaanDeli

Van Brandt en Levie hebben we de complete selectie droge worst. Er zijn acht varianten, variërend van knoflook, via rozemarijn en piment d’Espelette, tot de Mexicaanse Chipotle. Prachtig gekruide worst van goed gehouden, Nederlandse varkens. Deels uit de directe omgeving van Amsterdam overigens. De variant met piment d’Espelette is mijn favoriet. Piment d’Espelette is een mild, Baskisch pepertje. In de worst werkt dat heel mooi met het kleine beetje venkelzaad dat er ook in zit. Over droge worst, en de manier waarop die geproduceerd wordt, zie het blog over worst.

Je kunt tegenwoordig een indrukwekkend charcuterieplateau samenstellen op basis van alleen Amsterdamse vleeswaren. Dat doen we in de Deli dan ook graag. Stukje paté, bakje rillettes en twee of drie stukjes droge worst, en genieten maar! Ik zou er een lekkere Barbera bij drinken, hoewel de vineuze mogelijkheden bij charcuterie groot zijn.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *