Prosciutto en Jamón: de hamvraag

Het beste van het varken: de ham! Een werkelijk formidabel stuk vlees van de achterbout van ’t varken. In heel Europa weten ze er wel raad mee. Denk aan prosciutto di Parma, jamón Ibérico, jambon de Bayonne, Westfälische Schinken en nog zo wat van die grootheden uit de Europese gastronomie. Gerookt, gedroogd, gekookt, gegrild, de mogelijkheden met zo’n varkens-achterbout zijn groot.

Schouderham is net zoiets als een handpedaal…

Overal ter wereld is ham de dij, achterbout dus, van het varken. Alleen in Nederland heb je zoiets raars als schouderham. Schouder is voorbout, en daarmee per definitie géén ham! Ham is ham, schouder is schouder. Wijlen Johannes van Dam zei altijd dat het woord schouderham net zoiets is als handpedaal. Dit voor de taalkundige fijnproevers.

De achterbout van t varken dus. Klinkt heel simpel. Toch zijn er veel, echt heel veel, manieren om van die achterbout iets goddelijks te maken. Met een rauwe achterbout heb je om te beginnen twee mogelijkheden: drogen of garen. Ik ga op garen nu even niet in. De beroemdste hammen zijn niet gegaard, maar gedroogd. In het Nederlands noem je dat rauwe ham. Rauwe ham is overigens niet rauw, maar gepekeld en gedroogd. Een eeuwenoude manier om vlees houdbaar te maken.

Gepekeld en gedroogd

Rauwe ham is een icoon van de Europese keuken. De verse ham wordt, kort gezegd, gepekeld en daarna aan de lucht gedroogd. Waarom zijn er dan zoveel verschillende soorten?

De eerste, en heel belangrijke, reden is dat er verschillende varkensrassen bestaan, en ook verschillende manieren waarop het varken zijn leven leidt. Qua rassen is het Spaanse Ibérico varken zonder twijfel het beroemdste varkentje op aarde. In de beste kwaliteit leven de varkens haast half wild, op uitgestrekte vlaktes met kurkeiken. Het varken scharrelt, zeker in de herfst, naar hartenlust eikels bij elkaar. Deze topkwaliteit heet dan ook Ibérico de Bellota (bellota betekent eikel). De Ibéricoham die wij in de Deli verkopen is van deze top (bellota) kwaliteit, evenals de chorizo en salchichón overigens.

De beroemde Parmaham uit Italië

Uit Italië komt de beroemde Parmaham. Ook deze wordt, tegenwoordig in ieder geval, gemaakt van topkwaliteit varkens, die een goed leven hebben gehad. Het zijn in dit geval wel boerderijdieren, dus lekker scharrelen op uitgestrekte vlaktes is er niet bij. Er is bij de productie een groot verschil ten opzichte van Ibéricoham. De Spanjaarden koesteren een klein laagje flor (schimmel) tijdens het rijpen van de ham. In Italië proberen ze deze schimmel juist met man en macht te voorkomen. De Parmaham wordt daarom altijd met zwoerd gerijpt en verkocht, de Ibéricoham juist zonder. Het smaakverschil is dan ook groot. De milde, zachte smaak van de Parmaham versus het nootachtige, complexe smaakgeweld van de Ibéricoham. Is het één lekkerder dan het ander? Daar zal iedereen een eigen mening over hebben. Voor mij is Jamón Ibérico de Bellota het allermooiste dat ooit van varkensvlees is gemaakt…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *