Salami: het worst kaas scenario

IMG_20150410_131432Salami, chorizo, droge metworst, fuet, Zervelat, cacciatore, zo zou ik nog wel een paar pagina’s door kunnen gaan. De familie van droge worsten is groot. Vandaag een korte introductie in de achtergrond en de productie van droge worst, salami dus.

Salami, en droge worst in het algemeen, is het gevolg van de behoefte om vlees houdbaar te maken in tijden dat er nog geen vriezers en koelkasten waren. November is van oudsher de slachtmaand, niet alleen in Nederland, maar in heel Europa. De varkens zijn dik, vet en slachtrijp na een zomer en herfst van overvloed. Heb je dit varken eenmaal geslacht, dan rijst de vraag: wat doen we met al dit vlees, je kunt immers niet alles in één of twee weken opeten. Worst case scenario is dat je vlees bederft.

Droge worst is één van de antwoorden op deze vraag. De techniek wordt al millennia toegepast om (varkens)vlees houdbaar te maken. Het principe lijkt erg op het maken van kaas, wat uiteindelijk een manier is om melk houdbaar te maken. Je verwijdert vocht, voegt zout toe en bevordert dat er onschadelijke bacteriën in groeien, die het product aanzuren, waardoor schadelijke organismen geen kans meer hebben.

Het geluk is, dat deze vriendelijke bacteriën tevens flauw smakende eiwitten en vetten omzetten in hartige smaakbommetjes, waardoor gedroogde worst zo onweerstaanbaar lekker is. De productie van salami gaat ruwweg als volgt: Het vlees wordt flink gezouten, onder meer om vocht te onttrekken. Er wordt nitraat toegevoegd, onder meer tegen botulisme. Er wordt een bacteriecultuur toegevoegd voor de fermentatie en specerijen voor de smaak. Het fermentatieproces duurt één tot drie dagen, waarna de worst verder wordt gedroogd en/of gerookt. De worst is dan klaar om genuttigd te worden, maar kan ook nog vele maanden bewaard worden. Het kenmerkende witte, poederachtige laagje dat op veel droge worst zit, is ontstaan tijdens het drogen. Het zijn onschuldige schimmels en gisten.

Is zo’n droge worst gegaard of rauw? Eigenlijk geen van beide. Hij is niet gegaard, in die zin dat hij niet verhit is geweest. Rauw ook niet, omdat er allerlei processen hebben plaatsgevonden, waardoor de worst houdbaar is geworden. Het beste antwoord is: de worst is gefermenteerd. Dit betekent dat schadelijke bacteriën geen vat meer hebben op het vlees en je je geen zorgen hoeft te maken over je gezondheid.

In de deli hebben we een keur aan gedroogde worst. Onze Amsterdamse vrienden van Brandt en Levie maken geweldige worstjes, Italiaanse stijl. Uit Spanje verdienen de Chorizo Ibérico en Salchichón (die licht gerookt is) bijzondere aandacht. De wijn erbij is afhankelijk van het type worst. Ik zou een mooie Barbera uit Italië drinken bij een cacciatore, of bijvoorbeeld Manzanilla sherry bij Chorizo Ibérico. Laat je adviseren zou ik zeggen!

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *