Vitello Tonnato

Vitello_tonnatoHet broodje Vitello Tonnato is al jarenlang een grote favoriet in de deli. In dit blog wat achtergrondinfo over Vitello Tonnato.

Vitello Tonnato betekent letterlijk getonijnd (tonnato) kalfsvlees (vitello). Vitello Tonnato is ook weer één van de grote keukenklassiekers uit Italië. Uiteraard is het van oorsprong niet bedoeld als broodbeleg, maar veeleer als antipasto in een voornaam diner. Zowel rosé gebraden kalfsvlees als tonijn(mayonaise) waren in het Italië van de 19e eeuw exclusief en zeer duur. Je kon het verwachten bij koninklijke, of op zijn minst hertogelijke, etentjes.

Het is een mooi voorbeeld van hoe visconserven de sociale ladder opklimmen tot iets heel exclusiefs, de tonijnmayo wordt immers gemaakt met bliktonijn.

Vitello Tonnato komt uit de Italiaanse regio Piemonte (voet van de berg). Het is een vorm van wat in Frankrijk Terre et Mer heet, en in Catalonië Mar y Muntanya; Surf and Turf if you want. Aarde en zee dus, vlees én vis!

Het is een werkelijk goddelijke combinatie van romige tonijnmayonaise met gebraden kalfsvlees. Van oudsher is het een antipasto (voorgerecht), waarbij het dungesneden kalfsvlees op een bord wordt gelegd en zeer rijk wordt besmeerd met tonijnmayonaise, waarbij het geheel wordt bestrooid met kappertjes (uit het zout als het even kan).

In de deli hebben we van deze klassieker een heerlijk broodje gemaakt. We braden in de oven een kalfsmuis, een mooi stuk kalfsvlees van de achterbout met een heel klein beetje vet. We voegen alleen zout en peper toe, het kalfsvlees is al smaakvol genoeg van zichzelf.

De tonijnmayonaise maken we door huisgemaakte mayonaise één op één te mengen met Ortiz tonijn,  met als verdere smaakmakers ansjovis en kappertjes. In klassieke recepten komt geen rucola voor, maar op een broodje vinden wij dat wel erg lekker!

Vitello Tonnato: een grote klassieker onder de Italiaanse antipasti, evenals Carpaccio, waarop ik binnenkort terugkom!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *