Bolognese!

Bolognese, of alla Bolognese, is één van die Italiaanse keukentermen die de hele wereld is overgevlogen. Spaghetti alla Bolognese heet in Engeland kortweg Spagbol. Salame Bolognese heet in de Verenigde Staten Boloney en is een grote favoriet op Coney Island style pizza’s. Ik ben zelf in Mumbai, India, wel eens getrakteerd op curry Bolognese, niet tot mijn genoegen overigens. Als iets Bolognese heet, is het zo ongeveer een garantie voor commercieel succes. Waarom is (alla) Bolognese zo onweerstaanbaar?

bologna

Bolognese betekent uiteraard “zoals in Bologna”, een millennia oude stad in Emilia-Romagna. Deze regio wordt wel gezien als het culinaire hart van Italië. Bologna is de culinaire hoofdstad van deze gastronomische regio. Bologna la Grassa, oftewel de Vette, is dan ook één van de koosnamen van de stad. Trattoria’s, osteria’s en macelleria’s bepalen het stadsbeeld. Uit de stad, en de regio, komen vele gastronomische grootheden: Mortadella, Aceto Balsamico en Parmigiano Reggiano, om er maar een paar te noemen.

Het meest bekend is toch wel de Bolognese saus. Deze vleessaus, ragú op zijn Italiaans, behoort tot de internationale eet-canon, en terecht! Helaas krijg je vaak een onbestemde, zoetige gehakt/tomaten prut voorgeschoteld, in plaats van het goddelijke origineel.

Ragú alla Bolognese, mits goed uitgevoerd, verdient een standbeeld. Het is een eerbiedwaardige vleessaus. Het is géén tomatensaus, al zit er wel tomaat in. Bovendien serveer je hem met tagliatelle of pappardelle, en zeker niet met spaghetti. Het is ook bepaald geen fastfood. Een goede ragú heeft uren nodig, en is niet in een kwartiertje klaar. Eigenlijk hebben de Bolognezen, zonder het zelf te weten, een umami smaakbom par excellence uitgevonden: gebruind vlees, tomaat, kaas: allemaal boordevol glutamaten, umami dus! Hartigheid der hartigheden!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hierbij een goed recept voor een rijke ragú alla Bolognese. Laat je niet afschrikken door de bereidingstijd. Het meeste werk doet de oven of het fornuis voor je. Deze saus is ook uitstekend voor lasagne!

Ragú alla Bolognese (voor 8 personen)

  • 2 kg rundergehakt, op kamertemperatuur!
  • olijfolie
  • 2 wortels, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 2 uien
  • 15 gram gedroogde funghi porcini, geweekt en gehakt (optioneel, maar wel een aanrader voor extra smaakdiepte, nog meer umami dus)
  • takje rozemarijn, takje oregano, 2 salieblaadjes en 2 takjes tijm, samengebonden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 fles rode wijn (Oceaan huiswijn bijvoorbeeld, of een Barbera)
  • 1,5 dl. volle melk
  • 1 liter gepureerde bliktomaat
  • zout en peper

Verhit de olie in een grote (!) pan en bak het gehakt met zout en peper op hoog vuur bruin. voeg de groentes (en evt de porcini) toe en laat op laag vuur rustig smoren (de groentes moeten glazig zijn en zacht, maar niet bruin). Dit duurt ongeveer 30 minuten. Voeg nu de wijn toe en laat rustig inkoken tot de wijn bijna verdampt is, dat duurt nog eens 20 minuten of zo. Voeg dan de gepureerde tomaat, melk en de kruiden toe. Laat dit op heel laag vuur, of in de oven op 120 graden, 1 1/2 uur rustig sudderen. Voeg evt. een scheutje water of runderbouillon toe, als het te droog dreigt te worden. Het eindresultaat moet een dikke, rijke geurige saus (eigenlijk is brij een beter woord) zijn, die je zo uit de pan zou willen eten. Serveer met beetgare pasta (tagliatelle of pappardelle; penne of farfalle kan ook). Bestrooi met kaas, pecorino romano is het mooist, maar parmigiano reggiano is eveneens uitstekend!

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *