Olijfolie: productie en gebruik in de keuken

In het blog over olijven heb je kunnen lezen dat de olijvenoogst in Europa dramatisch was dit jaar. De prijzen van olijven en olijfolie zijn daarom wereldwijd vrij drastisch omhoog gegaan. Toch hebben we in de Deli een mooi, grotendeels nieuw, assortiment olijfolies, die niet direct de hoofdprijs kosten.

Nu eerst even een korte uitleg over de productie van olijfolie. Grosso modo worden olijven geplet, met pit en al. Vervolgens wordt in grote centrifuges de olie gescheiden van het water en vaste bestanddelen. Dit is de “eerste persing”, waar onder meer de extra vierge olie vandaan komt. De pulp die overblijft wordt in -vaak grote- fabrieken verder geperst en geraffineerd. Deze olie, olio di sansa op zijn Italiaans, is bijna smaakvrij en met name geschikt om in te bakken.

Wat is extra vierge olijfolie? Extra vierge(Frans)=extra vergine(Italiaans)=virgen extra(Spaans). Ik gebruik het simpele acronym EVOO (extra vierge olijfolie). Deze afkorting werkt in veel talen, en voorkomt verwarring. EVOO is, bij Europese wet, ongeraffineerde olie van olijven, met een zuurgraad van minder dan 1 procent. Individuele landen stellen nog wel eens aanvullende eisen, zoals een smaaktest door een panel van experts.

EVOO wordt gewonnen uit olijven die al dan niet volledig rijp zijn. Hoe rijper de olijf, hoe meer olie eruit gewonnen kan worden. Dit gaat wel ten koste van het karakter van de olie. Olie van olijven die net rijp beginnen te worden heeft meer (groene, peperige) smaak. In Italië maken ze daarom bij voorkeur olie van olijven die net (niet) rijp zijn. In Spanje en Griekenland bijvoorbeeld laten ze de olijven vaak rijper worden, waardoor de olie minder prominent smaakt. Je kunt niet zeggen dat het één beter is dan het ander. Deze gebruiken hangen samen met de functie die olijfolie in de keuken speelt. In Italië heeft olijfolie (vooral) een functie als smaakmaker, terwijl de Spanjaarden en zeker de Grieken olijfolie in echt enorme hoeveelheden gebruiken in zeer veel gerechten. Je wilt dan eerder een iets neutralere olie dan een smaakbom vol peper en grassigheid.

Ik denk dat je in de keuken genoeg hebt aan drie olijfolies: een geraffineerde olie om in te bakken, en twee EVOO’s: één karaktervolle (Italiaanse) olie en één mildere, molliger variant uit bijvoorbeeld Spanje of Griekenland. In de ideale wereld heb je thuis een La Scirinda (Sicilië) of Redoro (Garda) om salades en andere gerechten een finishing touch te geven. Vervolgens heb je een Kritsa (Kreta) voor bijvoorbeeld stoofschotels. Een mooie middenweg, mocht je maar één EVOO willen, is trouwens de Portugese Paco do Conde. Als derde olie neem je Ybarra (Andalusië) om in te bakken en te frituren. Die laatste is dus géén EVOO. Extra Vierge gebruik je nooit voor bakken/frituren. Althans, je moet heel voorzichtig zijn met de temperatuur. Zachtjes stoven gaat prima, maar een te hoge temperatuur zorgt voor een bittere smaak. Als je op hoge temperatuur wilt bakken/frituren, begin dan met geraffineerde olie, en voeg op het laatst wat EVOO toe voor de smaak.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *