Paella y arroz: rijst op z’n Spaans: Paella Valenciana

paella

Paella Valenciana is waarschijnlijk het beroemdste gerecht uit de Spaanse keuken, samen met Tortilla a la Española misschien. Smeuïge, kruidige saffraanrijst met kip, konijn, slakken eventueel, bonen, paprika, tomaat en meer lekkers.

Geen vis? Nee, geen vis! Paella Valenciana bevat nooit vis. Er bestaan vele, goddelijke rijstgerechten in Spanje met vis en/of schaaldieren, maar die heten Arroz, het Spaanse woord voor rijst. Ik kom nog terug op allerlei Spaanse rijstgerechten met vis en zeevruchten. Nu gaan we eerst de traditionele Paella Valenciana nader onder de loep nemen.

Naast Italië (zie de blogs over risotto) is Spanje een grote Europese rijstproducent. Voor Paella gebruik je bij voorkeur Bombarijst. Het is een rijstsoort die wel wat lijkt op Italiaanse risottorijst, maar uiteindelijk een iets droger resultaat geeft. In de Deli hebben we fantastische Bombarijst uit Calasparra, een dorp met een eigen DO (beschermde herkomst benaming) voor zijn Bombarijst. Net als goede risottorijst is Bomba niet goedkoop, maar wel doorslaggevend voor het eindresultaat. De rijst wordt niet snel papperig, en kan veel vocht opnemen.

Dan nu de Paella Valenciana. Een echte paellapan (dit is eigenlijk dubbel, want paella is vernoemd naar de pan waarin het gemaakt wordt: de paella), is erg belangrijk. Die is namelijk heel groot, waardoor vloeistof deels kan verdampen en er een mooie korst (socarret) op de bodem ontstaat. Heb je geen paellapan, neem dan de allergrootste, diepe koekenpan die je hebt. Voor vier personen moet de pan al snel zo’n 35 cm diameter hebben en zo’n 5 cm diep.

Dit recept, op kleine details aangepast, komt uit het magistrale boek de smaken van Spanje van Claudia Roden, een must voor liefhebbers van de Spaanse keukens.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1,2 dl. olijfolie
  • 500 gram kippendijen en/of drumsticks
  • 400 gram konijn (evt. te vervangen door mager varkensvlees)
  • 200 gram sperziebonen
  • 1 tomaat, ontveld en kleingesneden
  • 1 theelepel Pimentón (spaans, gerookt paprikapoeder; verkrijgbaar in de deli)
  • 2 liter water
  • 1 takje rozemarijn
  • zout
  • 8 slakken (kan uit blik en het recept mislukt niet als je geen slakken hebt)
  • twee mespuntjes saffraandraadjes
  • 200 gram boterbonen(mag uit blik, verkrijgbaar in de deli)
  • 400 gram Bombarijst (verkrijgbaar in de deli)

Verhit de olie in de pan en braad de kip en konijn op hoog vuur aan. Voeg achtereenvolgens de sperziebonen, tomaat en pimentón toe. Giet het water erbij, breng aan de kook en zet het vuur laag. Voeg de rozemarijn toe en zout  naar smaak en laat alles ongeveer 45 minuten pruttelen. Het water is nu deels verdampt. Verwijder de rozemarijn.

Haal het vocht (bouillon eigenlijk) uit de pan en houd apart. Voeg de slakken toe aan de pan, de saffraan, de boterbonen en een deciliter bouillon. Zet het vuur hoog, voeg de rijst toe en roer. Voeg nu zoveel van de bouillon toe, dat de rijst net onderstaat. Kook 10 minuten, zet het vuur laag en laat nog zo’n 8-10 minuten zachtjes pruttelen. Voeg tijdens het koken, indien nodig, meer bouillon (evt water) toe, mocht het te droog lijken. Laat nog 5 minuten rusten. ¡Buen Provecho!

Zie hier Loli Dominguez, een dame uit Valencia, een traditionele paella maken!

(de foto bovenaan dit blog is van ahoravalencia.es)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *