Pesto alla Genovese

IMG_20150524_173024

Als we het hebben over pesto, dan bedoelen we over het algemeen Pesto alla Genovese; pesto uit Genua dus. De Ligurische kust is beroemd om zijn geurige basilicum, die daar in grote hoeveelheden groeit. Er bestaan echter veel meer pesto’s.

De naam pesto komt van de Italiaanse woorden voor stamper en vijzel: pestello e mortaio (vergelijk het engelse pestle and mortar). Het woord betekent dus eigenlijk iets als een in de vijzel gemaakt prutje. Dat hoeft zeker niet van basilicum gemaakt te zijn. Op Sicilië bijvoorbeeld gebruiken ze veelal venkel en oregano. In de Franse Provence hebben ze Pistou, die lijkt op Pesto alla Genovese, maar geen kaas en pijnboompitten bevat. Ze gebruiken het daar om de beroemde soupe au pistou zijn karakter te geven.

Pesto alla Genovese is de welbekende, groene pesto. Een majesteitelijke saus, die alle eerbied verdient. Helaas is de voedingsindustrie ook met deze Italiaanse keukenklassieker aan de haal gegaan. Wederom veel potjes, blikjes en poeders die niets met het origineel te maken hebben. Er wordt gebruik gemaakt van cashewnoten, kaaspoeder, spinazie, aroma’s, bindmiddelen, zuurregelaars en nog veel meer van dat soort ellende.

Echte Pesto alla Genovese is een wonder van eenvoud: basilicum, olijfolie, kaas, pijnboompitten en knoflook. Zoals vrijwel altijd in Italiaanse gerechten, speelt de kwaliteit van de ingrediënten de hoofdrol. Superverse basilicum, een groene extra vergine olijfolie(EVOO) van niet al te rijpe olijven, 2 jaar oude parmigiano reggiano, geroosterde pijnboompitten en goede, niet te droge knoflook. Als je naar deze ingrediënten kijkt, dan begrijp je dat echte Pesto alla Genovese niet goedkoop is. Daar staat tegenover, dat één of twee eetlepels al genoeg is voor een pastagerecht voor één persoon.

De Pesto alla Genovese die we in de deli maken is volledig klassiek: basilicum, parmigiano reggiano, extra vergine olijfolie (EVOO), pijnboompitten, knoflook en zout. Meer niet. We verpakken dit luchtdicht in sealbakjes, waardoor de pesto na aankoop nog enkele dagen bewaard kan worden. Het allermooiste is natuurlijk om voor iedere maaltijd zelf je pesto te maken. Hierbij het recept, al snel genoeg voor 6 personen:

  • 2 tenen knoflook
  • 2 eetlepels geroosterde pijnboompitten
  • 250 gram basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels versgeraspte Parmigiano Reggiano kaas
  • ongeveer 2,5 deciliter EVOO

Een keukenmachine kan, maar het mooiste resultaat krijg je in de vijzel. Begin met de knoflook en een beetje grof zeezout. Vijzel dit tot een pasta. Voeg dan de pijnboompitten toe en plet ze. Dan handje voor handje de basilicum toevoegen en vijzelen. Voeg dan de kaas toe en blijf vijzelen. Ten slotte, in een dun straaltje, de olie, terwijl je blijft vijzelen.

Geef deze Pesto alla Genovese bij pasta of bijvoorbeeld een mootje gegrilde vis. Drink er een mooie Gavi di Gavi bij!

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *