Provence: Le grand Aïoli

Provence: menig hart gaat sneller kloppen bij alleen al het noemen van deze zuid-Franse streek. Paradijselijke dorpjes, veel Romeins erfgoed, geurige lavendelvelden en een voortreffelijke keuken.

De Provence is de bakermat van enkele legendarische gerechten. Ik noem hier de Bouillabaisse uit Marseille, de Brandade de Morue uit Nimes, Tapenade en natuurlijk de grand Aïoli.

Aïoli is ook in Noordelijke streken als Nederland inmiddels een begrip. Een romige saus, die tegelijkertijd echt scherp is door de grote hoeveelheid knoflook die gebruikt wordt. Die knoflook is ook één van de naamgevers van de saus. Ail (=knoflook) en oli (huile, olio=olie). Knoflook en olie zijn dan ook, zonder discussie, de hoofdingrediënten.

Daarna ontstaat wel discussie: is Aïoli een knoflookmayonaise (een emulsie met ei dus)? Moet er brood in als bindmiddel? Of is t alleen knoflook en olie (met wat zout), waarbij de knoflook zelf voor de binding moet zorgen?

Deze discussie wordt aan de Middellandse Zee, ruwweg tussen Nice en Barcelona, met hartstocht gevoerd. In Catalunya is Alioli van oudsher een saus van alleen knoflook en olie. Het is mogelijk om op basis van alleen deze twee ingrediënten een mooie, romige saus te verkrijgen. Dit vereist wel hard werk, en veel, heel veel ervaring. Ik heb t een paar keer geprobeerd, en kreeg geen mooie emulsie. In de Franse Provence is Aïoli een mayonaise-achtige saus, er worden dus eierdooiers gebruikt. Inmiddels zijn ook veel Catalanen overtuigd van deze bereidingswijze, die nou eenmaal veel makkelijker is. De beroemde Catalaanse eetschrijver Josep Pla is hier minder van overtuigd. Hij noemt Alioli, de Catalaanse variant zonder ei dus, een leeuw. Aïoli (de Provencaalse variant, met ei) noemt hij een poesje: voor watjes en slechte koks dus…

Hierbij een goed recept voor Aïoli, uit La Cuisine des Terroirs, van Larousse. Het is vrijwel hetzelfde recept als wij in de Deli gebruiken. Wij gebruiken echter een deel zonnebloemolie in plaats van 100 procent olijfolie. Dat heeft geen financiële achtergrond, wel een culinaire. Als je alleen olijfolie gebruikt, dan wil het eindresultaat nog wel eens wat bitter zijn, vandaar dat wij een mengsel gebruiken.

  • 12 tenen knoflook
  • zout naar smaak
  • 3 eierdooiers
  • 7,5 deciliter extra vierge olijfolie

Maak in een keukenmachine de knoflook heel fijn. Voeg de dooiers toe en laat een minuutje draaien. Voeg dan, eerst druppel voor druppel, later in een dun straaltje, de olie toe. Als er een mooie, mayonaise-achtige structuur is ontstaan, maak dan op smaak af met zout.

Nu nog even Le Grand Aïoli. Dit is een prachtig feestmaal uit zuid Frankrijk, op basis van Aïoli. Neem de hoeveelheid Aïoli uit het recept hierboven voor 6 personen en doe het in een kom. Geef er (een keuze uit) de volgende dingen bij:  Klipvis, gekookte aardappel, wortel, bleekselderij, snijbiet, bloemkool, mosselen, garnalen etc.  Zet de kom Aïoli op tafel en alle garnituren. Dip naar hartenlust, a la kaasfondue. Als wijn zou ik kiezen voor een kruidige rosé, zoals Pomponette.

Deze Franse chef maakt Le Grand Aïoli, hij voegt aardappel als bindmiddel toe, en mosterd is ook niet al te traditioneel… voer voor meer discussie! In dit filmpje zie je wel mooi hoe het gerecht er uit kan zien!

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *