Risotto deel 1: welke rijst nemen we?

ferronRisotto is een absolute grootheid onder de Italiaanse gerechten. Het is normaliter een primo, en wordt dus geserveerd vóór het vlees of de vis. Een traditioneel Italiaans menu kent een aantal gangen: Antipasti, Primi, Secondi, Dolce. Vrij vertaald: voorgerecht, eerste gang, tweede gang, dessert. Bijzonder is, dat de eerste gang pasta, rijst, of een voedende soep is. De tweede gang is vlees of vis, maar dan altijd zonder pasta of rijst, met één hele grote, klassieke uitzondering: Ossobuco (gestoofde kalfsschenkel) alla Milanese, die wordt geserveerd met risotto alla Milanese. Risotto is de enige Primo die het tot Secondo heeft weten te schoppen!

Er wordt nog al eens ingewikkeld gedaan over risotto, maar in feite is het allemaal redelijk overzichtelijk, zolang je beschikt over de juiste soort rijst, risottorijst dus. Kun je risotto maken met droogkokende rijst van ome Ben, toverrijst of Basmatirijst? Nee dus! Koop gewoon goede, Italiaanse risottorijst. In Italië delen ze rijstsoorten naar korrelgrootte in. Er  is een aantal categorieën: Commune, Semifino, Fino en Superfino. Commune heeft de kortste korrel, Superfino de langste.

Voor risotto gebruik je veelal het liefst een Superfino, bijvoorbeeld het ras Arborio of, nog beter om mee te werken, Carnaroli. Een belangrijke uitzondering is de Vialone Nano, wat een Semifino is (kortere korrel dus), maar in de omgeving van Verona (Veneto) grote hoogtes bereikt. Andere rassen die je tegen kunt komen zijn bijvoorbeeld Baldo, Sant’Andrea en Roma, maar die zijn toch wat minder belangrijk. Als het goed is, staat op de verpakking van welk ras je risottorijst is. Staat het er niet op, laat de rijst dan maar liggen.

In de Deli hebben we Carnaroli (superfino dus), en Vialone Nano, een semifino. Een goede, voordelige keus is onze Sardijnse Carnaroli. Echt mooi wordt het met de rijst uit de Po-vlakte, de bakermat van risotto. Uit de Po-vlakte, omgeving van Verona om precies te zijn, komt de rijst van Gabriele Ferron. Van hem hebben we Carnaroli en Vialone Nano. Gabriele Ferron is echt een hele grote meneer als het om rijst en risotto gaat. Ik heb het voorrecht gehad hem eens te ontmoeten. Als je hem hoort spreken over zijn rijst, dan gooi je niet meer achteloos een kopje rijst in een pan water. Ik kom in Risotto deel 2 van dit blog terug op het maken van een mooie risotto. Echt, het is niet zo moeilijk als sommigen wel denken.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *