Risotto deel 2: Come farlo? (hoe maken we dit?)

In het eerste deel over risotto van dit blog ben ik ingegaan op de eigenschappen van het belangrijkste ingrediënt, de rijst. Nu gaan we kijken hoe we een goede, traditionele risotto maken.

Allereerst, er zijn nogal afschrikwekkende, haast fundamentalistische, recepten in omloop. Deze recepten eisen, op straffe van oneetbaarheid, dat je de rijst korrel voor korrel moet toevoegen en met een vergrootglas moet kijken of de, druppelsgewijs toegevoegde, vloeistof wel is opgenomen door de korrels. Dat is allemaal groteske onzin, maar er zijn wel enige richtlijnen om tot een goed resultaat te komen. Het is een vier-stappenplan. Ik neem als voorbeeld de allergrootste klassieker onder de risotto’s, Risotto alla Milanese. Ik zal dit recept stap voor stap doornemen, omdat het een uitstekende basis is.

Ingrediënten voor 6 personen als bijgerecht bij Ossobuco alla Milanese:

  • 1 1/2 a 2 liter zelfgemaakte kippenbouillon (van blokjes als het moet, gebruik dan 2 blokjes van goede kwaliteit (Fattoria Italia!) voor 2 liter, zout toevoegen kan altijd nog…)
  • 50 gr boter
  • 1 flinke, of 2 kleinere gesnipperde uien
  • 100 gram rundermerg (zonder merg kan ook, maar dat zou wel jammer zijn en niet erg “alla Milanese”)
  • 400 gram Carnarolirijst, van Ferron als het even kan
  • 2 glazen droge witte wijn, niet al te middelmatig, onze Soave huiswijn werkt uitstekend!
  • 1 gram saffraandraadjes (dus niet dat nare poeder)
  • 80 gram boter
  • 75 gram Parmigiano Reggiano

Stap 1: Soffrito

Maak eerst je smaakbasis: de soffrito. Smelt 50 gram boter in een goede pan met dikke bodem en laat daarin de ui zachtjes glazig worden, niet bruin! Voeg het merg toe en smelt dit ook weg.

Stap 2: Tostatura

Zet het vuur hoger en voeg de rijst toe. Roer goed, zodat iedere korrel is bedekt met het ui-mergmengsel. Voeg dan de witte wijn toe, die je al hebt opgewarmd en laat dit inkoken. Voeg de saffraan toe, die je hebt laten weken in een beetje van de warme kippenbouillon.

Stap 3: Cottura

Voeg nu, 2 dl tegelijk, de kippenbouillon toe. Draai het vuur weer wat lager. Het totale kookproces, waarbij je af en toe weer twee dl. bouillon toevoegt, duurt ongeveer 16 minuten. Blijf roeren, hoewel dat ook niet constant hoeft. Als de rijst bijna gaar is, net iets voor “al dente” draai je het vuur uit en laat je de risotto even rusten, 1 minuut of zo.

Stap 4: Mantecatura

Voeg nu de extra 80 gram boter toe en de Parmezaanse kaas. Laat nog even rusten, tot de boter een beetje smelt. Zet het vuur middelhoog en roer de kaas en boter door de risotto. Serveer dit met Ossobuco alla Milanese voor een zondagsgerecht, waar de Sforza’s van Milaan zich niet voor zouden schamen!

 

Zie je wel, het valt allemaal reuze mee. Overigens voegt Gabriele Ferron (zie Risotto maken deel 1 van dit blog) in het begin gewoon vast een liter bouillon toe, zonder verder te roeren. Dat werkt ook geweldig, en maakt het leven nog makkelijker! Zie hem hier in actie terwijl hij risotto met basilicum maakt. Hij slaat stap 1 over, maar legt ook uit waarom. Veel kijkplezier!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *