Vis moet zwemmen: 4 weekendwijnen voor vis

De weekendwijn begint zo langzamerhand een begrip te worden in de Deli. Ieder weekend, van vrijdag tot en met zondag, besteden we aandacht aan één wijn uit ons assortiment. Deze wijn hebben we dan uiteraard ook open om te proeven. Inmiddels hebben we zo’n twintig wijnen als weekendwijn in het zonnetje gezet. Tijd dus om er een paar nogmaals de revue te laten passeren. In dit blog vier wijnen die, elk op hun eigen manier, goed bij visgerechten gaan.

vinhoQuinta da Aveleda 2014, Vinho Verde, Portugal

Deze wijn kreeg een lovende recensie van Harold Hamersma in het Parool, als begeleider van salade met gerookte makreel, rode biet en mierikswortelmayonaise. Het is een heerlijk lichte, zeer frisse wijn. Hij heeft tonen van appel en citrus in geur en smaak. Deze Vinho Verde werkt ook uitstekend bij maatjesharing, of bijvoorbeeld bij tapas die vrij pittig of vet zijn. Maar vergeet de wijn vooral niet als fris aperitief in de zon, met een lekker nootje of zo (maar geen pinda’s!).

 

raddeckRaddeck Riesling 2014, Rheinhessen, Duitsland

Riesling is echt dé druif van Duitsland. Het is wellicht nog meer een kameleon dan Chardonnay. Riesling kan variëren van kurkdroog tot weelderig zoet en alles daar tussenin. Deze biologische van Raddeck komt uit Rheinhessen. Hij heeft een elegante mineraliteit door de leisteen waarop de stokken groeien. Een frisse, moderne, Duitse riesling, met kenmerkende aroma’s van citrus en wat petroleum. Heerlijk bij zoetwatervis! Maak eens een Matelote, een soort ragout van zoetwatervis met deze riesling. Google een mooi recept, uit de Elzas bij voorkeur, en doe de wijn zowel in de pan als in het glas!

 

grecPropizio Grechetto 2013, Lazio, Italië

Dit is een echte smaakbom. Hij komt uit Lazio, ten zuiden van Rome. Grechetto is een Italiaanse druif van, zoals de naam al doet vermoeden, Griekse oorsprong. De stokken groeien op vulkanische bodem, wat zorgt voor veel mineraliteit in de wijn. In de nasmaak het, voor veel Italiaans wit, karakteristieke bittertje. Veel smaakconcentratie, echt een mond vol! Subliem bij spaghetti alle vongole, in bianco (wit, dus zonder tomaat) uiteraard. Tomaat zou sowieso verboden moeten worden bij vongole. 

 

Argiolas Vermentino Costamolino 2013, Sardinië, Italië

Subtiel en delicaat, met wit fruit, een zekere kruidigheid en een vleugje venkel. Kortom: een voorjaarswijn pur sang, die het in de zomer ook goed doet trouwens. Costamolino is een prachtige Vermentino, een inheemse Sardijnse druif. De druif heet in zuid Frankrijk Rolle, en geeft daar ook prachtige wijnen, maar wel van een totaal ander karakter. Antonio Argiolas was de godfather van de Sardijnse wijnmakers. Hij overleed in 2009, in de gezegende leeftijd van 102 jaar. Het bedrijf is nog steeds in familiebezit. De wijn glorieert bij kreeft, of bijvoorbeeld paella met vis en zeevruchten.

 

Pesto alla Genovese

IMG_20150524_173024

Als we het hebben over pesto, dan bedoelen we over het algemeen Pesto alla Genovese; pesto uit Genua dus. De Ligurische kust is beroemd om zijn geurige basilicum, die daar in grote hoeveelheden groeit. Er bestaan echter veel meer pesto’s.

De naam pesto komt van de Italiaanse woorden voor stamper en vijzel: pestello e mortaio (vergelijk het engelse pestle and mortar). Het woord betekent dus eigenlijk iets als een in de vijzel gemaakt prutje. Dat hoeft zeker niet van basilicum gemaakt te zijn. Op Sicilië bijvoorbeeld gebruiken ze veelal venkel en oregano. In de Franse Provence hebben ze Pistou, die lijkt op Pesto alla Genovese, maar geen kaas en pijnboompitten bevat. Ze gebruiken het daar om de beroemde soupe au pistou zijn karakter te geven.

Pesto alla Genovese is de welbekende, groene pesto. Een majesteitelijke saus, die alle eerbied verdient. Helaas is de voedingsindustrie ook met deze Italiaanse keukenklassieker aan de haal gegaan. Wederom veel potjes, blikjes en poeders die niets met het origineel te maken hebben. Er wordt gebruik gemaakt van cashewnoten, kaaspoeder, spinazie, aroma’s, bindmiddelen, zuurregelaars en nog veel meer van dat soort ellende.

Echte Pesto alla Genovese is een wonder van eenvoud: basilicum, olijfolie, kaas, pijnboompitten en knoflook. Zoals vrijwel altijd in Italiaanse gerechten, speelt de kwaliteit van de ingrediënten de hoofdrol. Superverse basilicum, een groene extra vergine olijfolie(EVOO) van niet al te rijpe olijven, 2 jaar oude parmigiano reggiano, geroosterde pijnboompitten en goede, niet te droge knoflook. Als je naar deze ingrediënten kijkt, dan begrijp je dat echte Pesto alla Genovese niet goedkoop is. Daar staat tegenover, dat één of twee eetlepels al genoeg is voor een pastagerecht voor één persoon.

De Pesto alla Genovese die we in de deli maken is volledig klassiek: basilicum, parmigiano reggiano, extra vergine olijfolie (EVOO), pijnboompitten, knoflook en zout. Meer niet. We verpakken dit luchtdicht in sealbakjes, waardoor de pesto na aankoop nog enkele dagen bewaard kan worden. Het allermooiste is natuurlijk om voor iedere maaltijd zelf je pesto te maken. Hierbij het recept, al snel genoeg voor 6 personen:

  • 2 tenen knoflook
  • 2 eetlepels geroosterde pijnboompitten
  • 250 gram basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels versgeraspte Parmigiano Reggiano kaas
  • ongeveer 2,5 deciliter EVOO

Een keukenmachine kan, maar het mooiste resultaat krijg je in de vijzel. Begin met de knoflook en een beetje grof zeezout. Vijzel dit tot een pasta. Voeg dan de pijnboompitten toe en plet ze. Dan handje voor handje de basilicum toevoegen en vijzelen. Voeg dan de kaas toe en blijf vijzelen. Ten slotte, in een dun straaltje, de olie, terwijl je blijft vijzelen.

Geef deze Pesto alla Genovese bij pasta of bijvoorbeeld een mootje gegrilde vis. Drink er een mooie Gavi di Gavi bij!

 

Olijfolie: productie en gebruik in de keuken

In het blog over olijven heb je kunnen lezen dat de olijvenoogst in Europa dramatisch was dit jaar. De prijzen van olijven en olijfolie zijn daarom wereldwijd vrij drastisch omhoog gegaan. Toch hebben we in de Deli een mooi, grotendeels nieuw, assortiment olijfolies, die niet direct de hoofdprijs kosten.

Nu eerst even een korte uitleg over de productie van olijfolie. Grosso modo worden olijven geplet, met pit en al. Vervolgens wordt in grote centrifuges de olie gescheiden van het water en vaste bestanddelen. Dit is de “eerste persing”, waar onder meer de extra vierge olie vandaan komt. De pulp die overblijft wordt in -vaak grote- fabrieken verder geperst en geraffineerd. Deze olie, olio di sansa op zijn Italiaans, is bijna smaakvrij en met name geschikt om in te bakken.

Wat is extra vierge olijfolie? Extra vierge(Frans)=extra vergine(Italiaans)=virgen extra(Spaans). Ik gebruik het simpele acronym EVOO (extra vierge olijfolie). Deze afkorting werkt in veel talen, en voorkomt verwarring. EVOO is, bij Europese wet, ongeraffineerde olie van olijven, met een zuurgraad van minder dan 1 procent. Individuele landen stellen nog wel eens aanvullende eisen, zoals een smaaktest door een panel van experts.

EVOO wordt gewonnen uit olijven die al dan niet volledig rijp zijn. Hoe rijper de olijf, hoe meer olie eruit gewonnen kan worden. Dit gaat wel ten koste van het karakter van de olie. Olie van olijven die net rijp beginnen te worden heeft meer (groene, peperige) smaak. In Italië maken ze daarom bij voorkeur olie van olijven die net (niet) rijp zijn. In Spanje en Griekenland bijvoorbeeld laten ze de olijven vaak rijper worden, waardoor de olie minder prominent smaakt. Je kunt niet zeggen dat het één beter is dan het ander. Deze gebruiken hangen samen met de functie die olijfolie in de keuken speelt. In Italië heeft olijfolie (vooral) een functie als smaakmaker, terwijl de Spanjaarden en zeker de Grieken olijfolie in echt enorme hoeveelheden gebruiken in zeer veel gerechten. Je wilt dan eerder een iets neutralere olie dan een smaakbom vol peper en grassigheid.

Ik denk dat je in de keuken genoeg hebt aan drie olijfolies: een geraffineerde olie om in te bakken, en twee EVOO’s: één karaktervolle (Italiaanse) olie en één mildere, molliger variant uit bijvoorbeeld Spanje of Griekenland. In de ideale wereld heb je thuis een La Scirinda (Sicilië) of Redoro (Garda) om salades en andere gerechten een finishing touch te geven. Vervolgens heb je een Kritsa (Kreta) voor bijvoorbeeld stoofschotels. Een mooie middenweg, mocht je maar één EVOO willen, is trouwens de Portugese Paco do Conde. Als derde olie neem je Ybarra (Andalusië) om in te bakken en te frituren. Die laatste is dus géén EVOO. Extra Vierge gebruik je nooit voor bakken/frituren. Althans, je moet heel voorzichtig zijn met de temperatuur. Zachtjes stoven gaat prima, maar een te hoge temperatuur zorgt voor een bittere smaak. Als je op hoge temperatuur wilt bakken/frituren, begin dan met geraffineerde olie, en voeg op het laatst wat EVOO toe voor de smaak.

Parmigiana di melanzane

Vanaf dag één prijkt Parmigiana di melanzane op het menu van onze Deli, en terecht! Een traiteur die Mediterrane gerechten als basis heeft, kan nauwelijks om aubergine, tomaat en parmezaanse kaas heen.

Eerst even wat verwarring uit de wereld helpen. Parmigiana is de naam van de schotel. Melanzane betekent aubergines, en die zijn in dit geval het hoofdingrediënt. Je zou bijvoorbeeld ook courgettes in plaats van aubergines kunnen gebruiken, dan wordt het Parmigiana di zucchine (dus niet zucchini, dat is Amerikaans…).  Het is een gerecht uit Zuid Italië, en heeft niets te maken met de stad Parma, afgezien van de Parmezaanse kaas die er in gaat.  De oorsprong is waarschijnlijk Calabrië, in het uiterste zuiden.

Parmigiana di melanzane is een fantastische combinatie van gebakken aubergine, rijpe tomaat, basilicum en kaas. Zoals zo veel Italiaanse gerechten bestaat ook Parmigiana maar uit een paar ingrediënten. Die zijn dan wel van de beste kwaliteit en met veel zorg gecombineerd.

Wij gebruiken mooie, diep paarse aubergines; rijpe Sardijnse tomaten; geurige, verse basilicum en Parmigiano Reggiano kaas. Over die kaas nog even het volgende. In het klassieke recept gaat, naast Parmezaanse kaas, vooral ook mozzarella. Mocht je dit gerecht thuis willen maken, dan zou ik dit ook zeker aanbevelen. Mozzarella laat zich echter slecht twee keer verhitten, het wordt dan een soort kaaskauwgum. Dat is dan ook de reden dat we in de Deli de mozzarella achterwege laten.

Het recept is eenvoudig:

Maak van echt rijpe tomaten (tomaat uit blik werkt vaak het beste) een simpele tomatensaus door een uitje en een teentje knoflook aan te fruiten in olijfolie. Voeg de tomaat toe en laat een half uurtje pruttelen. Staafmixer erin en klaar ben je, met misschien nog een beetje zout en peper.

Bak vervolgens de aubergine, die je in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm hebt gesneden. In veel recepten lees je dat je de plakken eerst moet bestrooien met zout en na een half uur moet spoelen. Dit is uit de tijd dat aubergines nog veel bitterheid hadden. Tegenwoordig is die bitterheid er uit gekweekt. Niet doen dus. Bestrooi ze wel licht met bloem. Bak ze in olijfolie totdat ze goudbruin en zacht zijn.

Vet een ovenschaal in. Op de bodem een klein beetje tomatensaus en wat basilicum. Leg er, dakpansgewijs, plakken aubergine op. Beleg met plakjes mozzarella en bestrooi met geraspte parmezaanse kaas. Dan weer tomatensaus met basilicum. Herhaal dit drie of vier lagen. Eindig met een laagje Parmezaan. Bak dit in de oven, een half uur of zo, op 180 graden. Laat even rusten voor serveren.  De Parmigiana is ook heerlijk op kamertemparatuur trouwens.

 

Vitello Tonnato

Vitello_tonnatoHet broodje Vitello Tonnato is al jarenlang een grote favoriet in de deli. In dit blog wat achtergrondinfo over Vitello Tonnato.

Vitello Tonnato betekent letterlijk getonijnd (tonnato) kalfsvlees (vitello). Vitello Tonnato is ook weer één van de grote keukenklassiekers uit Italië. Uiteraard is het van oorsprong niet bedoeld als broodbeleg, maar veeleer als antipasto in een voornaam diner. Zowel rosé gebraden kalfsvlees als tonijn(mayonaise) waren in het Italië van de 19e eeuw exclusief en zeer duur. Je kon het verwachten bij koninklijke, of op zijn minst hertogelijke, etentjes.

Het is een mooi voorbeeld van hoe visconserven de sociale ladder opklimmen tot iets heel exclusiefs, de tonijnmayo wordt immers gemaakt met bliktonijn.

Vitello Tonnato komt uit de Italiaanse regio Piemonte (voet van de berg). Het is een vorm van wat in Frankrijk Terre et Mer heet, en in Catalonië Mar y Muntanya; Surf and Turf if you want. Aarde en zee dus, vlees én vis!

Het is een werkelijk goddelijke combinatie van romige tonijnmayonaise met gebraden kalfsvlees. Van oudsher is het een antipasto (voorgerecht), waarbij het dungesneden kalfsvlees op een bord wordt gelegd en zeer rijk wordt besmeerd met tonijnmayonaise, waarbij het geheel wordt bestrooid met kappertjes (uit het zout als het even kan).

In de deli hebben we van deze klassieker een heerlijk broodje gemaakt. We braden in de oven een kalfsmuis, een mooi stuk kalfsvlees van de achterbout met een heel klein beetje vet. We voegen alleen zout en peper toe, het kalfsvlees is al smaakvol genoeg van zichzelf.

De tonijnmayonaise maken we door huisgemaakte mayonaise één op één te mengen met Ortiz tonijn,  met als verdere smaakmakers ansjovis en kappertjes. In klassieke recepten komt geen rucola voor, maar op een broodje vinden wij dat wel erg lekker!

Vitello Tonnato: een grote klassieker onder de Italiaanse antipasti, evenals Carpaccio, waarop ik binnenkort terugkom!

Risotto deel 2: Come farlo? (hoe maken we dit?)

In het eerste deel over risotto van dit blog ben ik ingegaan op de eigenschappen van het belangrijkste ingrediënt, de rijst. Nu gaan we kijken hoe we een goede, traditionele risotto maken.

Allereerst, er zijn nogal afschrikwekkende, haast fundamentalistische, recepten in omloop. Deze recepten eisen, op straffe van oneetbaarheid, dat je de rijst korrel voor korrel moet toevoegen en met een vergrootglas moet kijken of de, druppelsgewijs toegevoegde, vloeistof wel is opgenomen door de korrels. Dat is allemaal groteske onzin, maar er zijn wel enige richtlijnen om tot een goed resultaat te komen. Het is een vier-stappenplan. Ik neem als voorbeeld de allergrootste klassieker onder de risotto’s, Risotto alla Milanese. Ik zal dit recept stap voor stap doornemen, omdat het een uitstekende basis is.

Ingrediënten voor 6 personen als bijgerecht bij Ossobuco alla Milanese:

  • 1 1/2 a 2 liter zelfgemaakte kippenbouillon (van blokjes als het moet, gebruik dan 2 blokjes van goede kwaliteit (Fattoria Italia!) voor 2 liter, zout toevoegen kan altijd nog…)
  • 50 gr boter
  • 1 flinke, of 2 kleinere gesnipperde uien
  • 100 gram rundermerg (zonder merg kan ook, maar dat zou wel jammer zijn en niet erg “alla Milanese”)
  • 400 gram Carnarolirijst, van Ferron als het even kan
  • 2 glazen droge witte wijn, niet al te middelmatig, onze Soave huiswijn werkt uitstekend!
  • 1 gram saffraandraadjes (dus niet dat nare poeder)
  • 80 gram boter
  • 75 gram Parmigiano Reggiano

Stap 1: Soffrito

Maak eerst je smaakbasis: de soffrito. Smelt 50 gram boter in een goede pan met dikke bodem en laat daarin de ui zachtjes glazig worden, niet bruin! Voeg het merg toe en smelt dit ook weg.

Stap 2: Tostatura

Zet het vuur hoger en voeg de rijst toe. Roer goed, zodat iedere korrel is bedekt met het ui-mergmengsel. Voeg dan de witte wijn toe, die je al hebt opgewarmd en laat dit inkoken. Voeg de saffraan toe, die je hebt laten weken in een beetje van de warme kippenbouillon.

Stap 3: Cottura

Voeg nu, 2 dl tegelijk, de kippenbouillon toe. Draai het vuur weer wat lager. Het totale kookproces, waarbij je af en toe weer twee dl. bouillon toevoegt, duurt ongeveer 16 minuten. Blijf roeren, hoewel dat ook niet constant hoeft. Als de rijst bijna gaar is, net iets voor “al dente” draai je het vuur uit en laat je de risotto even rusten, 1 minuut of zo.

Stap 4: Mantecatura

Voeg nu de extra 80 gram boter toe en de Parmezaanse kaas. Laat nog even rusten, tot de boter een beetje smelt. Zet het vuur middelhoog en roer de kaas en boter door de risotto. Serveer dit met Ossobuco alla Milanese voor een zondagsgerecht, waar de Sforza’s van Milaan zich niet voor zouden schamen!

 

Zie je wel, het valt allemaal reuze mee. Overigens voegt Gabriele Ferron (zie Risotto maken deel 1 van dit blog) in het begin gewoon vast een liter bouillon toe, zonder verder te roeren. Dat werkt ook geweldig, en maakt het leven nog makkelijker! Zie hem hier in actie terwijl hij risotto met basilicum maakt. Hij slaat stap 1 over, maar legt ook uit waarom. Veel kijkplezier!

Risotto deel 1: welke rijst nemen we?

ferronRisotto is een absolute grootheid onder de Italiaanse gerechten. Het is normaliter een primo, en wordt dus geserveerd vóór het vlees of de vis. Een traditioneel Italiaans menu kent een aantal gangen: Antipasti, Primi, Secondi, Dolce. Vrij vertaald: voorgerecht, eerste gang, tweede gang, dessert. Bijzonder is, dat de eerste gang pasta, rijst, of een voedende soep is. De tweede gang is vlees of vis, maar dan altijd zonder pasta of rijst, met één hele grote, klassieke uitzondering: Ossobuco (gestoofde kalfsschenkel) alla Milanese, die wordt geserveerd met risotto alla Milanese. Risotto is de enige Primo die het tot Secondo heeft weten te schoppen!

Er wordt nog al eens ingewikkeld gedaan over risotto, maar in feite is het allemaal redelijk overzichtelijk, zolang je beschikt over de juiste soort rijst, risottorijst dus. Kun je risotto maken met droogkokende rijst van ome Ben, toverrijst of Basmatirijst? Nee dus! Koop gewoon goede, Italiaanse risottorijst. In Italië delen ze rijstsoorten naar korrelgrootte in. Er  is een aantal categorieën: Commune, Semifino, Fino en Superfino. Commune heeft de kortste korrel, Superfino de langste.

Voor risotto gebruik je veelal het liefst een Superfino, bijvoorbeeld het ras Arborio of, nog beter om mee te werken, Carnaroli. Een belangrijke uitzondering is de Vialone Nano, wat een Semifino is (kortere korrel dus), maar in de omgeving van Verona (Veneto) grote hoogtes bereikt. Andere rassen die je tegen kunt komen zijn bijvoorbeeld Baldo, Sant’Andrea en Roma, maar die zijn toch wat minder belangrijk. Als het goed is, staat op de verpakking van welk ras je risottorijst is. Staat het er niet op, laat de rijst dan maar liggen.

In de Deli hebben we Carnaroli (superfino dus), en Vialone Nano, een semifino. Een goede, voordelige keus is onze Sardijnse Carnaroli. Echt mooi wordt het met de rijst uit de Po-vlakte, de bakermat van risotto. Uit de Po-vlakte, omgeving van Verona om precies te zijn, komt de rijst van Gabriele Ferron. Van hem hebben we Carnaroli en Vialone Nano. Gabriele Ferron is echt een hele grote meneer als het om rijst en risotto gaat. Ik heb het voorrecht gehad hem eens te ontmoeten. Als je hem hoort spreken over zijn rijst, dan gooi je niet meer achteloos een kopje rijst in een pan water. Ik kom in Risotto deel 2 van dit blog terug op het maken van een mooie risotto. Echt, het is niet zo moeilijk als sommigen wel denken.

Salami: het worst kaas scenario

IMG_20150410_131432Salami, chorizo, droge metworst, fuet, Zervelat, cacciatore, zo zou ik nog wel een paar pagina’s door kunnen gaan. De familie van droge worsten is groot. Vandaag een korte introductie in de achtergrond en de productie van droge worst, salami dus.

Salami, en droge worst in het algemeen, is het gevolg van de behoefte om vlees houdbaar te maken in tijden dat er nog geen vriezers en koelkasten waren. November is van oudsher de slachtmaand, niet alleen in Nederland, maar in heel Europa. De varkens zijn dik, vet en slachtrijp na een zomer en herfst van overvloed. Heb je dit varken eenmaal geslacht, dan rijst de vraag: wat doen we met al dit vlees, je kunt immers niet alles in één of twee weken opeten. Worst case scenario is dat je vlees bederft.

Droge worst is één van de antwoorden op deze vraag. De techniek wordt al millennia toegepast om (varkens)vlees houdbaar te maken. Het principe lijkt erg op het maken van kaas, wat uiteindelijk een manier is om melk houdbaar te maken. Je verwijdert vocht, voegt zout toe en bevordert dat er onschadelijke bacteriën in groeien, die het product aanzuren, waardoor schadelijke organismen geen kans meer hebben.

Het geluk is, dat deze vriendelijke bacteriën tevens flauw smakende eiwitten en vetten omzetten in hartige smaakbommetjes, waardoor gedroogde worst zo onweerstaanbaar lekker is. De productie van salami gaat ruwweg als volgt: Het vlees wordt flink gezouten, onder meer om vocht te onttrekken. Er wordt nitraat toegevoegd, onder meer tegen botulisme. Er wordt een bacteriecultuur toegevoegd voor de fermentatie en specerijen voor de smaak. Het fermentatieproces duurt één tot drie dagen, waarna de worst verder wordt gedroogd en/of gerookt. De worst is dan klaar om genuttigd te worden, maar kan ook nog vele maanden bewaard worden. Het kenmerkende witte, poederachtige laagje dat op veel droge worst zit, is ontstaan tijdens het drogen. Het zijn onschuldige schimmels en gisten.

Is zo’n droge worst gegaard of rauw? Eigenlijk geen van beide. Hij is niet gegaard, in die zin dat hij niet verhit is geweest. Rauw ook niet, omdat er allerlei processen hebben plaatsgevonden, waardoor de worst houdbaar is geworden. Het beste antwoord is: de worst is gefermenteerd. Dit betekent dat schadelijke bacteriën geen vat meer hebben op het vlees en je je geen zorgen hoeft te maken over je gezondheid.

In de deli hebben we een keur aan gedroogde worst. Onze Amsterdamse vrienden van Brandt en Levie maken geweldige worstjes, Italiaanse stijl. Uit Spanje verdienen de Chorizo Ibérico en Salchichón (die licht gerookt is) bijzondere aandacht. De wijn erbij is afhankelijk van het type worst. Ik zou een mooie Barbera uit Italië drinken bij een cacciatore, of bijvoorbeeld Manzanilla sherry bij Chorizo Ibérico. Laat je adviseren zou ik zeggen!

 

 

Spaghetti alla Carbonara

blogcarboSpaghetti alla Carbonara, het is één van de eenvoudigste, meest hemelse, en ook meest mishandelde, Italiaanse gerechten. Spaghetti met spek, kaas, ei, knoflook en zwarte peper, hoe simpel kan het zijn?

Helaas is de industrie al vrij lang geleden aan de haal gegaan met dit klassieke recept. Het resultaat daarvan is potjes, poeders en heuse kant-en-klaar “vers” maaltijden die allemaal Carbonara heten, maar echt helemaal niets met het goddelijke origineel te maken hebben.

Carbonara betekent, vrij vertaald: vrouw van de mijnwerker (eigenlijk kolenbrander, maar dat is tegenwoordig wel een erg vaag beroep). Het is traditioneel een gerecht voor arme mensen, de cucina povera zoals de Italianen zeggen. Dit betekent heel simpel weinig ingrediënten, die ook nog eens goedkoop zijn. Nu zijn pancetta en Parmezaanse kaas al lang niet meer goedkoop, maar je hebt toch een idee van de oorsprong.

Het grootste misverstand rondom Carbonara is dat het om een roomsaus gaat. In traditionele spaghetti alla Carbonara gaat nóóit room, echt onder geen enkele voorwaarde. Het is een gerecht, dat alleen a la minute gemaakt kan worden. Dat is dan ook de reden dat het bij ons nooit als traiteurmaaltijd verkrijgbaar is.

We hebben wel de juiste ingrediënten voor spaghetti alla Carbonara: spaghetti (probeer echt eens Martelli spaghetti!), Parmigiano Reggiano, pancetta (neem in dit geval de echte, vette pancetta en niet de magere coppata, zie het blog over pancetta) en biologische eieren. Over die Parmigiano: Carbonara is een Romeins gerecht en de purist zal Pecorino Romano voorschrijven. Parmezaan is echter wat minder zout en veel Italianen gebruiken parmezaan in plaats van Pecorino. We hebben overigens wel Pecorino in de deli. In het meest klassieke recept gaat guanciale, kinnebakspek, in plaats van pancetta. Dit is echter nauwelijks verkrijgbaar in Nederland.

Je gaat, voor twee flinke eters, als volgt te werk:

Ingrediënten:

  • 250 gram Martelli spaghetti
  • 150 gram pancetta steccata (of iets meer als je dat lekker vindt)
  • 150 gram Parmezaanse kaas, of Pecorino dus (meer of minder naar smaak, menig Italiaan zou vinden dat 150 gram eigenlijk al te veel is voor deze hoeveelheid pasta; gebruik bij Pecorino in ieder geval minder)
  • 2 of 3 biologische eieren, afhankelijk van t formaat
  • 1 of 2 teentjes knoflook
  • zwarte peper, vers gemalen uiteraard

Snijd de pancetta in blokjes en bak dit rustig uit in een grote pan, waar de spaghetti ook in past.  Voeg op het laatst de fijngehakte knoflook toe, zodat die heel even kan meebakken. Maak in een grote kom een mengsel van losgeklopt ei en 2/3 van de kaas, die je uiteraard geraspt hebt.  Kook ondertussen de spaghetti. Is de pasta beetgaar, doe die dan in de pan met pancetta en voeg 1 of 2 eetlepels van het kookwater toe. Laat heet worden en meng dit in de kom met het ei-kaasmengsel. Bestrooi, naar smaak, met flink wat zwarte peper en de rest van de kaas. Dit is spaghetti alla Carbonara! Zie hier Antonio Carluccio een traditionele Carbonara maken.

 

 

Olijven, een eerste introductie

Misschien heb je al gehoord, dat dit jaar in grote delen van Zuid-Europa de olijvenoogst is mislukt. Dit heeft gigantische economische consequenties, waarvan de prijs die wij in Nederland moeten gaan betalen nog wel de minste is. Ik kom hier later nog wel eens op terug. Nu gaan we het eerst eens hebben over de productie van tafel-olijven.

De olijfboom (Olea europaea) is inheems in het Middellandse Zee gebied. Het is een indrukwekkende, geharde boom die wel 1000 jaar oud kan worden. Het is één van de belangrijkste en oudste cultuurgewassen in die streken. De vrucht van deze boom, de olijf, wordt sinds mensenheugenis gebruikt om olie uit te winnen. We zijn pas later de olijf zelf gaan eten. Waarom eerst olie, en daarna pas de olijf zelf?

Wie wel eens een olijf vers van de boom heeft proberen te eten, weet onmiddellijk het antwoord. Een olijf direct van de boom is volstrekt oneetbaar. Het is denk ik het bitterste dat ik ooit proefde. Je hebt kennis en arbeid nodig om olijven eetbaar te maken. Olijven krijgen hun heerlijke, hartige smaak pas na een chemische behandeling, ik kan er ook niets aan doen.

Om een olijf eetbaar te maken, moeten de, uiterst bittere, fenolen in de vrucht worden afgebroken. Dit gebeurt tegenwoordig in een bad van natronloog, in antieke tijden door flink wat as door het weekwater te mengen. Als de bitterheid hierdoor is teruggebracht, worden de olijven in pekelwater gelegd en fermenteren ze. Uiteindelijk heb je dan een heerlijke olijf om zo te eten, of verder te verwerken in je gerecht.

Olijven zijn er in vele kleurschakeringen, van bleekgroen, tot diep-paars, haast zwart. Een groene olijf is de onrijpe variant van een zwarte olijf, en niet zozeer een ander ras. Net zoals een groene paprika een onrijpe rode is. Heb je echt pikzwarte olijven, zoals je die in de supermarkt vaak in blik of pot tegenkomt, dan zijn die zwart gekleurd door toevoeging van chemicaliën. Een olijf wordt van nature eigenlijk vrijwel nooit donkerder dan diep donkerpaars.

olijven

In de deli hebben we verschillende soorten en mixen. Laat je adviseren zou ik zeggen. Een vuistregel is wel dat olijven met pit meer smaak hebben en steviger zijn dan olijven zonder pit. Ik zou bij de borrel dus altijd olijven met pit serveren. In de keuken kun je over het algemeen prima ontpitte olijven (op olie!) gebruiken, al was het maar omdat je geen pitten in je gerecht wilt.

Er is nog veel meer te vertellen over olijven en olijfolie. Binnenkort meer…