Vinho verde en salade van gerookte makreel, biet en mierikswortel

IMG_20150313_201448 (1)Harold Hamersma, bekend wijnschrijver van onder meer het Parool, gaf ons de uitdaging om een passende wijn te vinden bij een salade van gerookte makreel, biet en mierikswortel. Onze suggestie was Quinta da Aveleda Vinho Verde. Het bleek een puike combinatie, getuige de recensie in het Parool van 7 maart. Waarom past deze Vinho Verde zo uitstekend bij gerookte makreel?

Allereerst het commentaar van de maestro, Harold Hamersma, zelf bij de wijn:

Een knisper-knasper-lekkernij. Heerlijk, verkwikkend en krokant wit. Fris zonder zuur te worden, want heeft ook inhoudelijk nog wat te bieden. Witte besjes, meloen, rijpe appel, citrus, Goed erbij!

Mooie recensie natuurlijk, maar waarom past deze Vinho verde nou zo goed bij gerookte makreel?

Over wijn-spijs combinaties zijn oorlogen gewonnen en verloren. Trial and error is uiteindelijk vaak de beste methode. Toch zijn er wel enige richtlijnen die kunnen helpen. Ik kom hier in dit blog nog vaker op terug.

Makreel is een erg vette vis en dat vraagt om frisheid in de wijn. Vis is sowieso vaak gebaat bij een zuurtje. Het is niet voor niets dat citroen een klassieke begeleider is van vis. Johannes van Dam, helaas overleden, gaf vroeger smaakcolleges. Hij liet de deelnemers dan graag vis proeven: naturel, met mango (zoet) of met citroen (zuur). De deelnemers waren het er bijna altijd over eens dat vis met zoet geen goed idee is. Naturel is een goede keuze, maar met een klein beetje zuur kwam de vis vaak het best tot zijn recht.

Nu is het ook nog zo dat, los van de vis, de vetheid van makreel vraagt om frisheid. Wederom, het is niet voor iets dat vette paté met zure augurk een klassieke combi is, evenals patat met (frisse) mayonaise of, zoals in Engeland, malt vinegar. Het zuur snijdt als het ware door het vet.

Quinta da Aveleda Vinho verde is een wijn met opmerkelijke frisheid en ook nog een lichte tinteling. Hierdoor is de wijn opgewassen tegen de hoge smaak en het vele vet van de makreel. De bietjes smaken nog zoeter bij deze wijn en deze vinho verde legt het ook niet af tegen het smaakgeweld van mierikswortel.

Mocht je geen salade van gerookte makreel met biet bij de hand hebben, deze Quinta da Aveleda is een heerlijke aperitiefwijn, relatief laag in alcohol en dus heerlijk voor zonnige lente-middagen. Ook lekker bij mosselen en andere zeevruchten.

Tonijn en andere visconserven

IMG_20150318_154109In het verleden werd er nogal neergekeken op visconserven, niets beter dan vers immers. Als je jezelf culinair een beetje serieus nam, dan wilde je niet worden aangetroffen met een toastje bliksardien. Dat is momenteel gelukkig anders. Ingeblikte vis wordt nu gewaardeerd om zijn eigen kwaliteiten, niet zozeer als vervanger voor het verse product.

Visconserven zijn hot, hoewel koud vaak het lekkerst. Zo heeft Bart van Olphen, een groot deskundige op het gebied van (zee)vis, vrij recent een prachtig boek geschreven over vis uit blik. Visconserven prijken ook op de kaart van toonaangevende restaurants, soms zelfs in het blikje geserveerd!

In de deli werken we, ook in de keuken, met visconserven van Ortiz, volgens ons behorend tot de beste producenten op aarde. Ortiz is een familiebedrijf uit noord-west Spanje, een regio die sowieso al bekend staat om zijn uitstekende vis. In de winkel verkopen we sardines, ansjovis en tonijn van Ortiz.

De sardines van Ortiz zijn dik en vet, en ze vallen niet onmiddellijk uit elkaar als je er maar naar kijkt. Ik word graag aangetroffen met een toastje Ortiz sardines. De ansjovis van Ortiz is zo goed, dat je er zo een blikje van kunt leegeten. Probeer dat vooral niet met zomaar een supermarktmerk, tenzij je ook graag af en toe een paar eetlepels jozo-zout naar binnen werkt. De ansjovis van Ortiz is in mooie olijfolie ingelegd, en heeft een nootachtige, hartige smaak die nooit te zout wordt. Ideaal voor een salade Nicoise of een pizza Napoletana.

De tonijn van Ortiz verdient speciale aandacht. Ortiz verwerkt Albacore, oftewel witte tonijn. Dit is een soort die, afhankelijk van de vangstplaats, niet overbevist is. Het vlees is heel licht van kleur, anders dan je misschien gewend bent. Albacore is een vrij kleine tonijn, maar met een heel volle smaak. Dit is -uiteraard- de tonijn die we ook voor onze fameuze tonijnsalade gebruiken.
We hebben geen keukengeheimen voor deze salade. De tonijn van Ortiz maakt de salade tot wat hij is. Het recept is heel kort:

  • Ortiz-tonijn, goed uitgelekt
  • zelfgemaakte mayonaise
  • kappertjes, gehakt
  • rode ui, heel fijn
  • bleekselderij, heel fijn
  • knoflook, nog fijner
  • bieslook, gesnipperd

Meng dit in een verhouding die je bevalt, maar laat de tonijn de hoofdrol spelen. Rooster wat wit brood, beleg met de salade en geniet van je lunch…

Pancetta 101

Pancetta is de basis van veel Italiaanse gerechtenPasta alla Carbonara of all’Amatriciana, Ragú Bolognese: veel Italiaanse recepten vragen om pancetta. Wat is pancetta eigenlijk? Simpel gezegd is pancetta gezouten, eventueel gekruid, en gerijpt varkensbuikspek. In Italië vrijwel altijd niet gerookt, op een afgelegen vallei in de Alpen na misschien.

Rugspek

Een varken levert verschillende soorten spek, waaronder rugspek, kinnebakspek en buikspek. Rugspek heeft vrijwel geen vlees, en is bijna 100 procent vet. Het wordt gezouten en gedroogd, en bij ons in Nederland vaak ook gerookt. Dit is het spek dat je (vroeger) uitgebakken kreeg bij boerenkool.

Buikspek

Buikspek is magerder, en heeft afwisselende lagen vlees en vet. Het komt (uiteraard) van de buik van het varken, en kent vele culinaire toepassingen. Het is vers verkrijgbaar als speklap (pancetta fresca in het Italiaans), gezouten en gerookt als ontbijtspek, gebraden als Zeeuws spek, de lijst is lang.

Het is je misschien al eens opgevallen, dat hoe zuidelijker je komt in Europa, hoe minder vlees gerookt wordt. Roken is gebruikelijker in noordelijke, natte streken, waar het diende als extra waarborg tegen bederf. In Italië wordt weinig vlees gerookt. Is dat belangrijk om te weten? Jazeker, want je spaghetti alla Carbonara heeft bar weinig te maken met het origineel als je gerookt ontbijtspek gebruikt in plaats van echte pancetta. De rooksmaak is vrij dominant, waardoor het de overige ingrediënten overvleugelt. Ik durf de stelling aan dat je in Italiaanse gerechten pancetta nóóit mag vervangen door ontbijtspek.

Pancetta steccata & pancetta coppata

In de Oceaan Deli hebben we pancetta steccata en pancetta coppata. De eerste variant is de “echte” pancetta, dwz gezouten, gekruid en gerijpt buikspek. Dit product is nogal vet, wat ervoor zorgt dat de smaak doordringt tot in de poriën van je gerecht. Pancetta coppata is de magere varkensnek, waar t buikspek omheen gewikkeld is. Doordat het magerder is dan de steccata, is pancetta coppata een uitkomst voor caloriebewuste lekkerbekken. Ga je echter voor de mooiste smaak, dan zou ik pancetta steccata adviseren. Dit is ook in culinaire kringen in Italië de meest geliefde en gebruikte pancetta.

Nog even over pasta all’Amatriciana. De purist zal zeggen dat deze met guanciale (kinnebakspek) moet worden gemaakt en niet met pancetta. Dat klopt, maar ik vind het verschil met pancetta (buikspek) erg klein in het eindresultaat. Neem gerust pancetta in plaats van de in Nederland nauwelijks verkrijgbare guanciale.

Walter Massa, Timorasso en Eddy Merckx

Werken in de Oceaan Deli heeft zo zijn voordelen. Je hebt altijd toegang tot de mooiste producten en wijnen. Helemaal bijzonder is het als je wordt uitgenodigd voor een masterclass onder leiding van één van de beste, en in ieder geval meest charismatische, Italiaanse wijnmakers: Walter Massa.

Massa heeft als thuisbasis de Colli Tortonesi in Piemonte. Walter maakt prachtige Barbera’s, maar is echt wereldberoemd om zijn witte wijnen van de Timorasso druif. Timorasso is een druivenras dat inheems is in de heuvels rond Tortona. De druif was bijna uitgestorven door druifluis en ook door het feit dat vrijwel alle boeren overstapten op de Cortese druif, die makkelijker te verbouwen is en hogere opbrengsten geeft.

Revival van de druif

Walter Massa heeft een hevige strijd met zijn vader moeten voeren voor het behoud van de Timorasso druif. Zijn vader placht te zeggen dat Timorasso niet voor niets is uitgestorven. Walter heeft echter voet bij stuk gehouden, met als resultaat een ongekende, zij het locale, revival van deze druif. De Timorasso’s van Walter, zeker de speciale cru’s, worden inmiddels gerekend tot de beste witte wijnen van Italië. Andere wijnboeren in de regio hebben een zekere schroom, en misschien ook conservatisme, moeten overwinnen, maar inmiddels zijn er zo’n dertig (kleinere) producenten van Timorasso rond Tortona.

De masterclass was georganiseerd door Karakter wijnimport, een belangrijke wijnleverancier van de Oceaan Deli. Alles was tot in de puntjes geregeld. Walter nam ons mee in een horizontale en verticale proeverij van alle mooie Timorasso wijnen die hij maakt. Naast wijnmaker bleek hij ook een spreker van formaat, filosoof, politicus en sportliefhebber. Laten we wel wezen, wie vergelijkt zijn wijnen nu met Eddy Merckx, Fausto Coppi of Valentino Rossi?

“Ik heb zelden Italiaans wit geproefd met deze complexiteit en raffinement”

Timorasso kenmerkt zich door een geparfumeerde neus, waarin duidelijk honing is te ontdekken, maar ook tonen van amandel, perzik en abrikoos. Heel in de verte moest ik even denken aan Viognier. Massa maakt een instapmodel van jonge stokken, maar het echte vuurwerk begint met wijnen van de oudere stokken, waarbij opvalt dat de wijn een goed bewaarpotentieel heeft. Ik heb zelden Italiaans wit geproefd met deze complexiteit en raffinement. De wijnen lijken houtlagering te hebben ondergaan, maar dat is niet het geval. Ze hebben een jaar gefermenteerd en gerust in rvs tanks. De bijzondere cru’s, gemaakt van de topwijngaarden, spanden de kroon. Zeer lange afdronk, prachtige balans en wederom die tonen van amandel, perzik en meer van dat lekkers.

In de Oceaan Deli hebben we de Timorasso Derthona 2011 op voorraad voor 27,50 euro. Hoewel niet goedkoop, meen ik toch te kunnen zeggen dat dit een koopje is, als je de kwaliteit in ogenschouw neemt. Ter afsluiting nog even een citaat over Walter’s Timorasso Derthona 2006 van wijngoeroe Jancis Robinson:
“Very inviting spiced honeyed nose and some creamy, lightly spiced aromas as if it had some oak influence. Nutty, citrus, with just discernible floral and apricot notes. Full of flavor and yet restraint, cool and fresh and lingeringly elegant and aromatic. Very well made”.

Zo mooi kan ik het niet opschrijven, so I rest my case…

Le Chevre Nouveau est arrivé!

Zachte, ziltige, romige geitenkaasjes, die komen uit Frankrijk toch? Nou en of, maar vlak Nederland ook niet uit. Een pionier op het gebied van geitenkaasjes “Franse stijl” is Hanneke Kuppens, al vele jaren biologisch boerin op boerderij De Oude Streek in het Groningse Westerkwartier.

Hanneke heeft consequent gekozen voor de menselijke maat, die inderdaad ook op geiten van toepassing is. Ze houdt zo’n 40 geiten op haar boerderij. Van de melk maakt ze fantastische zachte geitenkaasjes, in verschillende varianten.

Nieuwe generatie geiten(kaas)

De Oceaan Deli heeft de kaasjes van Hanneke al enige tijd in het assortiment. De afgelopen weken helaas even niet, maar met een blije reden. De geiten waren zwanger, en konden geen melk afstaan voor kaas. Inmiddels is de nieuwe generatie geiten geboren, en kan er weer kaas worden gemaakt.

Ik vind het een mooie voorbode van de lente, als de eerste verse geitenkaas in de winkel aankomt. De kaasjes zijn nog pril, en doen haast een beetje denken aan lammetjes, die hun eerste wankele stapjes in het weiland maken.

Hanneke maakt geitenkaas in verschillende stijlen. In de Oceaan Deli verkopen we Machedoux, Machere, Machetin en Machemat.

Machedoux is het jongste, zachtste type. Het is een klein (80 gram of zo) kaasje, dat bij enige rijping een beetje gaat lopen. Romig en zacht is de beste typering.

Machere is een cilindervormig kaasje, dat qua structuur en smaak iets steviger is, en zich ook leent voor warme bereiding (probeer eens een pizza met deze kaas, zonder tomaat uiteraard, maar misschien met raapsteeltjes en pijnboompitjes).

Machetin met Pouilly Fumé

De nieuwste aanwinst is de Machetin. Dit kaasje is echt wat forser van smaak, en ook wat meer gedroogd, geïnspireerd op de fameuze Crottin de Chavignol uit de Loire streek. Mocht je nou ooit twijfelen wat te serveren bij die fles Pouilly Fumé, dan is dit wel het antwoord zou ik zeggen.

Machemat tenslotte is een geitenbrie, deze verkopen we in punten. Machemat is heerlijk aan het begin van een kaasplateau.

Onder kazologen hebben de kaasjes van Hanneke haast een cultstatus, en terecht! Wat een smakenrijkdom en wat mooi dat deze kaasjes worden gemaakt zonder enige concessie aan de biologische herkomst, dierenwelzijn en de leefomgeving. Eigenlijk is het prachtig dat de kaasjes er even niet waren. Je weet pas wat je mist, als het er niet is!

Harde tarwe, zachte tarwe, hoe zit het eigenlijk?

Het pastarecept zei het toch duidelijk: neem griesmeel van harde tarwe. Maar in de winkel zie je ouderwetse griesmeel, semola di grano duro, patentbloem, volkoren bloem, dubbel nul bloem en dat alles ook nog in de varianten  tarwe, spelt, boekweit en rogge. Je ziet door de aren de akker niet meer. Hoe zit het nu eigenlijk?

Allereerst, als we het hebben over meel of bloem zonder verdere aanduiding, dan gaat het om tarwe. Nauw verwant aan tarwe is spelt. Op boekweit, rogge en andere soorten ga ik hier niet verder in. Er zijn twee hoofdsoorten tarwe te onderscheiden: harde en zachte tarwe. Op zijn Italiaans (belangrijk voor de pasta!) grano duro en grano tenero.

Verschil tussen harde en zachte tarwe

Het belangrijkste verschil tussen harde en zachte tarwe zit hem in het gluten (enkelvoud!). Over gluten zijn hele voedsel- en medische encyclopedieën volgeschreven. Waar het op neer komt is dat het gluten, na kneden, zorgt voor elasticiteit en samenhang van het deeg. Het is primair dus geen gevaarlijk goedje dat zoveel mogelijk vermeden moet worden, maar een essentieel element voor een goed resultaat. Harde tarwe bevat (veel) meer gluten dan zachte tarwe.

Bij pasta is elasticiteit en samenhang van het grootste belang, anders wordt de pasta slap tijdens het koken en verliest het zijn vorm en bite. Koop dus altijd pasta die gemaakt is van harde tarwe (grano duro). Als je zelf pasta maakt, gebruik dan meel van harde tarwe. Het spreekt vanzelf dat de pasta die we in de Deli verkopen van harde tarwe is gemaakt. Bij pizza of koekjes is deze samenhang en elasticiteit minder belangrijk of zelfs ongewenst. Gebruik hiervoor dus meel van zachte tarwe (grano tenero).

Harde tarwe, harde arbeid

Een belangrijke ezelsbrug is: harde tarwe, harde arbeid. Om het gluten zich te laten ontwikkelen moet deeg van harde tarwe lang en flink worden gekneed.

In recepten kom je ook de aanduiding dubbel 0 bloem veel tegen (doppio zero, 00 etc). Dit slaat niet op het soort tarwe, maar op de (extra fijne) maling. Dubbel 0 is gemaakt van zachte tarwe. Harde tarwe is in het algemeen grover gemalen en heet dan semola di grano duro (griesmeel van harde tarwe). Deze grovere maling heeft een technische reden, maar geeft ook meer structuur aan de pasta.

Dit is slechts een heel korte inleiding. Elizabeth David schreef in haar magistrale English Bread and Yeast Cookery bijvoorbeeld al tientallen pagina’s over meel. In de Deli houden we het iets overzichtelijker: We hebben pasta van harde tarwe, meel van harde tarwe om zelf pasta te maken en dubbel 0 bloem van zachte tarwe voor andere toepassingen.