Parmigiana di melanzane

Vanaf dag één prijkt Parmigiana di melanzane op het menu van onze Deli, en terecht! Een traiteur die Mediterrane gerechten als basis heeft, kan nauwelijks om aubergine, tomaat en parmezaanse kaas heen.

Eerst even wat verwarring uit de wereld helpen. Parmigiana is de naam van de schotel. Melanzane betekent aubergines, en die zijn in dit geval het hoofdingrediënt. Je zou bijvoorbeeld ook courgettes in plaats van aubergines kunnen gebruiken, dan wordt het Parmigiana di zucchine (dus niet zucchini, dat is Amerikaans…).  Het is een gerecht uit Zuid Italië, en heeft niets te maken met de stad Parma, afgezien van de Parmezaanse kaas die er in gaat.  De oorsprong is waarschijnlijk Calabrië, in het uiterste zuiden.

Parmigiana di melanzane is een fantastische combinatie van gebakken aubergine, rijpe tomaat, basilicum en kaas. Zoals zo veel Italiaanse gerechten bestaat ook Parmigiana maar uit een paar ingrediënten. Die zijn dan wel van de beste kwaliteit en met veel zorg gecombineerd.

Wij gebruiken mooie, diep paarse aubergines; rijpe Sardijnse tomaten; geurige, verse basilicum en Parmigiano Reggiano kaas. Over die kaas nog even het volgende. In het klassieke recept gaat, naast Parmezaanse kaas, vooral ook mozzarella. Mocht je dit gerecht thuis willen maken, dan zou ik dit ook zeker aanbevelen. Mozzarella laat zich echter slecht twee keer verhitten, het wordt dan een soort kaaskauwgum. Dat is dan ook de reden dat we in de Deli de mozzarella achterwege laten.

Het recept is eenvoudig:

Maak van echt rijpe tomaten (tomaat uit blik werkt vaak het beste) een simpele tomatensaus door een uitje en een teentje knoflook aan te fruiten in olijfolie. Voeg de tomaat toe en laat een half uurtje pruttelen. Staafmixer erin en klaar ben je, met misschien nog een beetje zout en peper.

Bak vervolgens de aubergine, die je in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm hebt gesneden. In veel recepten lees je dat je de plakken eerst moet bestrooien met zout en na een half uur moet spoelen. Dit is uit de tijd dat aubergines nog veel bitterheid hadden. Tegenwoordig is die bitterheid er uit gekweekt. Niet doen dus. Bestrooi ze wel licht met bloem. Bak ze in olijfolie totdat ze goudbruin en zacht zijn.

Vet een ovenschaal in. Op de bodem een klein beetje tomatensaus en wat basilicum. Leg er, dakpansgewijs, plakken aubergine op. Beleg met plakjes mozzarella en bestrooi met geraspte parmezaanse kaas. Dan weer tomatensaus met basilicum. Herhaal dit drie of vier lagen. Eindig met een laagje Parmezaan. Bak dit in de oven, een half uur of zo, op 180 graden. Laat even rusten voor serveren.  De Parmigiana is ook heerlijk op kamertemparatuur trouwens.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *